Terrae y su encendida defensa de la gastronomía rural

La gastronomía es una expresión viva de la cultura de los pueblos, un lenguaje hecho de sabores, memoria y territorio. A través de los recetarios locales y los saberes transmitidos de generación en generación, conecta el conocimiento del medio natural con formas de vida arraigadas, sostenibles y profundamente humanas. Es una forma de habitar el mundo, de comprender el entorno y de compartir identidad, afecto y sentido de comunidad».

Así comienza la declaración aprobada esta semana en el precioso y muy artístico, cultural y creativo municipio de Agüimes, Gran Canaria, en el marco de la tercera edición de Terrae, el Encuentro Internacional de Gastronomía Rural.

«Demandamos el reconocimiento de la gastronomía rural como un ámbito de la cultura que merece protección y apoyo público similar a otras expresiones culturales, como el cine o la música, por cuanto preserva bienes inmateriales valiosísimos de cada una de las sociedades», continúa la 'Declaración de Agüimes para el futuro de la cocina rural' suscrita en Terrae por cocineros rurales de toda España y de países europeos como Italia y Portugal.

Para darle virtualidad a ese reconocimiento, dos cuestiones básicas, en esa importante Declaración: la defensa de unos salarios dignos, de condiciones laborales atractivas y oportunidades de desarrollo y participación a largo plazo en los proyectos para atraer y retener el talento en los entornos rurales y la promoción de ambientes de trabajo ilusionantes, participativos e igualitarios para facilitar el arraigo de las personas con las que trabajan los cocineros rurales para que puedan construir sus proyectos de vida en dichos entornos.

Vinculación con los pueblos

Además, en Terrae se habló mucho de la vinculación de los restaurantes rurales con los pueblos donde están enclavados, de las relaciones de buena vecindad, confianza y complicidad que hay que trazar. Y eso se refleja en los siguientes puntos de la Declaración de Agüimes: «Trataremos de fortalecer los lazos y la comprensión de nuestros proyectos con la gente de nuestros pueblos para arraigarnos lo más posible en nuestras comunidades. Les abriremos las puertas de nuestras casas y tratamos de generar empatía y confianza. Además, priorizaremos el talento local siempre que sea posible e involucraremos a los productores cercanos en nuestros proyectos para darles la visibilidad que se merecen».

Y otro aspecto esencial: la colaboración con los productores locales, necesaria para que funcione la economía circular y se beneficien mutuamente los restauradores y los agricultores, ganaderos, pescadores y demás representantes del sector primario que tan importante papel desempeñan en la cadena de la gastronomía y que, en el caso de la cocina rural, están especial e íntimamente conectados. Una conexión que redundará, por supuesto, en la experiencia culinaria de los comensales que se desplazan hasta este tipo de restaurantes en busca de la autenticidad, de los productos del terruño, de su aroma y sabor únicos.

De ahí que la Declaración de Agüimes demande «una normativa singular que simplifique y promueva los intercambios comerciales de los pequeños productores con los restaurantes rurales y haga posible la preservación de productos únicos o en peligro de desaparición al tiempo que contribuyen a la mejora de las rentas de los agricultores».

Identidad rural

Y como conclusión de estas jornadas de trabajo y reflexión, algo igualmente esencial: defender y promover un sello de identidad rural. «Nos comprometemos a desarrollar una identidad rural, a promover la diversidad de culturas culinarias, a trabajar en conjunto y defender los valores y la aportación de la gastronomía de nuestras comunidades, así como a sensibilizar a las instituciones de la necesidad de su implicación».

Para ello, un compromiso: «estudiaremos la potencialidad de la marca Terrae para distinguir a los restaurantes rurales y productores que se involucren en la defensa de la cocina comprometida y arraigada en los territorios rurales, así como para desarrollar acciones que fortalezcan el movimiento de cocina rural».

Así las cosas, Terrae vuelve a convertirse en el centro neurálgico de la cocina rural, un imprescindible foro para el análisis y la reflexión sobre una manera diferente de entender el fenómeno de la gastronomía, más sostenible y comprometida con esa España que se va quedando vacía y a la que los restaurantes locales imprimen identidad y orgullo, además de fijar población y generar empleo y riqueza.

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