En tránsito I

Ninguno de los presentes habíamos vivido antes un momento como el actual, capaz de desestabilizar desde el más modesto bar de barrio hasta los restaurantes más laureados del país y del continente. Un tiempo diferente a las cíclicas crisis del sistema de las que se salía en solitario a fuerza de trabajo e imaginación. Meses de oscuridad absoluta que, como aquel asteroide que cayó en la tierra, no terminarán con la vida en ella, pero sí con algunas de las especies que la pueblan, que serán sustituidas por otras –como ocurrió con los dinosaurios– . Dígase grupos hosteleros y empresas con capacidad financiera y conocimientos de gestión para sustituir a muchos autónomos que han vivido de explotar un bar o un restaurante familiar con muchas horas de trabajo y las cuatro reglas. En este sector, el 'Spain is different' va a dejar de ser verdad dentro de poco. Nos encaminamos a un tejido hostelero similar al de otros países con muchas menos empresas y mucho más grandes. Economías de escala y modelos de gestión profesionales mediante, un panorama similar a lo que ya vivimos en el textil: cadenas con varias marcas que acaban ocupando los espacios y los clientes que dejarán huérfanos los que desaparecen y que traerán un paisaje monocorde de oferta similar en buena parte de las ciudades.

Escaleras arriba, en el reino de lo gastronómico, la singularidad, los proyectos personales y la diversidad de las especies, la vida también se va a ver transformada, pero no solo por la Covid, que también, sino por cambios tectónicos que ya se estaban produciendo a profundidades sísmicas y que continuarán su camino hacia la superficie.

Los cocineros de la élite expresaron en el debate de Michelin su convencimiento de que los restaurantes, los suyos, no están en peligro, como subrayó Quique Dacosta, y defendieron con palabras optimistas el futuro de una alta cocina que siga apostando y basándose en la excelencia. Es cierto que están comprometidos con algunas de las ideas fuertes y transversales que calan en nuestras sociedades, como la sostenibilidad, y ofrecen visibilidad para que los productores y el sector primario consigan al menos sostenerse con dignidad, pero también lo es que los clientes empiezan a tener aspiraciones culinarias diferentes a las que tenían hace tan solo cinco años y reclaman más luz para ellos mismos y no tanta para los cocineros.

El centro de gravedad ha cambiado de sitio. Y detrás de ese cambio de mentalidad se está moviendo también una parte de los empresarios del sector. Hasta anteayer era impensable que una cadena hotelera potente dejara de apostar por alta cocina y grandes nombres para sus principales espacios hosteleros, como ya empieza a ocurrir (Puente Romano en Marbella y Hesperia en Madrid, por citar los más conocidos, aunque veremos más). Locales que acogían restaurantes multiestrellados en los que se abren propuestas informales para públicos amplios.

Los propios conceptos base están mutando, como en aquella vieja película de Alex De la Iglesia. En términos culinarios no se entiende hoy por 'excelencia' lo mismo que en 2012. La idea del lujo también ha cambiado. ¿Qué es hoy lujo en un restaurante? ¿Una decoración y una vajilla singular, un vegetal cultivado por un pequeño productor, un chef que está en el restaurante a diario y termina cada plato a la sartén? Más allá, ¿qué es un restaurante gastronómico? ¿Qué lo determina? ¿La actitud de su cocinero, el servicio, el tipo de producto que utiliza, algún tipo de filosofía? ¿Dónde están los límites de lo gastronómico, si es que los hay?

No hace tanto las respuestas a esas preguntas y el camino hacia ese título eran mucho más sencillas y de una sola dirección: la ortodoxia que marcaba Michelin con su concesión de estrellas. A día de hoy esto parece que ya ni sirve ni encaja. Más aún, ¿tienen las guías y las listas –las segundas parecía que iban a ocupar el espacio y prestigio de las primeras, pero a fuerza de apabullar y de multiplicarse sin freno se han debilitado muy rápidamente– la necesidad de revisar sus planteamientos para poder continuar sin volverse irrelevantes?

En cuanto se despeje la nube negra de la pandemia veremos que todos estamos en tránsito.