José Luis Rosillo y su hijo, con la paletilla de cordero de El Asador de Capileira. / J. L.

Tradición y modernidad en La Alpujarra

Recorremos una comarca con enorme personalidad gastronómica en cuyos restaurantes se trabaja una cocina variada y muy rica, en todos los sentidos de la expresión. Hay vida más allá del plato alpujarreño

JESÚS LENS Granada

Quedamos temprano para desayunar en El Buñuelo de Lanjarón, puerta de entrada a una comarca exquisita y parada obligatoria a la hora de alpujarrear. El objetivo: recorrer varios pueblos para probar platos diferentes que sirvan para dar a conocer la gastronomía de la tierra, mucho más allá del conocido plato alpujarreño. José Miguel Magín, maestro culinario y guía, la cocinera y académica Ana María Gutiérrez y un servidor llegamos a La Ruta de La Alpujarra de Cádiar, donde nos esperaban María Dolores López Pelegrina y Modesto Ortiz junto a su hijo, Modesto Jr. Es uno de los restaurantes más justamente afamados, donde se trabaja mucho con el producto del terreno y de temporada, ecológico.

Un establecimiento con historia, fruto de un sueño y de la valentía de Modesto que, con apenas 16 años, se presentó en la oficina bancaria para pedir un préstamo de 500.000 pesetas. Quería abrir un restaurante en un edificio quemado que por entonces estaba retirado del pueblo. El director de la entidad vio tanta determinación y confianza en Modesto que aprobó el crédito familiar. Y hasta ahora, cuando la tercera generación ya trabaja en el negocio.

María Dolores López Pelegrina y Modesto Ortiz rematan una 'fritaílla' en La Ruta de la Alpujarra, en Cádiar.

María Dolores lleva la cocina desde hace diez años y Modesto atiende un comedor hermosamente decorado. Se nota la mano del interiorista Colin Bertholet en los murales, el alicatado y las vidrieras. «Entre semana podemos dar unas 40 comidas diarias», cuenta María Dolores. «Y más de 100 los fines de semanas». En La Ruta de La Alpujarra ponen tapas durante 14 horas diarias, frías y calientes, y tienen un menú diario que cambia cada día, con su cuchareo, reivindicando la cocina antigua y tradicional de La Alpujarra, con sus pucheros de hinojos, cardos o habichuelas verdes o las 'fritaíllas' matanceras. O con conejo o pollo.

Su cocina se caracteriza por darle el mejor trato al producto de la Alpujarra, apostando por la matanza tradicional. «Una pasada por la sartén y a la orza», explican Modesto y María Dolores mientras preparan un plato de bacalao con una 'fritaílla'. «Hacemos cuatro tipos de bacalao, por ejemplo, gratinado al horno con fondillo de patata y tomate y muselina de ajo, las cocochas o una merluza en salsa de cebolletas y almendras con cardos en tempura».

Ahora llega el tiempo de las castañas y las setas. Aunque las tienen todo el año en carta, en otoño hay más variedad. «El níscalo lo preparamos en salsa con patatas cocidas con su jugo, un 'majao' de perejil y almendrillas y a la plancha».

En Jamones de Juviles saben bien lo que es el compromiso con el entorno, produciendo perniles 100% naturales, curados solo con manteca y sal. Y el tiempo, que también es ingrediente especial en el proceso de curado del auténtico jamón de La Alpujarra. Y la altitud, que los 1.250 metros imprimen carácter a esas piezas, dotándolas de aromas y color inconfundibles. Visitamos las instalaciones y conocemos el proceso desde que llegan las piernas de los cerdos y pasan a la sala de salado. La trazabilidad, el etiquetado, el control exhaustivo y la mecanización, que permite que cada jamón reciba un trato especial y particularizado.

Pepe Fernández y la panceta de Jamones de Juviles.

Llegamos a Trevélez y subimos al barrio medio, donde se encuentra La Fragua, abierta desde abril de 1983 por los hermanos Antonio y Miguel Espinosa, que siguen al pie del cañón con la ayuda de dos de sus hijos y que también regentan dos hoteles con el mismo nombre. Es un martes de octubre y hay bastante clientela disfrutando de las vistas desde el salón. Paisanos dibujados por el añorado Martínmorales, gran amigo de la casa, le ponen el sabor local a otro de los restaurantes clásicos de La Alpujarra.

Miguel ha preparado una soberbia ensalada de perdiz en escabeche y un no menos impresionante arroz de cazadores. Es tiempo de carne de caza y eso se nota en unos platos de hondo sabor y exquisitas texturas. En la carta del local hay carnes muy diversas que cambian con la temporada. La perdiz del cura a la antigua con salsa de verduras o el cordero a la moruna ya son suficientemente indicativos de una forma muy personal de entender la cocina, con raíces. La brasa de La Fragua es famosa y por ella pasan todos los cortes de carne imaginables, del conejo al picantón, cerdo, ternera, etc. Y ojo a sus platos diarios de cuchareo, esa olla de la abuela que sigue presente. Y las ensaladas. La que lleva el nombre del local, con pimiento y cebolla caramelizados, queso de cabra y crujiente de jamón; o la nazarí, con un aliño especial.

En El Asador de Capileira, José Luis Rosillo, su mujer y su hijo terminan de atender una mesa larga y bien nutrida de comensales y viandas. Uno de los clientes pregunta con signos de admiración si de verdad la gente se termina todo lo que pasa por la mesa. Y es que en El Asador son generosos con la calidad y la cantidad. Trabajan el producto de Km 0 literalmente hablando, que tienen una huerta ecológica certificada de la que extraen el mejor producto de temporada que termina en el plato. Probamos un lomo en aceite y a una extraordinaria alcachofa con salsa de almendras. Los vinos de Calvente, especialmente embotellados para la casa, maridan a la perfección con cada plato.

La sopa alpujarreña es un punto y aparte. Es la auténtica, la de verdad, la que llevan preparando desde hace más de veinte años en El Asador, compuesta por un caldo blanco con un 'majao' de almendra, pan y ajo acompañado de jamón y huevo duro. Una berenjena gratinada da paso a una soberbia paletilla de cordero, que viene acompañada de su huevo y sus patatas a lo pobre. La deshuesan en la mesa para que el comensal solo se tenga que centrar en lo importante: disfrutar de cada bocado.

El Asador de Capileira cumple ahora 20 años en la calle central del pueblo, con su cocina alpujarreña moderna a la vez que asentada en la tradición. El puchero de hinojos, el choto asado o un bacalao cocinado a baja temperatura con mousse de ajo son buena prueba de una carta rica, amplia y muy variada. Una familia que ha sido testigo de los cambios operados en la localidad desde los tiempos de Panjuila, donde coincidieron José Luis Rosillo y José Miguel Magín y apenas había restaurantes. Ahora hay cerca de 25 establecimientos de restauración muy diferentes, para satisfacer el gusto de todos los comensales.