Tortillas de collejas y con D.O. sacromontana

En Casa Juanillo, el igualmente emblemático restaurante del Sacromonte y por el que han pasado todos los flamencos, como nos contaba Pepe Luis Habichuela hace unas semanas, es uno de los platos estrella, de los que más se venden allí, tanto a la clientela granadina como a la foránea.

«A todo el que lo prueba, le gusta», nos asegura Jesús Martínez García, cocinero de Casa Juanillo hasta hace unos días, que ahora se marcha a trabajar a la Islas. «Los ingredientes originales de la tortilla del Sacromonte son sesos, criadillas, pimientos morrones y guisantes. Y huevos, por supuesto», cuenta Jesús. «Pero nosotros ya no le ponemos las criadillas, que tienen un sabor muy fuerte y eso sí que no gusta a todo el mundo, sobre todo a la clientela extranjera. Hay que acomodarse», nos dice.

Bien hecha, es una tortilla «muy diferente y peculiar, sobre todo, por el sabor que tiene», sigue diciendo Jesús. «Y la textura. La textura también es muy importante».

¿Dónde radica el secreto para conseguir el punto exacto de una buena tortilla del Sacromonte? «Hay que cuidar muy bien los tiempos para que se quede jugosa por dentro. Si se pasa y se queda seca, ya no es lo mismo», señala Jesús Martínez, quien destaca lo importante de este plato de aprovechamiento convertido en emblema gastronómico de la ciudad. «La casquería era lo que nadie quería y lo que menos valía en las carnicerías», recuerda Jesús. De ahí que tenga más mérito aún haberlo convertido en uno de los manjares de la cocina local.

En Granada hay otros sitios donde se puede comer la tortilla del Sacromonte, como el Restaurante Chikito de la plaza del Campillo. Hablamos con Daniel Oruezábal, que nos da la receta de una particular tortilla del Sacromonte que han bautizado 'A nuestro estilo' y en la que sí usan criadillas. Los ingredientes: 2 huevos, 40 gr de sesos de cordero, 40 gr de criadillas de cordero, 25 gr de jamón serrano, 25 gr de pimiento morrón, 25 gr de espárragos trigueros y sal.

Se comienza por cocer los sesos y criadillas en abundante agua con vinagre. Una vez cocidos, se quita la piel de las criadillas y se limpian los sesos, que se cortan debidamente. Toca picar el pimiento morrón, el jamón y los espárragos trigueros en cuadritos antes de mezclarlos con las criadillas y los sesos, rectificando de sal.

A continuación, se mezcla todo ese conjunto con los huevos bien batidos y se añade a la sartén con el aceite muy caliente. Se da forma a la tortilla procurando que quede bien cuajada por ambos lados. Para terminar, la tortilla se sitúa en el plato y se le puede añadir un punto de tomate frito en el centro de la misma, a modo de decoración. Una fórmula imbatible.