«La tapa tradicional se perderá por los grandes grupos»

–¿Imaginaba cuando empezó con esto de la cocina hace más de 20 años que estaría hoy sentado en un restaurante con su nombre?

–Llevamos siete años ya abiertos, pero veníamos con un camino hecho previamente, con restaurantes y la marca Tony García. Así que veía que uno de mis proyectos iba a ser este.

–Ha pasado gran parte de su vida en las cocinas de hotel. ¿Es un ecosistema diferente?

–No tiene nada que ver. Aunque este, el Avenida Hotel, y el restaurante van de la mano pero separados. No tiene tanto que ver con lo de antes, yo he estado con Sol Meliá, abriendo hoteles por todo el mundo e inauguré el Tryp Indalo aquí, pero ya venía de Cuba, México, Barcelona y León y eso era otra cosa. Hoy día, las líneas hoteleras de las grandes ciudades ya separan hotel y restauración, cada uno con su propia marca y grandes chefs, pero en Almería nosotros hemos sido pioneros.

–Es defensor del producto de la tierra. ¿Cómo aplica a su cocina y qué ingredientes predominan?

–El producto, por cercanía es el de siempre, pero las técnicas han cambiado. Tenemos las verduras de Almería, que no tienen fin, pues somos la huerta de Europa, y las verduras en nuestra carta tienen mucha importancia, como un 60, 70% del producto que manejamos. Luego tenemos pescados y carnes, nuestro mar no lo podemos abandonar, y cordero o cabrito de nuestra tierra.

–Gracias a ello ha obtenido el certificado Restaurante Regenerativo Competitivo. ¿Afecta en alguna medida al restaurante?

–Sin saberlo ya éramos muy sostenibles. Lo hacíamos por una conciencia de sentir y de ser, la del producto de cercanía, de apoyar todo aquello que nos pilla aquí, bien sea con el banco de alimentos o cualquier actividad que nos ha demandado la ciudad. La sostenibilidad no es solo tirar el vidrio en el verde. No nos ha llevado muchos cambios, tan solo cuantificar y denominar lo que hacíamos, así como tener unas pautas de seguimiento. Una vez te empapas y empiezas a aprender, trabajas con cosas interesantes, como el aceite de la comarca de los Vélez, que es regenerativo y que llega más allá del ecológico.

–¿Se pasaría al vegetarianismo?

–No, porque ya comemos muchos vegetales aunque no lo creamos. Aquí no falta un buen plato de tomate antes de empezar, o una de nuestras ensaladas de calabacín, unas verduras a la parrilla... No podemos obviar que tenemos un mar excelente, una gamba espectacular o el pulpo seco, productos muy exclusivos de Almería.

–¿Cómo le afecta el ser un chef mediático a su cocina? ¿Lo distrae de estar entre fogones?

–A Pedro Subijana le preguntaron lo mismo: ¿Quién cocina en su restaurante cuando está en charlas? El mismo que cuando estoy, mi equipo. Yo tengo un equipazo, llevamos 20 años trabajando juntos y saben lo que quiero.

–¿Cómo ve la salud gastronómica de Almería? ¿Alguna tendencia, con la tapa, por ejemplo?

–Las tendencias están claras: la revolución de los grandes grupos que lo adquieren todo. Pero quiero reivindicar la buena tapa de los bares que han mantenido su tradición. Se perderá por los grandes grupos, lo que está pasando en las grandes ciudades, montando muchos locales, con líneas gastronómicas, decoración, marketing, que son rentables cinco años y después los vuelven a cambiar. Aquí como estamos lejos, llegará tarde, pero llegará.

–¿Cuál es su plato tradicional almeriense predilecto?

–Si tuviera que coger uno cogería el trigo, que no se hace en el resto de España, que yo sepa.

–Séptimo año ya en la Guía Michelin ¿Va a por la Estrella?

–Como estoy, estoy bien. Mi negocio funciona y estoy contento. Con la Guía tengo un enfoque internacional, pero conseguir la estrella es el sueño de cualquier cocinero. No es mi objetivo número uno, que es mantener mis clientes y que sigan comiendo las 30 familias que estamos.