Técnica ancestral delicatesen para productos de la Costa de Granada

La 'espichá', o boquerones secos, es uno de esos platos que se mantienen estoicos y cuyo origen reivindica la costa granadina. Hoy no solo son un reclamo de cocina autóctona en muchos restaurantes de esta comarca, sino que se sigue elaborando en multitud de hogares mediante una receta que ha pasado de generación en generación.

El secado de boquerones viene originado probablemente por la necesidad de conservar el exceso de la pesca que no se llegaba a consumir en estado fresco. Incluso se mantiene la tradición de hacerlo utilizando cañaveras, si bien se puede emplear un alambre o vara de acero. La duración del proceso puede variar según el parecer del cocinero. Cada maestrillo con su librillo.

Tras dejarlo secar en un balcón, terraza o azotea durante un tiempo que puede oscilar entre 24 y 48 horas, el pescado estará listo para entrar en la cocina. Y su elaboración es tan simple como su presentación, pues solo se trata de freírlo con ajos –directamente, sin rebozado alguno– y añadirle unos huevos fritos, hechos en el mismo aceite de oliva. Al servirlo, este se puede añadir incluso a modo de salsa, ideal para el 'mojeteo', por lo que habrá que prever una buena barra de pan.

La de la 'espichá' no es la única propuesta de producto del mar elaborada bajo esta técnica en la Costa Tropical. El pulpo seco es también muy popular, si bien al parecer es 'importado' de otras costas cercanas. Así lo afirma Francisco Antúnez, propietario del bar El Paso de Motril, pionero en la materia en el litoral granadino. Fue en 1978 cuando sus tíos lo abrieron y comenzaron a servir esta especialidad que, según tiene entendido, llegó desde la ciudad almeriense de Adra, limítrofe con Granada.

Un espacio de este local está dedicado a secadero de pulpos, cuyo proceso comienza con la congelación durante al menos una semana, tras lo cual es limpiado para quitarle la baba y ahogado en salmuera, según indica Antúnez. Una vez escurrido pasa al secadero, donde se cuelga en una percha y se lo airea con ventiladores, dependiendo la duración –entre ocho y doce horas– de la humedad del momento.

Tras ese proceso se le retira el pellejo y va nuevamente al congelador, en este caso para conservarlo hasta que se vaya a cocinar. Ya entonces «se pone a la plancha, y una vez hecho lo troceamos, le echamos aceite y ajo y lo servimos con col. También lo hacemos a la gallega con patatas al horno», explica Francisco Antúnez».

El pulpo seco es un reclamo de este bar desde hace más de cuatro décadas, si bien ha sido adoptado por muchos otros restaurantes costeros. La 'espichá' es otro de los platos populares de El Paso, aunque en este caso compra los boquerones ya secos y los prepara bajo el método tradicional.

Otro establecimiento que elabora el pulpo seco en la Costa Tropical es el restaurante Kisquilla, situado en Playa Granada. En su caso adquieren el pulpo secado previamente, mientras que su modo de preparación es diferente. Manuel Carrascosa, su propietario, explica que «le damos un golpe en la freidora a la pata de pulpo y después la cortamos en rodajas muy finas que colocamos sobre una cama de col aliñada con vinagre, aceite y sal. Con eso conseguimos que la parte exterior quede crujiente y por dentro esté jugoso como él mismo, a pesar de estar seco». Destaca la buena acogida que tiene entre sus comensales: «Es una maravilla, la gente se pregunta por qué está tan crujiente y le gusta mucho».

Si se compran ya secos es porque el proceso de secado es «muy complejo, hay que contar con un espacio especialmente acondicionado para ello». Y recuerda también el modo tradicional de hacerlo, cuando «en las casas tenían una vara de 'espichá' secándose en la ventana, aunque se hacía cuando había viento para evitar que las moscas se posen sobre el pulpo o el pescado».

Carrascosa evoca también que los pescadores lo hacían en los propios barcos cuando regresaban a tierra tras la faena, «abriendo los pulpos y colgándolos, aprovechando la corriente de aire de la propia navegación». Al llegar a puerto, «tanto el pulpo como los boquerones ya estaban secos y eran comidas típicas de la gente de la mar». Aunque ya no hay necesidad de utilizar esta técnica como método de conservación, sí se mantiene como recurso culinario, incluso a nivel 'gourmet', pues el secado potencia notablemente los sabores y propiedades de los alimentos, y más aún si hablamos de pescados.

El mismo propietario de Kisquilla abrió recientemente otro establecimiento, Argayo Espacio Gastronómico, también en Playa Granada. Allí, aunque no figura en la carta, se incluye entre las sugerencias la 'espichá', que se elabora al modo ancestral. «Se rehoga en una sartén con un poco de aceite de oliva y unos ajitos picados, y una vez que la sacas fríes dos huevos en el mismo aceite, lo que le impregna su sabor».

En un menú especial del pasado Día de los Enamorados elaboraron también una ensalada que incluía láminas de lubina seca de elaboración propia, «encurtida bajo la receta antigua, con sal y limón, que cocinan el pescado mientras lo dejamos secar». Es parte del concepto innovador de Argayo, con una cocina de autor que apuesta siempre por productos de cercanía.