Del tapeo como una de las Bellas Artes

Pescado a base de tapeo, generoso y de una calidad extraordinaria. Me encantaba la rotación de la mayor parte de los bares de pescado: una manzanilla, un par de tapitas selectas y a cambiar de sitio en busca de otra bebida y dos o tres nuevos bocados de lujo.

No tendría sentido relatarles lo mucho y bueno del mar que probamos, pero es imprescindible hablar de las tortillitas de camarones de Casa Balbino, las mejores del mundo mundial, algo reconocido incluso por la competencia. «Ellos tienen a una persona dedicada en exclusiva a freírlas», nos decía el camarero de Joselito Huerta, uno de los restaurantes del Bajo de Guía. «Los demás las ofrecemos porque las demanda el público, pero son precocinadas y no se parecen en nada a las de Balbino».

Un tipo honesto a carta cabal y de lo más expansivo. Sería, también, porque le habíamos hecho caso a su recomendación fuera de carta y acabábamos de dar cuenta de un sensacional borriquete, un pescado al estilo de la dorada o la lubina que nos pareció extraordinario. «Cuando tengo pescado fresco, recién cogido en caña, me gusta vendérselo a los clientes», decía el chaval. Y nosotros que se lo agradecimos.

Y los adobos. Viajamos a Cádiz unos días después de hablar largo y tendido con Israel Ramos, el chef con estrella Michelin del restaurante Mantúa de Jerez de la Frontera, en el marco del congreso Granada Gourmet. Y llevaba muy frescas sus palabras: «En Cádiz, el adobo es una religión». A fe que la hemos profesado. Sobre todo, el cazón. Uno de mis bocados favoritos… cuando está bien hecho. Si no, resulta un bocado incomestible. No hay término medio. Y no digamos ya cuando sabe a amoniaco… ustedes me entienden.

Y el famoso langostino de Sanlúcar. Una perdición. Confieso que les he sorbido hasta el seso, dejándolos secos tras extraerles todo el jugo a sus cabezones, cocidos y a la plancha. ¡Ay la carne de esos cuerpos serranos, gordita y compacta; robusta, tersa y sabrosa! Entre lo vicioso y lo directamente pecaminoso.

Insisto: el tapeo con arte. Las croquetas de corvina, las albóndigas de pescado, la mojama, las huevas... mil y un bocados selectos y exquisitos que, por un precio muy ajustado, te permiten comer de tapas... pero de verdad.

Me vuelvo a Granada con la cabeza puesta en nuestros restaurantes más marineros, con ganas de seguir aplicándome al pescado muy en serio. Es una forma, también, de prolongar el placer del viaje. Pedir un espeto, por ejemplo, y recordar aquellas sardinas asadas frente a Doñana. La memoria gustativa de los sabores que, como la magdalena de Proust, nos permite viajar más allá del tiempo.

Mención aparte para la manzanilla. Va camino de convertirse en mi bebida del 2021 desde que iniciáramos el año gastronómico en el restaurante Álvaro Arriaga y su sumiller, Dani Ruiz Román, nos ilustrara sobre el buen trabajo que se está haciendo en la Denominación de Origen específica, al margen de los vinos de Jerez.

Estuvimos en la bodega Barbadillo y su museo de la manzanilla, haciendo un visita guiada y, de seguido, bebida y degustada. Me fascina visitar bodegas. Las más grandes son auténticas ciudades en sí mismas con sus avenidas, calles y plazas repletas de botas y toneles. Soleras, criaderas, velo de flor, oxidación, hollejos, manzanilla en rama… un fascinante y adictivo universo.

Ganas de volver a echar un buen rato con Dani en Arriaga y que me cuente sus prospecciones más recientes por el Marco de Jerez y alrededores y sus últimos descubrimientos en materia vitivinícola.