Drip cake, el color hecho pastel. / R.I.

Las tendencias reposteras de 2020 se centran en el sabor local

El mundo de la pastelería apuesta por el aspecto más saludable y una estética atrevida para comenzar la nueva década

Tatiana Merino
TATIANA MERINO Granada

La conciencia, ya sea individual o colectiva, de lo que comemos o dejamos de comer cobra cada vez más importancia en un mundo donde la preocupación por la alimentación saludable, la atención al impacto medioambiental, el equilibrio nutricional y la identidad de los sabores locales se implantan como protagonistas absolutos. La comida marca un estilo de vida. No queda excluida de nuestra alimentación los momentos dulces, la pastelería, ni los postres, cuya relevancia es indiscutible, sin importar si hablamos de restauración o del consumo más cotidiano en nuestros propios hogares.

Sin embargo, la creatividad se dispara cuando hablamos de repostería en el mundo hostelero, al igual que los marcados valores sobre sostenibilidad y nutrición que rigen el mundo gastronómico actual. A través del conocido slogan 'somos lo que comemos', muchos expresan una máxima en la que, mediante la comida, exteriorizan sus valores individuales. Es bajo este mismo prisma en el que los ingredientes y tradiciones características de cada región encuentran su baluarte y refuerzan su reivindicación.

La riqueza milenaria de las masas madre, se recupera con mucha fuerza en un panorama donde lo aparentemente retro se pone en valor. Conseguir una masa plena de sabor y personalidad, llena de matices y emparentada a su vez con la búsqueda de un producto saludable y desprovisto de aditivos, hace imperativo dar prioridad a la masa madre biológica o levadura natural. Se dio a conocer hace ya unos años en pastelería gracias al panettone, pero cada vez irrumpe con más frecuencia en multitud de elaboraciones. En este 2020 aún más, pues aúna dos de los cimientos de las nuevas líneas de trabajo.

Torrijas, un postre que no pasa de moda. / Ideal

Bajo esta actitud ciertamente frívola de dejarse llevar por las tendencias, encontramos que se lleva lo antiguo, permitiendo no desprendernos ni olvidarnos de secretos culinarios transmitidos de generación en generación. Gracias a la mirada retrospectiva que se fomenta en el momento, este año encontrar dulces genuinos de la gastronomía local como las torrijas o los pestiños será pan comido. Los dulces más típicos de cada zona reúnen de nuevo varios de los principios vigentes actuales, por lo que disfrutar con los sabores de las meriendas de antaño será un privilegio que otorgue este inicio de década.

Además de los dulces tradicionales y las recetas centenarias, la disminución de azúcares será una de las modificaciones que encontrar en la pastelería de este año. La sustitución hacia edulcorantes más saludables es ya una realidad, aunque se plantea la inmensa dificultad de las bondades que el azúcar aporta a las elaboraciones mucho más allá del mero hecho de endulzar. El azúcar interviene en la textura, en la inserción de líquidos dentro de una receta y en muchas de las reacciones químicas necesarias en el mundo repostero. Es sin duda uno de los grandes retos a los que se enfrentan actualmente los pasteros de todo el mundo. La stevia se posiciona como una buena aliada por ser un edulcorante vegetal bajo en caloría, sin embargo unido a las complicaciones técnicas que surgen al eliminar el azúcar de la ecuación en la receta, el sabor de las alternativas continúa sin convencer al consumidor.

Los fermentados, los ingredientes exóticos, especialmente frutas y vegetales, llegados de la influencia de otras cocinas, y los drip cakes irrumpiran con fuerza. Son estos últimos, pasteles característicos por su decoración colorida y sabor que estarán de moda además por la manera rústica con la que se salsean, los que introduzcan el color intenso y la más amplia gama de matices en la paleta pastelera de este 2020. De hecho las tartas pintadas a mano se convierten este año en verdaderos lienzos con los que deleitarse. Por si fueran pocas las novedades que están por venir, hace escasos días Jordi Roca presentaba una majestuosa elaboración, tanto en dimensiones como en formato, donde la magia de las impresoras 3D crearon una cobertura de chocolate impresionante, dejando muy buen sabor de boca y premonizando más sorpresas relativas a esta cara gastronómica de las impresoras. Entre las virtudes de este sistema destaca la posibilidad de emplear el chocolate para conseguir formas y diseños con un nivel de perfección y firmeza asombrosos, a gran escala y sin límites de producción.

Versión de un hojaldre con higos. / Elvira Mejías

Por último destacar también la aparición de los 'Bean to Bar' centrados en chocolate. El concepto nació en Estados Unidos con la finalidad de sacar este ingrediente de las grandes industrias para refinarlo de forma artesanal y crear barras de chocolate. La idea se resume bajo el eslogan 'del haba a la barrita' y ya el museo del chocolate de Barcelona introdujo su bean to bar en los últimos días del año pasado. Por lo que es una realidad que esta tendencia seguirá ganando terreno en 2020.