Tembladera de azúcar y huevo al golpe de calor...

Y sigue: 'en su espejo de caramelo'. O sea, un flan. La terminología, batas de sanitario, pinzas en el bolsillo superior de la bata. Todo esto y mucho más sucede y Leo Harlem lo cuenta de forma inteligentemente verídica.

Con mi conocido –ya quisiera poder escribir mi amigo– cuando nos vemos en Madrid, siempre nos saludamos con un «¡Vivan los callos!» Y me recuerda que su monólogo preferido es el del restaurante. Fue camarero y conoce bien ese mundo. Cuando describe la decoración anterior de los restaurantes: «ristras de ajos, perolas de barro, batería de jamones colgados, orzas con quesos en aceite…» Llegó un día a un local moderno. Mira y el camarero le indica que la decoración es minimalista. Leo, sin apuro responde: «¡Lo que esto está es sin amueblar…!»

Realizaba mi trabajo como crítico gastronómico de una famosa guía. Leo en la carta de un nuevo restaurante en Marbella: 'Cordero a la menta'. Me dije: «interesante detalle para los anglosajones que viven por aquí y conocimiento para los foráneos». Tras un primer plato, llegó la carne. Asada, pero sin la menta anunciada. Lo que describo, como siempre, es real. Al momento aparece el metre, que solemnemente portaba en su mano una botella de Pipermint. Para los jóvenes, les informo que era un licor de menta, que no faltaba una casa que se preciara de tener un 'mueblebar' encastrado en el aparador del salón comedor.

Desde la puerta de la cocina me observaba el cocinero, sin tener puesto el obligatorio gorro, norma de Sanidad. Llega el jefe de sala a mi mesa y, con el mismo protocolo, descorcha el licor y vierte en mi carne asada un generoso chorreón. ¿Va bien, señor? Primero pensé que era una broma de algún conocido. Al ver que nadie se sonreía siquiera, quedé atónito. Petrificado. No sabía que hacer o decir. Tras un sorbo de vino, con la expectación de cocinero y camarero jefe, pregunto: «¿Este es el cordero a la menta de verdad? ¿No es una cámara oculta?» «¡Señor, por favor, esta casa es muy seria!» Respondí: «¡Pues podía tener menos seriedad y más cultura gastronómica. Este plato es una parosmia, disosmia y fantosmia. Todo a la vez».

Todo real. En la carta de un conocido restaurante de Jaén, en el 2001, se ofrecía en una muestra de culinaria popular. Ofertaba 'Tronquitos del piquillo a la esencia del Guadalquivir' o 'Pudin de merluza regado con musseline de Neptuno' ¿Qué es lo que es...?

Abraham García, un manchego en la Corte, es todo un personaje. Su filosofía es mezcla de Don Quijote y Sancho Panza. Lean el epígrafe de unos de sus platos: 'Huevos de gallinas en libertad (vigilada) sobre mousse de hongos (Boletus edulis) y trufas frescas (Tuber melanosporum)'. 'Lentejas caviar, pequeñas y negras como su nombre anticipa, estofadas con cangrejos de ríos abulenses y sobrasada catalana'. O las 'Pechugas de pichón de Bresse a la parrilla, escoltadas por un guiso de sus alitas y muslos en hoja de berza, y peras de invierno asadas'. Verán que la cosa en el plato es más sencilla y se come en menos tiempo que tardas en leerlo.

Esto es el despiporre. Seguro que lo ha vivido. Al llegar cada plato, la persona que lo sirve pide silencio a los paganos y recita una serie de nombres y productos, obligando a todos a permanecer callados. Así con cada servicio, cortando conversaciones, negocios, chistes o romances. Lo mejor y correcto es que, tras tomar nota de la comanda a los clientes, se pasa al ordenador y se imprime 'el recital', entregándose a cada comensal el suyo, sin inmiscuirse e interrumpir lo que se supone es un momento para comer, charlar y no se regañados. Y además, pagando. ¿Ven qué fácil es no dar el latazo?

Otra es que cada vez que pasa un camarero cerca de tu mesa, pregunta: «¿le gusta al señor?» Yo, que por trabajo como mucho solo, era insufrible tener que hablar con la boca llena o asentir con la cabeza. Pero si algún elaborado no está bueno o en su punto, se lo indicas y quedan descolocados. Sobre todo si se trata de ingredientes orientales, que ellos y hasta el cocinero no conocen. Como saben, fueron ochos años de ir y venir a Hong Kong, Pekín, Shanghai, Xi'an, Macao, etc. Y van para tres los que llevo viajando por Malasia, Singapur, Tailandia, etc. Y por supuesto, conozco algo su peculiar cocina y alimentos, comidos en origen, que me permiten descubrir malas imitaciones.

¿Volvería a un lugar que vende comidas para que lo examinen o confundan? Ser claros en los menús y no romperse la cabeza poniendo nombres rimbombantes. Entiendan que están haciéndole un mal a su restaurante, pues está comprobado que muchísima gente no entiende lo que va a comer y no pregunta. Eso significa que jamás ordenará algo que no sabe con claridad qué es. Según Fred Sirieix, gerente general del restaurante londinense con estrella Michelin Galvin at Windows, el local es responsable de tener un menú a prueba de idiotas. En declaraciones a The Daily Mail, dijo: «Los restaurantes tienen que ser más conscientes de la forma en que escriben su menú, puesto que la investigación reciente muestra que la personas los prefieren claros, concisos y sin jerga confusa». Continúa el comentario: «Pero el lenguaje rimbombante y las palabras francesas no necesariamente equivalen a la jerga, Fred. Como explicó el chef londinense Tom Oldroyd al denominar a su nuevo plato de arroz de calabacín: 'courgette y cobnut risotto' pues suena mejor. «'Gnocchi y cavolo nero' no es tan bueno como 'Gnocchi y col negra', pero tampoco lo llamaría 'bolas de papa cocida con col', ¿verdad?», dijo.

Hace siglos, cuando se cocinaba un venado con salsa de cebolla acompañado de una menestra de verduras, al plato se le solía dar el nombre de 'venado con salsa de cebolla y menestra de verduras'. Y 'carpaccio de ternera con aroma de cereza', que ya es sugerente de por sí, mejor a que lo hagan como 'alegoría del atardecer laminado, engalanado con esencias de lágrimas rojas de primavera'. Mucha tontería. Hemos tenido que sufrir una pandemia para dejar al descubierto la cantidad de pamplinas que hay en los fogones. Y la culpa es nuestra, por loar creaciones culinarias que no entendíamos, a veces no nos gustaron y que los propios cocineros jamás comen. Conocidos míos y de muchos de ustedes lo han pasado fatal en El Bulli. Desde pasar hambre, a tener nauseas durante la cena.

Quiero decir que no todo el mundo está preparado para aguantar un concierto de tres horas con la obra completa en un solo de flaut travesera. Pues así sucede con cierta cocina, literatura, pintura, danza, etc, etc.

Tengo muchas anécdotas sobre el hambre después de comer y pagar 115 euros. Les contaré solo dos. Uno sucedió en el reiterado Bulli. Como saben, el mítico restaurante estaba en lo alto de un monte, con un camino de tierra y muchos baches. Tras conseguirle la reserva, algo que siempre tuve el lujo de realizar cuando quería, gracias a mi querido Juli Soler, copropietario con Fernando Adriá (si, leyó bien el nombre) de El Bulli; bajaron hasta el pueblo de Rosas, donde estaban alojados, y se metieron en un bar y se comieron unos cuantos bocadillos. El otro caso fue en Granada. Tras una comida en el restaurante de moda de aquellos días. En la misma puerta del restaurante cogieron un taxi y se fueron al Bar Aliatar a comerse unos bocadillos. Verídico. Pórtense bien y disfruten con responsabilidad. Quiero verlos a todo muy pronto.