Lola Marín en la cocina de su restaurante Damasqueros, referente en Granada a la hora de quitar la carta y trabajar con menús estacionales y de temporada. / ramón l. pérez

Premios gastroturísticos | Lola Martín

Tradición, técnica y vanguardia en la cocina

Elegida como Mejor Cocinera, Lola Marín ha conseguido que su restaurante Damasqueros sea el referente de una gastronomía que fusiona raíces y vanguardia

JESÚS LENS Granada

Lola Marín es propietaria y jefa de cocina del restaurante Damasqueros, que este año ha sido reconocido con un Sol Repsol por su «cocina de sentimiento», tal y como la denomina la prestigiosa publicación.

Pionera en quitar la carta en su restaurante y ofrecer un único menú degustación a los comensales, Lola lo cambia cada poco tiempo, de acuerdo con la naturaleza y los productos de temporada.

Su cocina es fresca, creativa, original, muy personal y siempre diferente. Una cocina en la que el producto es la estrella, tratado por la excepcional técnica de una cocinera en permanente proceso de formación, que aúna lo mejor de la tradición y la vanguardia.

Enclavado en el corazón del Realejo granadino, Damasqueros se ha convertido en referente de una cocina en la que Lola se deja llevar por su imaginación y su pasión: disfrutar cocinando para que disfruten sus comensales. Si ella lo pasa bien, si ella se encuentra a gusto, se transmite al plato y, por tanto, al goce del cliente.

De vocación tardía y en una decisión muy meditada y serena, tras titularse en arquitectura técnica, Lola Marín imprimió un cambio a su vida y se matriculó en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza para estudiar cocina, aprovechando que tenía buena mano, como explica ella misma.

Completó su formación en la prestigiosa escuela de Luis Irízar, en San Sebastián. A partir de ahí, Lola se curtió con algunos de los grandes cocineros de este país, como Martín Berasategui, Pedro Subijana, Juan María Arzak o la gallega Toñi Vicente. No le tembló el pulso a la hora de salir de Granada para conocer otros horizontes gastronómicos muy diferentes.

De vuelta a su tierra e instalada ya en Damasqueros, a Lola Marín le gusta trabajar con el producto de cercanía. Hace cocina de Granada porque Granada le corre por las venas. Una Granada feraz y creativa, de amplios horizontes y calidad excelsa.

Lola practica una cocina honesta, muy de la tierra, muy andaluza, con influencia de todas las tradiciones culinarias que han pasado por aquí, como la árabe, pero también con sutiles toques de la cocina vasca, donde se forjó como cocinera. Una fusión perfectamente entendida y resuelta.

Entre sus ingredientes favoritos: los frutos secos, la miel, el boniato, la calabaza o el requesón. Con los pescados, le gustan los adobos y los fritos y le encantan las carnes de exigen cocina y mucho trabajo. El compromiso con la excelencia, siempre.

En aras a la sostenibilidad, a Lola Marín le gusta trabajar con productores y proveedores locales e ingredientes de la tierra adaptados a nuestra culinaria. Y cuando utiliza los de fuera, siempre los consigue de la mejor calidad, a los que aplica su toque personal, único e intransferible.

Lola disfruta yendo al mercado y a los comercios granadinos que trabajan con especias y hierbas aromáticas, muy presentes en su cocina. Los conoce todos y todos la conocen a ella.

Además, Lola Marín es una firme defensora del trabajo en equipo. Le gusta el silencio en cocina, la concentración, la aplicación concienzuda y la rapidez, lo que también facilita la siempre necesaria conciliación familiar. Tras haber pasado por las mejores cocinas de España, sabe qué se necesita para que haya un ambiente de trabajo creativo y productivo, sin innecesarias distracciones que desvíen el trabajo de lo realmente importante.

Con esas mimbres, Lola Marín ha convertido a su Damasqueros en un referente imprescindible de la mejor cocina granadina.