¡No tocar la fruta! versus «Sírvete tú mismo»

Seguro que recuerdan cuando el tendero o el frutero te ponía lo que el veía conveniente. Una pieza bonita, otra picada, pero sabía taparla con la mano. Otra muy madura o verde aún. Y sigue habiendo aún muchos negocios pequeños que prohiben y regañan. El otro día lo presencie en el Camino de Ronda. La que le cayó a la señora que se atrevió a meter mano a los caquis. En cambio, en las grandes cadenas de supermercados te dejan a tu libre albedrío. Escoges, quitas, pones, aprietas y he visto hasta quien se comió una ciruela a modo de cata.

Si los críticos gastronómicos –los auténticos– usáramos solo un 10% de expresiones y valoraciones que emplean quienes se dedican al cine, tendríamos cárcel y amenazas a nuestra vida. Lo primero es saber si un texto está escrito por un profesional de la literatura gastronómica. Dato a cotejar básico. Leo casi a diario lo de las películas y veo el escarnio público que hace el crítico de turno.

Pongamos que yo hago crítica de un restaurante copiando la de una película: Mesón La Oca, su propietario Perico López «debutó con este local surrealista y autoparódico». Cocina «gamberra que solo gustará a sus incondicionales». Ahora «por si no habían martirizado lo suficiente con su primer» negocio, «han vuelto a la carga con esta aburrida y desagradable» comida «que nunca debería haber existido». Lo entrecomillado es textual de la crítica (sic).

Saben que defiendo totalmente a las camareras de piso y limpiadoras en hostelería. Y eso que solo conozco a una entrañable gobernanta, nombre que tiene la responsable del resto del personal. Y sale a estas alturas la noticia de que además de sufrir un severo acoso laboral, siempre ha existido el acoso sexual. Desde sus compañeros y jefes a los huéspedes.

Ya sabía que esto también pasa más a menudo de lo que piensan, pero no quería echar más leña al fuego. Sin embargo, ahora que ellas lo declaran, comprendo la vergüenza que le produce a cualquier mujer para atreverse a denunciar propuestas de todo tipo sexual, el escudo de muchos acosadores; y más si eran compañeros y/o jefes. Las despedían y punto.

La Real Academia de Gastronomía, que preside Rafael Ansón, ha sido galardonada por los Premios Nacionales de Hostelería. La RAG es un ente público cuyo objetivo principal es difundir y proteger la rica cultura gastronómica española. Ésta ha evolucionado en las últimas décadas, desarrollando importantes vínculos con otros sectores como la economía, la educación y la salud. Unos criterios que han empujado a la Real Academia a ir adaptando sus fines a las necesidades del panorama actual, encaminando sus acciones a reivindicarla como uno de los pilares de nuestra cultura e identidad.

En definitiva, dedicarse a trabajar para promover la cocina saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Con Rafael Ansón al frente, entre sus logros destaca la consecución de que la gastronomía sea considerada Bien Cultural Inmaterial en el Plan Nacional de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial del MECD.

En una conocida cafetería de la Gran Vía granadina me percato al usar sus servicios de que carecen de papel, jabón y esas cosas obligatorias. Miro desde la puerta el de señoras, y al ver que está vacío, observo que tampoco tiene de nada. Esa dejadez hizo saltar mis alarmas. Recordé los comentarios que me hacen muchos camareros y ayudantes de cocina sobre el grado de suciedad y la falta de la mínima higiene del cocinero jefe y la permisividad de la propiedad. Si no corregían aquel abandono, fácil de solucionar y a la vista del público diario, ¿qué pasará donde nadie los ve? Me llegó un pensamiento triádico: ¿cómo estarán la cocina, el almacén o el obrador?

Uso la palabra francesa, que significa 'maestro' o 'jefe', para que quepa en el título. A la sazón, lo que tenía que decir, no cabe. Hay restaurantes que, entre el minimalismo blanco y el vestuario del cocinero, acojonan (con perdón). Lo 'más de lo más' es cuando se va a un negocio de comida y te recibe el cocinero con una bata blanca de hospital con un par de bolígrafos de marca en el bolsillo superior. Y lo mejor de la tontería son las pinzas quirúrgicas que lleva en un ligero adminículo del hombro, donde engancha las pinzas para que se vean bien. No falta su nombre bordado en el reseñado bolsillo de los bolígrafos. ¡Si a mí no me duele nada! ¡Yo venía a disfrutar el almuerzo!

En Madrid, Barcelona y creo que en Valencia y Sevilla hay ya establecimientos de comidas, panaderías y bollerías que, sobre las diez de la noche, ponen en la web lo que ofrecen y su precio. Saben que a esa hora apenas puede llegar algún cliente. Y de esta forman no tienen que tirar la comida a la basura. No son restos. Son raciones que no se han vendido y que estaban ya casi terminadas, por lo que no se pueden guardar para el día siguiente. Una idea que sería bueno poner en uso en esta Granada .

Las pernoctaciones en los hoteles españoles descendieron en septiembre un 0,6% respecto al mismo mes del año anterior, hasta 37,5 millones, según los datos de la Encuesta de Coyuntura Turística Hotelera del INE. Es el primer descenso después de cinco meses consecutivos de evolución positiva, debido a la caída de las noches de los extranjeros de un 1,4%, mientras que las de los españoles aumentaron un 1,3%. Andalucía fue el destino principal de los españoles.

Como estoy especializado en unas materias que se ayuntan: comida, vinos, viajes, aceites, etc; leo a fondo, aprendo, estudio, viajo e investigo. O sea, soy un coñazo muy desafectado, pero contento de intentar ser útil. Y cae en mis manos una receta para llevar al médico 'de los nervios' a su autor. Título: Solomillo inglés con mole. Leo la receta y el matiz distinguido de 'inglés' no vuelve a figurar por ningún lado. Total, era otra 'folletá' para llamar la atención del plato.

De este hotel tengo un recuerdo indeleble, que jamas olvidaré. Histórico complejo situado en Coral Gables, Florida. Durante los 30 y los 40 recibió a gran parte de la realeza europea y a las grandes estrellas de Hollywood: Ginger Rogers y Judy Garland, entre otras, eran huéspedes habituales. Los duques de Windsor, Al Capone, el presidente Roosevelt, todo el que era alguien pisaba el Hotel de Torre de Giralda. Su piscina era entonces la más grande del país, con 600.000 galones y 22.000 pies cuadrados de agua.

Los domingos había exhibiciones acuáticas: 3.000 personas se agolpaban para ver la exhibición de las bellezas de la natación sincronizada, los luchadores de cocodrilos y los saltadores profesionales. En esta piscina se entrenó durante muchos años Johnny Weissmuller, Tarzán. En la guerra fue hospital militar con posterior rehabilitación.

Yo llevaba tres días alojado y tenía que hacer un programa en directo desde allí para España. Había que madrugar por la diferencia horaria. Avisé en recepción para que me despertaran, pero antes de la hora prevista sonó el teléfono. Era Madrid que conectaba con antelación por ajustes del programa. Yo, preparado, inicié mi espacio radiofónico para España. Y al medio minuto comenzaron a sonar golpes en mi puerta. Cada vez más fuertes y yo hablaba con más brío para tapar el ruido e indicar al que llamaba que no podía abrir la puerta. El programa duraba 15 minutos, los mismos que la puerta fue golpeada. Desde España preguntaron si estaba de obras. Al colgar abrí la puerta y le dije al botones hispano: ¡Pero hombre, no oía que estaba hablando por teléfono! Respondió: «Es que su teléfono comunicaba». La semana próxima les daré consejos para las comidas navideñas.