Los tesoros del fondo del mar llegan a los restaurantes de Granada

Siguiendo la tradición japonesa, la cocina mediterránea las utiliza cada vez más. No tanto como base de los platos, sino sobre todo para aportarles sabor, textura o simplemente decoración. Pero no se pueden desdeñar tampoco sus propiedades nutritivas, ya que por su origen marino contienen minerales y vitaminas.

Ante esta perspectiva, hace ya varios años que muchos chefs granadinos han posado la vista sobre las algas. Y en la provincia son cada vez más los restaurantes de alta cocina que deciden emplearlas. En la Costa Tropical hay varios que lo hacen, pues casan perfectamente con su tradición de platos de mar, e incluso en la capital hay quienes las incluyen en su carta.

Sergio González, chef del restaurante Firmvm de Almuñécar, experimenta desde hace tiempo con ellas. «Son un ingrediente más que nos ayuda a complementar nuestros platos, porque les aportan salinidad, textura, color y sabor a mar». Justamente por eso es que se utiliza con el pescado y el marisco, pues «les aporta un frescor que con un vegetal no lo conseguiríamos». El alga que más emplea es la wakame, «que tiene un sabor dulce, un toque como a sésamo», con la que acompaña los tataki o los tartar.

Otra especie que aprovecha González es la kombu, para hacer infusiones o ensaladas, y para complementar la guarnición de algún pescado utiliza el ramallo de mar (codium), el espagueti de mar o el musgo irlandés. También acude mucho al plancton, que mezclado con aceite da lugar a «una especie de vinagreta para potenciar el sabor de los pescados»; o a la espirulina –considerada como un súper alimento por sus propiedades nutritivas–, que en Firmvm se sirve también mezclada con aceite, pues «aporta mucho color y sabor a mar».

Aunque habitualmente son un complemento, Sergio González cuenta con un plato donde las algas sí son protagonistas. Se trata de la ensalada de cangrejo real, que además del crustáceo que le da nombre lleva wakame, espagueti de mar, lechuga de mar y kombu, aderezada con aceite de plancton. La kombu es también ingrediente del dashi, un caldo base de la cocina japonesa, que acompaña la merluza a modo de infusión. Otras creaciones se terminan además con crujiente de alga nori y arroz inflado.

Según este chef, el de las algas «es un sabor y una textura al que no estamos aún muy habituados, pero cuando la gente los prueba, les sorprende y les gusta». Añade que «lleva varios años utilizándose, pero es un producto más bien novedoso que poco a poco se va haciendo un hueco en la gastronomía mediterránea».

Otro restaurante de la Costa que las utiliza es El Conjuro, de Calahonda, que trabaja con la wakame, que incluye en una ensalada; la kombu, que emplea para marinar una lubina, aunque luego se descarta y no acompaña al plato; y la salicornia, conocida también como espárrago de mar. A diferencia de otros establecimientos que solo las utilizan con pescados, aquí también acompaña a la carne, como ocurre con la salicornia, sirviéndose con bogavante y un jugo de ternera.

El chef y propietario de El Conjuro, Antonio Lorenzo, asevera que «cuando utilizo algas busco sobre todo texturas y aromas, ya que son las verduras del mar, y no hay otros productos que los aporten». Añade que «no son un ingrediente protagonista de los platos, pero sin ellas no conseguiría nunca su sabor. Esto era exótico hace unos años, pero cada vez está más presente. A los comensales les gusta mucho».

El restaurante La Roka de Salobreña es otro que apela a este producto marino, concretamente a la especie wakame, para dos de sus platos: las gyozas, una guarnición que se sirve con pato y salsa tonkatsu; y el salmón teriyaki, con tallarines de calabacín y gazpachuelo. Enrique Corcuera, su propietario, señala que utilizan algas porque «nuestra carta es muy viajada, con platos de Perú, de Japón o de Corea, y tratamos de aprovechar todo lo que nos da la gastronomía mundial».

Aunque no esté sobre la costa, la ciudad de Granada también tiene restaurantes que utilizan las algas como ingredientes. Es el caso del Arriaga, que a sus espléndidas vistas áreas desde lo alto del Centro Cultural CajaGranada añade una variedad de sofisticados platos incluidos en sus menú degustación. Y entre ellos se encuentra la navaja al natural bajo bearnesa de alga codium, champiñón y manzana verde.

Según explica su chef, Álvaro Arriaga, en este plato el alga solo se utiliza como ingrediente para la salsa bearnesa, y con ella «acentuamos aún más el sabor iodado del mar», ya que «la codium huele a iodo puro, sabe a marea baja, a ese musgo o al liquen que se encuentra en las rocas». Esta es «por excelencia el alga que más sabor a mar tiene, es un aroma especial que puede recordar al percebe o a la ostra. Por eso es la que más me gusta utilizar», asevera Arriaga.

Ingredientes

-Un lomo de lubina desescamado y desespinado

-Seis hojas de alga de la especie kombu

-Aceite de oliva virgen extra

-Sal Maldon

Elaboración

Comenzamos por envolver el lomo de lubina por todas las caras con el alga, tras lo cual se debe liar todo con papel film transparente. Se deja enfriar en la cámara frigorífica entre ocho y diez horas, en un proceso en el que el pescado absorbe el ácido glutámico del kombu –uno de los ingredientes que más glutamato contiene–, se sala y se embebe de los aromas marítimos del alga. Además, la sal expulsa parte del agua del pescado, concentrando su sabor y dándole una textura más compacta y un color más oscuro.

Una vez transcurrido el tiempo establecido, retiramos el film y el alga y lo fileteamos como si fuera un carpaccio. Para finalizar, lo aliñamos con el aceite de oliva virgen extra y la sal Maldon.

Ingredientes

-Navajas

-Manzana verde

-Champiñones

-Alga codium, mantequilla, yema de huevo, estragón y vinagre (para la preparación de la salsa bearnesa)

Elaboración

Ponemos las navajas en bolsas de vacío, las cocinamos en roner a 60 grados durante cuatro minutos y las extraemos. Aparte preparamos una salsa bearnesa –de origen holandés, que consiste en una reducción de estragón en vinagre–, a la cual incorporamos un puñado de alga codium finamente picada. Al componerse principalmente de mantequilla, la bearnesa tendrá un alto porcentaje de grasa, y con el alga se incrementa notablemente el sabor marino de la navaja. Esta se envuelve en un aire de manzana verde, unas láminas de champiñón crudo y duxelle de champiñón, con lo que se consigue aportar al plato unos sabores terrosos y ácidos de tierra que acompañan a esa navaja con mucho iodo.

Ingredientes

-Salmón

-Calabacín

-Fumé de pescado

-Mahonesa

-Salsa teriyaki

-Alga wakame

-Brotes verdes

-Jengibre

-Hierbas

Elaboración

Para preparar la base del plato se raya el calabacín de forma que queden unos tallarines en forma de espiral. Se saltean con gazpachuelo 'tuneado', una sopa malagueña que se elabora a base de fumé de pescado con mahonesa, que el chef elabora a su estilo «con un toque thai», añadiéndole jengibre y aromatizado con otras hierbas.

El salmón, marinado previamente en salsa teriyaki, se marca en la sartén y se coloca sobre la base de tortellinis de calabacín. Para finalizar el plato se le añade un pegote de alga wakame y gazpachuelo alrededor. Se condimenta con sal y sésamo de colores, que a su vez servirá como decoración.

Ingredientes

-Lenguado

-Alga nori

-Habas

-Alga codium

-Cebolla

-Aguacate

-Plancton

-Mahonesa

-Mezcla de algas wakame, espagueti de mar, lechuga de mar, musgo de Irlanda y ramallo de mar

-Aceite de sésamo

-Crujiente de alga nori

Elaboración

Cortamos el lenguado en filetes, que liamos con alga nori y marcamos a la plancha.

Paralelamente, hacemos una crema con las habas, la cebolla y el codium, mientras que mezclamos el resto de las algas con las que preparamos una ensalada, que aliñamos con el aceite de sésamo.

Finalmente, elaboramos una crema de aguacate y una mahonesa de plancton para decorar el plato principal.