Telúrico: íntima conexión espiritual entre la gastronomía y la Madre Tierra

Cuando me recomendaron un restaurante en Granada que se llamaba así, Telúrico, pensé de inmediato que tenía que ir sin demora. Pero el hombre propone y las circunstancias disponen, por lo que han pasado muchos meses hasta que, por fin, ya sí, estuvimos allí.

Cuando acudes a un sitio con las máximas expectativas por las razones que sean, corres el riesgo de sentirte decepcionado y que la realidad no esté a la altura de tus fantasías o ensoñaciones. A mí, Telúrico, me gustó al primer golpe de vista, ya desde su aspecto exterior, con esa fachada en piedra y madera que responde a los ecos de su nombre, a casa antigua, familiar y con solera.

Y al entrar, más y mejor. Mesas altas en la parte baja y mesas bajas en la parte alta. Una exposición de cuadros muy interesantes y particularmente telúricos, libros en estanterías, referencias al barro y una cuidada selección musical que no aturde y permite disfrutar de una conversación íntima y tranquila. En un momento dado sonó 'La leyenda del tiempo' y todo terminó de encajar. «El tiempo va sobre el sueño / Hundido hasta los cabellos / Hundido hasta los cabellos».

–¿Y la comida? ¿Y la bebida? Porque todo eso está muy bien. ¿Pero qué y cómo se come en Telúrico?–, se estará usted preguntando. Y la respuesta sólo puede ser una y por lo escrito hasta aquí, ya lo habrán deducido, a nada que sigan ustedes esta página aunque sea de cuando en vez: maravillosa, excelentemente bien.

La carta de Telúrico está conformada por un puñado de folios grapados, sin tapas ni cubiertas. A la carta física, me refiero. ¡Con lo que me gusta una buena carta, a mí! La explicación, sin embargo, lógica y coherente, viene en el primero de los folios que te entrega el atento personal de sala en cuanto te sientas a la mesa: «La carta de Restaurante Telúrico es una carta viva, dinámica, vibrante, en constante cambio y movimiento, estacional, colorida, inquieta, curiosa… Es un viaje en el tiempo y el espacio». ¡Ahí me han dado! ¿Ven lo que les decía de la canción de Camarón con versos lorquianos?

Al leer las diferentes propuestas que ofrece la carta te da coraje todo lo que no vas a poder probar. Al menos, en una visita inicial. Les confieso que fui conservador en mi primera elección: la pastela moruna. Es una de mis debilidades y, si hablamos de viajes espacio-temporales inducidos por la gastronomía, una buena pastela me conduce a un pasado mítico y místico repleto de misterio, historia, exótico orientalismo y sensualidad.

Pero antes, nada más sentarnos a la mesa y pedir las bebidas, unas aceitunas calientes de Grecia te reciben con todo su cariño y un evocador aroma mediterráneo. Siguió una estupenda ensalada que en realidad eran gruesos y sabrosos cogollos braseados con la anchoa hecha crema y otras especias, sus aceitunas negras y sus cherrys.

Y una de las joyas de la casa, el plato que nunca debe faltar en la carta de Telúrico: la tortilla negra. Se trata de una tortilla de patatas y cebolla con tinta de sepia, coronada con calamar trinchado al ajo aceite y picada de langostinos al pil pil. ¡Una auténtica delicatesen! Para no dejar ni el aceitillo en el plato. De postre, entre el chocolate y la tarta de queso, le tiramos al queso, que siempre resulta menos empalagoso. Y con el festín que llevábamos… Como por la tarde había que producir, no pedimos vino. Otra vez habrá que dejarse llevar. Por cierto que las raciones son muy generosas, pero hay tápers a disposición de la clientela.

Efectivamente, en esa cápsula del tiempo que es Restaurante Telúrico, las horas se pasaron volando. Como debe ser cuando disfrutas con los cinco sentidos de continente, atmósfera y contenido. Déjenme que les siga contando su filosofía a través de ese texto impreso que te dan al llegar: «Es una carta que trasciende las modas, fusiona conocimientos, reinterpreta los ingredientes y experimenta sobre inspiraciones… Una carta no debe ser muy extensa, pero sí variada y ciertamente coherente». En Restaurante Telúrico, todo lo es. Un sitio para recordar y volver. Ojalá que no tengan que pasar meses para repetir.