«Hay dos tipos de tapa, la comercial y la cultural»

–¿Es usted 'cocinitas' o come mucho en la calle?

–A medias. Me gusta cocinar, pero por cuestiones de trabajo me toca comer mucho fuera.

–¿Qué plato borda usted?

–El pollo a la secretaria. En mi familia, es como la paella de los domingos. Una tradición heredada de mi abuelo y de mi madre.

–¿En qué consiste?

–Cuenta la leyenda que, concertada una comida campera para degustar un arroz con pollo, aparecieron todos los ingredientes... menos el arroz. La secretaria se olvidó de echarlo. Los cocineros prepararon un guiso de pollo estofado al que los demás ingredientes le daban todo el sabor de una paella. Es una receta de Alcalá la Real.

–¿Ha tenido relación profesional con el mundo de la gastronomía?

–Sí. Uno de mis primeros trabajos audiovisuales fue la grabación del programa pionero en cocina de Canal Sur, 'Sabor, sabor', que hacíamos en Lasarte con PabloAmate, aprovechando las instalaciones que usaba ese gran percusor que fue Karlos Arguiñano.

–No comería mal por allí...

–Recuerdo una comida excelente en 'Akelarre', de Pedro Subijana, otro de los grandes abanderados de la Nueva Cocina Vasca.

–¿Más trabajos profesionales relacionados con la cocina?

–Unas vídeo-recetas para Canal Sur que grabamos junto a la Asociación Cultural y Gastronómica de Andalucía. Se utilizaban productos de la tierra y las preparaban los mejores cocineros de la Comunidad.

–¿Se pueden ver?

–Tengo guardadas las cintas en VHS, por si se tercia digitalizar los contenidos. Si alguien se anima... (Risas).

En ese momento se acerca Gregorio García, dueño de Oleum y presidente de los hosteleros granadinos, y le pide a Miguel Ángel que nos dé su opinión sobre la tapa, de cara al foro que quiere organizar para vuelta de verano.

–Yo estudié cinco años en Pamplona, donde la cultura del pintxo está tan extendida que es parte de la cultura social. Alrededor de la gastronomía se generan las peñas, las sociedades gastronómicas… en torno al puchero se produce la confraternización. En las tascas y las tabernas, la comida de barra tiene gran predicamento. En los pintxos, que son de pago, hay gran variedad y gran calidad. Y están a la vista. Se pueden elegir con el dedo. Juegan con el color y las formas: el pimiento rojo, la tortilla de varios pisos, etcétera. Son formas de despertar el apetito y animan a compartir.

–¿Se pueden comparar los pintxos con la tapa?

–Cuando salgo a tapear en Granada, si la primera que me ponen no me gusta, cambio de local. Una tapa de calidad debería ser la antesala de la tapa pagada. El tapeo tiene un aspecto lúdico que muchas veces se rompe al pedir la ración. Una vez que llega el plato grande, ya no se pide nada más. Me gustan las tapas que permiten probar varias cosas diferentes y descubrir las especialidades del local. En Granada hay dos tipos de tapas: las culturales, para degustar la gastronomía, y las comerciales, para llenar el estómago.

–¿Considera que la gastronomía puede generar un género periodístico por sí misma?

–Me cuesta verlo así. Como subgénero dentro del periodismo cultural, sí. La gastronomía es una industria cultural que en España es seña de identidad y elemento diferencial. Hay que aplaudir que haya especialistas que hablen con propiedad para fomentar la calidad de una disciplina que convive con la cultura y el turismo.

–¿Cómo ve la parte de marketing de restaurantes y cocineros?

–Necesaria. Puro darwinismo: la selección de la especie. El buen posicionamiento en redes ayuda mucho y el público que busca cosas diferentes puede encontrarlas: ambiente, sonido, luz, decoración... además de la propia cocina. La gastronomía es moda y está de moda y las redes muestran los cambios de tendencia, de la fiebre de las cocinas étnicas a la vuelta a la tradición o las opciones vegetarianas.