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De tortillas crudas
Gastrohistorias

De tortillas crudas

La gastronomía moderna se ha olvidado de esos platos hechos con patatas sin freír, no de huevo sin cuajar, que se elaboran en Castilla

ana vega pérez de arlucea

Martes, 7 de febrero 2023

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El miedo ha cambiado de bando. Los españoles ya no temen la presencia (o la llorada ausencia) de cebolla en la tortilla de patatas, sino que están preocupados por un ingrediente que hasta hora había pasado inadvertido en esta receta: el huevo. El debate público, las discusiones a cara de perro, han pasado de ser entre 'sincebollistas' y 'concebollistas' a disputarse entre los que aman la tortilla sin cuajar y los que detestan el huevo líquido.

La cuestión se ha exacerbado esta última semana debido al brote de salmonelosis que ha afectado a más de 50 personas en Madrid, relacionado con un local célebre por sus tortillas de patata poco cuajadas.

A todo lo que ocurre en Madrid se le da más bombo de lo normal. Se nos olvida que en 2016 se intoxicaron 160 personas por comer en Cádiz tortillas poco hechas, mal elaboradas y aún peor conservadas que estaban contaminadas con la bacteria Salmonella enterica. Aquel brote de salmonelosis gaditana causó una muerte y el cocinero ha sido recientemente condenado a dos años de cárcel por delito contra la salud pública y homicidio por imprudencia profesional.

Pero Madrid, ya saben ustedes, tiene más tirón mediático. También más morbo, porque el establecimiento en el que se han producido las intoxicaciones es muy conocido y en 2019 ganó el II Campeonato de España de Tortilla de Patata.

Yo no he estado nunca en Casa Dani, pero por el aspecto que tienen sus tortillas diría que están en el lado peligroso de la vida. Al menos para mi gusto personal. Y lo dice una de Bilbao, donde la tortilla presume de babosita tanto en casa como en la barra del bar.

Desgraciadamente para mí –y más aún para los amantes de la tortilla cuajada– la simple melosidad tortillil se ha quedado anticuada. Ahora está de moda ir mucho más allá, rozando los límites de lo crudo y sirviendo tortillas que, como si de un globo de agua se tratase, al pincharlas sueltan huevo líquido a borbotones.

Cierto es que este estilo no constituye un invento moderno sino el tradicional de Betanzos: en 1955 doña Angelita Rivera Baliño, mítica cocinera del betanceiro restaurante La Casilla, contaba en 'La Hoja del Lunes' que ella llevaba elaborando tortillas poco cuajadas desde 1910 y que así las habían hecho también su madre y su abuela.

«El secreto está en que esté sólida exteriormente –decía Angelita– con una corteza finita y que el resto del huevo se mantenga líquido en el interior». Con cuatro huevos por persona, aquella tortilla que hacía las delicias de Franco en el Pazo de Meirás fue introducida en Madrid en torno a los años 60 y revolucionó completamente el criterio tortillero nacional.

Estándar caldoso

La popularización del estilo betanceiro y el cambio en torno a lo que se consideraba una buena tortilla provocaron la paulatina adopción en toda España de un estándar más caldoso y menos mazacote.

La lenta pero arrolladora conquista de la tortilla poco cuajada ha hecho que olvidemos que esta receta no siempre fue así. En Bilbao, por ejemplo, se ignora que hace no tanto tiempo existió la sabrosa a la par que densa «tortilla de madera», o que el punto perfecto de cocción se calculaba metiendo en ella el dedo enfundado en un dedal.

Esto se hacía así porque en la capital vizcaína, igual que en otras muchos lugares del país, se estilaba la tortilla de patata cruda, que es la que omite la fritura previa de la patata y cocina a la vez tubérculos y huevo. Puede que a algunos de ustedes les resulte desconocida, pero seguro que algunos lectores de Ávila, Valladolid, Salamanca, Zamora, Soria, Álava o Huesca estarán ahora sonriendo. Sus abuelas la hacían así y la llamaban tortilla campera, tortilla en crudo, tortilla de patata cruda o tortilla a secas, porque era la única que conocían.

No es tan rara como parece. En realidad estuvo ahí desde el principio, aunque no la hayamos apreciado. La primera receta de tortilla de patata apareció en el libro 'La cocina perfeccionada' de José López Camuñas (1854), pero venía en dos versiones: la de patatas fritas y la de patatas crudas. Cortadas muy finamente, se mezclaban con huevos batidos y sal y luego se cocinaban en una sartén a fuego muy lento.

«Debe tenerse a la lumbre bastante tiempo para que las patatas se pasen con la grasa y el huevo [...] lo que se conoce metiendo una aguja que no deberá hallar resistencia si está bien hecha la tortilla». Quien dice una aguja dice un dedal, que es lo que hincaban las modistillas para comprobar que la patata se había cocinado adecuadamente. De igual manera se hacía en el campo. En 1970 el bromatólogo guipuzcoano Félix Mocoroa contaba en el Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía que había conocido esta tortilla en Álava.

Las labradoras llevaban consigo al campo la mezcla de patata y huevo para cocerla en los rescoldos de una hoguera. La cazuela se tapaba, se cubría con cenizas calientes y su contenido se cocinaba lentamente por arriba y por abajo. El resultado era una tortilla «riquísima, gorda y un poco abizcochada, muy agradable». El gran Teodoro Bardají, el mejor cocinero español del siglo XX, también guisaba la tortilla en crudo. Aunque solo sea por miedo a la salmonelosis deberíamos probarla.

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