Tradiciones milenarias en un plato enciclopédico
Juan Francisco Castro fusiona diferentes culturas culinarias en una receta prodigiosa
La semana pasada me pasó una cosa curiosa: al escribir sobre el provocador menú de San Valentín que había diseñado Juan Francisco Castro, jefe de ... cocina del Parador de Granada, me dieron unas ganas enormes de probarlo. Tantas que, gracias a las imbatibles ofertas que el emblemático establecimiento tiene estas semanas por culpa de La Cosa, me lié la manta a la cabeza y me fui a pasar el fin de semana al corazón de la Alhambra.
Aunque disfrutar del monumento nazarí es una gozada per se, no les negaré que estaba expectante por la cena, que mi anterior visita al restaurante del Parador, El Almorí del Generalife, fue memorable. Para empezar, diferentes panes a elegir: el blanco tradicional, uno muy sabroso con cúrcuma y otro con nueces, muy esponjoso. Y el AOVE para degustar.
El aperitivo era un suave y ligero paté de perdiz batido con sirope de arce y un polvo de aceitunas negras de lo más sorprendente. Acompañaba un refrescante cóctel de cava con naranja, muy alegre y disfrutón.
El entrante tampoco se quedaba manco: consomé de faisán, alga kombu al aroma de la Alhambra y albondiguillas de su carne. Se trata de un plato con resonancias a la literatura del Siglo de Oro español, si obviamos la presencia del alga. Pero ahí radica la grandeza de Juan Francisco Castro: tira de platos con hondas raíces para darles ese original y sorprendente toque maestro que los saca de lo previsible. Este plato y el taco de bacalao confitado se acompañaron de un vino blanco de Jumilla: Goru el Blanco 19, con uva moscatel y chardonnay, muy fresco y bastante frutado.
Llegó el turno a una propuesta enciclopédica, compendio de diferentes tradiciones culinarias y que permite disfrutar, en un solo plato, de la fusión cristiana y arábigo andalusí. En el menú rezaba así: cochinillo deshuesado y tostado crujiente, higo agridulce y berenjena al azafrán.
El cochinillo es uno de los platos por excelencia de la cocina castellana y Juan Francisco trabaja con él desde hace muchos años. Lo cocina a baja temperatura y lo sirve ya deshuesado, crujiente por fuera y suave y meloso por dentro. El higo, uno de los acompañamientos clásicos de los platos de carne, entronca con la herencia andalusí. Un higo verde cocido en agridulce agua–azúcar y acompañado con una vistosa mostaza verde de Dijon. El contraste de sabores en boca no tenía nada que envidiarle a la carne.
Súmenle a ello la berenjena, verdura vertebradora del Mare Nostrum y protagonista indiscutible en las gastronomías de países como Grecia, Líbano o Turquía. Una berenjena que viene cortada en daditos y aderezada con azafrán, una especia con más de 3000 años de historia cuyo origen más lejano se sitúa en la lejana Asia. Y de guarnición, la patata originaria de América. Como ven, cada bocado de esta creación de Castro es un delicioso viaje intercontinental por la historia del sabor. El vino, un tinto de Rioja: Fernández Piérola Crianza 15, monovarietal de uva tempranillo, intenso en nariz y en boca.
El remate a un menú tan especial y como guiño a San Valentín, un delicioso y goloso corazón de chocolates pistachos, praliné de almendra y helado de regaliz y un cava para brindar.
El Almorí es uno de los grandes restaurantes de Granada. Disfrutar de la cocina de Juan Francisco Castro en el corazón de la Alhambra, en plenos jardines del Generalife, es una experiencia para paladear despacio, con mimo y delectación. De sus desayunos y su misterioso guiso de morillas, hablamos otro día.
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