Preparación vaca pajuna. / FERMÍN RODRÍGUEZ

Taller

La ternera Pajuna, un manjar de Granada

Diego Higueras dirigió el taller de cocinado sobre la vaca Pajuna de la mano de Cortijo Luján, unos especialistas en la apreciada ternera de Sierra Nevada

ALBERTO FLORES

Uno de los ingredientes de moda en la gastronomía granadina es, sin lugar a dudas, la ternera Pajuna. Una carne que destaca por su jugosidad y sabor. Y durante la celebración de la segunda edición de Maestros Culinarios, este producto tuvo un papel protagonista durante uno de los talleres de cocinado en los espacios exteriores de la Escuela de Hostelería La Inmaculada.

Ante la atenta mirada de los asistentes, Diego Higueras, jefe de cocina de La Cantina de Diego, restaurante ubicado en Monachil, mostró la preparación de dos recetas con este producto de Cortijo Luján como protagonista. El primero de ellos, un taco de lomo de ternera Pajuna semifrito, un plato en el que cocinó muy poco la carne para obtener el máximo sabor posible y que condimentó con unas gotas de soja para potenciar y conseguir un toque original.

Vaca pajuna. / FERMÍN RODRÍGUEZ

Como segundo plato, Higueras volvió a utilizar la ternera Pajuna, en este caso un solomillo para elaborar unas habichuelas lacias con carbonara y esta magnífica carne. En esta ocasión, además de una carne 100% granadina, el chef utilizó una habichuela autóctona de la provincia que cogió en su propia huerta. En esta ocasión, además de la habichuela y el solmillo, también utilizó nata agria, champiñones y un toque de pimienta.

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