La transformación del gastrobar, un concepto que no pasa de moda

A inicios de la pasada década empieza a asentarse el gastrobar como concepto innovador. Una idea que acercaba las elaboraciones más cuidadas, las últimas tendencias culinarias y las exquisitas maneras del restaurante gastronómico, a la barra del bar. La cocina de autor, los productos de la tierra y la posibilidad de probar diversas elaboraciones por su accesible coste y su pequeño formato, arrancan como nueva forma de conquista a través de las barras gourmet. Y es que en España somos de barra, en ella se encuentra el aspecto más social de la hostelería, desde las cervezas rápidas y los saludos informales, a las conversaciones más trascendentales y los cierres de importantes negociaciones. Desde entonces el gastrobar ha ido afianzándose y ampliando el abanico de posibilidades. Así encontramos barras donde los sabores más genuinos y tradicionales de la gastronomía local se han renovado, especialmente en la presentación, para resultar más atractivo a los nuevos clientes, hasta los bocados más 'chic' y vanguardistas que sorprenden a cada comensal que pasa por ellas.

Dentro de esta tendencia, fue generándose cierta confusión y se extendió la creencia de que crear un gastrobar tan solo requería de una manita de pintura y ciertos toques de decoración actual para ser un referente, quedando en el olvido lo esencial, los platos cuidados y las recetas mimadas en un formato algo más desenfadado. Tras el desgaste y las tergiversaciones por parte de hosteleros y comensales, ha resurgido reconvertido en tascas, tabernas, abacerías o garitos. Sobrenombres que albergan dentro de sí la pureza del concepto gourmet, platos cuidados y productos de primera calidad en formato actual. En ellos se recupera también mucha de la identidad que estos propios negocios traían intrínsecos en su origen. Y es que en la tendencia de poner en valor y recuperar la esencia de antaño, mucho de lo que ahora se considera retro trae consigo grandes valores que jamás deberían caer en el olvido, por formar parte de forma arraigada de nuestra cultura gastronómica.

Ampliar

Los nuevos gastrobares, mantienen el protagonismo de la barra, conservando la cercanía con el camarero o sumiller y lo distendido del ambiente que generan. La importancia de la figura del cocinero, que se mantiene en auge, apoya aún más si cabe esa magia de los bares o tabernas, donde conversar con el chef resulta algo más cercano e íntimo, además de frecuente, que la pomposidad que en ocasiones se genera en un restaurante. De igual forma resulta lógico para todo amante de la buena mesa que la importancia de la calidad en el producto, bien sea materia prima o plato elaborado, sea algo que no dependa únicamente de un menú degustación, ni de una comida engalanada de varias horas de duración. No hay por qué renunciar a la exquisitez por emplear un formato más informal. Por lo que la vida del gastrobar perdurará en el tiempo siempre que haya una cocina de autor que la respalde, unos productos de temporada que embriaguen con su sabor o una materia prima excelente, todo ello trasladado a raciones, tapas y bocados elaborados en el momento, con la rapidez de un 'simple' bar. Sin olvidarnos de la condición económica, debe ser a un precio asequible.

El mundo de la gastronomía es un mundo difícil en el que hay que estar continuamente reinventándose para enamorar a un público cada vez más exigente y con mayores conocimientos, que reclaman la calidad como estandarte. A ello hay que sumarle la importancia de otros aspectos como la trazabilidad, el respeto por el medio ambiente, la creciente atención por una alimentación saludable, nutricionalmente cuidada y las continuas incursiones de nuevas técnicas y sabores llegados de cualquier parte del mundo. Todo ello provoca un sin fin de posibilidades y a la par un reto constante.

En Granada, los gastrobares convive a la perfección con el resto de establecimientos de la provincia, donde la tapa forma parte de las relaciones sociales de casi todo granadino, ya que en ellos se encuentra precisamente ese espíritu de reuniones con amigos, encuentros familiares o celebraciones de momentos especiales de forma distendida, mientras se fusiona la alta gastronomía con la popularidad de precios módicos.