«La técnica es una herramienta, no un fin en sí misma»

Quedamos temprano en el Gran Café Bib-Rambla, que estos días son pródigos en encuentros navideños y cuesta encontrar un hueco en horarios más convencionales. Pero en el centenario establecimiento siempre hay espacio y momento para la charla. Aunque lleva tres años jubilado como profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo Hurtado de Mendoza, a Claudio no tarda en salirle el docente que lleva dentro y me pespuntea cada pregunta del Menú Degustación con información relevante, empezando por esa cocina francesa que tanto le gusta «porque ha marcado las directrices, la base de la cocina contemporánea», explica.

–¿Y ese cuscús de la Zona Norte?

–Era un plato de subsistencia que se hacía con setas, patatas y harina. Se empezaba por saltear los níscalos y se freían las patatas, ligándolas con harina, una especie de roux al que se le añadía caldo y que se podía completar con morcilla o chorizo.

–Jubilado, pero siempre activo...

–Sigo vinculado a la Escuela, formando parte del panel analítico de mieles y jamones. Además, me gusta ser jurado en concursos gastronómicos como el de la chirimoya o el de la tapa. También estoy en el panel analítico de Regamán, que trabaja con las habas, las judías y las alcachofas de la vega. Productos excepcionales los tres y de los que podemos presumir. Me quedo con las cosas que me gustan y a las que puedo aportar.

–Fue cocinero antes que fraile...

–¡Sí! Empecé por compatibilizar mis estudios en la propia Escuela Hurtado de Mendoza, donde entré en 1973, con el trabajo de fin de semana en el Hotel Sudán de Lanjarón. Las que más me gustaba eran las asignaturas específicas de cocina, las de tecnología, las más prácticas. También trabajé en el hotel Paraíso y en el Florida. Estaba normalizado compatibilizar el estudio y el trabajo.

–¿Cómo siguió su carrera profesional?

–Pasé por diferentes sitios, como el hotel Avenida o ElSol, ambos en Lanjarón, ya como jefe de cocina.Estuve en Gran Canaria, en el restaurante Pirata, como segundo jefe de cocina y me incorporé al Sevilla en 1979, primero como cocinero y luego como jefe de partida, haciendo funciones de jefe de cocina. Fueron años dulces, profesional y económicamente.

–Entonces llegó la llamada de la docencia...

–Mis dos pasiones han sido la cocina y la formación. Tuve la suerte de aprobar las oposiciones. Comencé en Almonte como profesor y luego me vine a Granada en el curso de 1989. Y hasta la fecha.

–¿Ha visto muchos cambios en la formación?

–He tenido la suerte de pasar por todos los cambios de sistema educativo. Lo normal era verlos en negativo, pensando que iban a ser para peor. Luego no era así. Mi actitud fue diferente desde el principio: ante situaciones de peligro o riesgo busco lo positivo, las soluciones. Los cambios siempre acabaron siendo para mejor.

–¿Qué tal el nivel de la formación en Granada?

–Hurtado de Mendoza es un referente, siempre en vanguardia, donde la investigación ha sido una constante. Hay que adaptarse a los cambios, que la formación, como la industria, va evolucionando. Ahora la cocina es menos ruda, se trabaja con más preelaboraciones, pero en la Escuela hay que enseñarlo todo, que el alumnado salga preparado para las diferentes opciones que ofrece el mercado.

–¿Y la hostelería de Granada?

–Ha evolucionado a mejor. Hay grandes profesionales haciéndolo muy bien y trabajando con nuestra excelente materia prima. También ha habido una evolución empresarial y hay una cocina brutal en los resaturantes de los hoteles. La clave es disfrutar del proceso y no obsesionarse con el resultado.Por ejemplo, la estrella Michelin. A mi alumnado siempre le decía antes de los servicios: «¡Vamos a disfrutar!». Pasa como con la técnica en cocina, que es una herramienta, no un fin en sí misma.

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