Tradición e innovación a través de los escabeches de María de la O

La cocina de hoy en día, en la que las nuevas tendencias y la innovación son las auténticas estrellas, no podría comprenderse sin la tradición. De hecho, una de las grandes claves para alcanzar el éxito en los fogones pasa, precisamente, por saber innovar desde la tradición, encontrando un equilibrio perfecto entre estos dos conceptos. Algo en lo que son unos auténticos expertos en el restaurante María de la O y que mostró durante la jornada del domingo de Granada Gourmet su chef Chechu González.

González ofreció una de las ponencias más destacadas del último día del congreso gastronómico organizado de IDEAL que giró en torno a un concepto: los escabeches. Según explicó a los asistentes, se trata de un método que antiguamente era utilizado para conservar alimentos debido a la falta de frigoríficos y congeladores. Y ahora, como ya sí se cuentan con más facilidades para conservar los productos, en María de la O lo utilizan como algo delicioso: como salsas. De hecho, es una de las principales señas de identidad del restaurante granadino.

Para comenzar, el cocinero quiso comparar los escabeches tradicionales con algunos más modernos, que son los que hacen en el restaurante. Y, una vez aclarados los conceptos, mostró al público cómo elaborar cuatro escabeches distintos: escabeche de maíz con aguacate, escabeche de aceituna gordal con lubina, escabeche de calabaza en texturas con erizo y mejillones y escabeche de jabalí con ostras a la brasa.

Pero no solo mostró cómo hacer cada una de estas elaboraciones paso a paso de manera sosegada, para que los asistentes a su ponencia no tuvieran ni una sola duda sobre el cocinado de estos escabeches. También aprovechó para invitar al público a participar a través de preguntas y sugerencias. Así como para ofrecerles una pequeña degustación del líquido de esos escabeches que había preparado con motivo del Congreso Granada Gourmet.

Una ponencia que sirvió también para conocer de cerca a María de la O a través de una de sus elaboraciones estrella. Y es que, sin ir más lejos, llegaron a la final nacional de escabeches de Madrid Fuisón, donde consiguieron el tercer puesto. «Es una elaboración sencilla que se puede llevar fácilmente a casa. Al final la base de todo escabeche está en el vinagre, el vino, el aceite y las hierbas aromáticas, ingredientes que la gente tiene habitualmente en casa», explicó González.

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