Un tikka masala, una gilda, un canelón con vistas y carrilleras

Porque las de Javier Feixas son unas gildas sobresalientes y de tamaño XXL. Tanto que apenas caben en la pantalla del móvil a la hora de hacerles la foto para el Instagram... y para esta página. Y ojo a sus ingredientes: queso semicurado, paletilla ibérica, piparra, tomate seco, aceituna, anchoa y boquerón en vinagre. Todo ello coronado con unas salsas exquisitas. ¿Y pican? Pican… lo justo. Y necesario. ¡Eso sí es un auténtico platazo! Y con vistas a la Alhambra, ojo. Estos días, en San Sebastián Gastronomika, se ironizaba sobre esas gildas modernas, que en las mesas siempre aparecían las clásicas. Pero insisto en lo del precio en Granada, aunque les parezca cutre y agarrado.

Las carrilleras son uno de los platos esenciales de la gastronomía de taberna y, a la hora de enseñarle a un sociólogo inglés cómo comemos por estos lares, ir a Casa Enrique y a La Brujidera era imprescindible. En la primera disfrutamos de un salchichón que quitaba el sentido, cortado en forma de tacos. Y de su degustación de aceite de oliva, claro, que no vean cómo le gustaba a Jonathan Kennedy nuestro oro líquido. La carne la dejamos para el establecimiento del Realejo. Con pan, claro. Que esa salsa elaborada con vino tinto hay que mojarla hasta dejar el plato limpio y 'espercojao'.

Me acordaba de las carrilleras hablando con Paco Aguilar, de Taberna Belmonte, en el II Foro de Tabernas y Taberneros de San Sebastián Gastronomika. Si los establecimientos clásicos y de toda la vida dejan de prepararlas para lanzarse al proceloso mar de los ceviches y las gyozas, ¿quién va a hacer carrilleras, si en casa ya no tenemos la disponibilidad ni la paciencia para cocinar con tiempo y a su amor? En un par de generaciones, esa cocina se habrá perdido. ¿Y entonces, qué? No me extraña que Ramón Freixa sostenga con total convencimiento que la tradición es la nueva vanguardia… De aquí a nada habrá que hablar de platos y recetas en peligro de extinción, como el lince ibérico, y de todo un Plan Nacional o Acuerdo de Estado para su protección y dignificación.

En Garden Plaza, por su parte, el mestizaje que practica Cristian Puebla es ley. Muchas de sus elaboraciones son para comer con los dedos y mancharse y no queríamos que todas las comidas y las cenas de Biotopías fueran necesariamente formales. De ahí que nos diéramos un salto a la Plaza de Emilio Herrera, uno de nuestros héroes de cabecera, para disfrutar de bocados más locos y desenfadados, pero siempre exquisitos.

Su nido –no les explico en qué consiste– es una de esas elaboraciones que, sólo por probarla, ya merece la pena darse un salto a Garden Plaza. Y como Cristian no para de inventar, tuvimos la suerte de probar casi en primicia su versión del tikka masala, una de las recetas por excelencia de la cocina india. Y todo ello sin olvidarnos de sus croquetas, no en vano estarán en la gran final del Campeonato que se celebrará en El Corte Inglés a final de mes. ¡No digan que no avisamos! Si pasan por allí, pidan las de rabo de toro y ya me cuentan.

Y también es importante comer con vistas a la Alhambra a la hora de agasajar a los invitados, como decíamos en el caso de Ruta de Azafrán. Dado que teníamos al gran Manuel Rivas en Granada, que recibió su Premio