Los tres finalistas de GranaJovenChef

Sergio Granados, el más joven de todos los participantes, con apenas dieciocho años cumplidos, sonreía con timidez. Ahora mismo está haciendo las prácticas en el granadino Atelier. Casa de Comidas, mientras continúa su formación en la escuela de hostelería Hurtado de Mendoza. Era la primera vez que participaba en un concurso. Su plato: merluza al vapor de estragón. «Quería usar tanto carne como pescado y la merluza es un producto que me gusta como queda. Le voy a añadir jugo de carrillera de cerdo y un espárrago blanco resolado con el jugo de carne», decía mientras preparaba el plato. Iba bien de tiempo, aunque se la jugaba con la reducción del fondo, que tardaba casi dos horas.

Le pedimos consejo para hacer la merluza con espárrago blanco y esto nos cuenta: «Necesitaremos una merluza, de la que usaremos el lomo. Lo cocemos en agua con estragón y sal. De guarnición usamos espárragos blancos, que cocemos durante 4 minutos. La salsa que le pondremos será una reducción de un fondo de carne, en este caso la carrillera de cerdo le irá genial. Para ello haremos un caldo con verduras y esta pieza de carne y la cocinaremos durante dos horas. Colaremos el caldo, le pondremos sal y lo espesaremos con maicena».

Juan Carlos Reyes acaba de terminar una etapa profesional en ABaC, restaurante con tres estrellas Michelin de Barcelona. Se va a tomar un año para viajar por el mundo, probar cosas diferentes, descubrir nuevos horizontes y, después, poner en marcha un proyecto de creatividad que ayude a otros restaurantes. A GranaJovenChef trajo una propuesta de Pastel de cordero, pionono de habas y crema de espárragos. «Son productos que conozco bien, que soy de Mollina, en Málaga, y he venido mucho a Granada». Exigente consigo mismo, decía no estar satisfecho del todo con el resultado final. «No estoy 100% contento, pero la elaboración estaba rica. No es fácil condensar un plato que necesita 36 horas de elaboración en las 2 horas del concurso. Espero estar más lúcido en la final».

Para elaborar la receta básica de su cordero necesitaremos: 150gr de falda de cordero, 100gr muslo de pollo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 40 gr de pan duro, 1 huevo entero, sal, pimienta y 50 gr foie micuit.

Para la elaboración, «en primer lugar pondremos el cordero en la olla exprés con 1 litro de agua y un chorrito de soja durante un periodo de 40 minutos, hasta que quede blando. Una vez, lo tengamos cocinado reservaremos.

Cocinaremos a la plancha el muslo de pollo y las verduritas cortadas (cebolla y zanahoria )

Una vez cocinado esto, pondremos todos los ingredientes de la receta en el vaso de la Thermomix y trituraremos durante 1 minuto a velocidad 4.5. Ya que tenemos nuestro 'paté' de cordero , cogeremos pequeñas cantidades con una cuchara y poancharemos al fuego en una sartén hasta quedar dorada. Ya está listo nuestro pastel, que podremos acompañarlo de unas tostas de pan o alguna masa que sea de nuestro gusto».

Nadia Abramova, ciudadana rusa afincada en Valencia, sorprendió al jurado con una complejísima elaboración de cordero segureño en tres bocados. Primer bocado: tartar de cordero. Segundo bocado: guiso de manitas de cordero con calabaza. Tercer bocado: sesos con chirimoya y anchoa. Secuencia principal: carré de cordero con meloso de cebada perlada, habas y jamón.

Había dudas sobre si le daría tiempo a prepararlo todo en las dos horas de tiempo que tenía. Ella se mostraba confiada. «Voy bien», decía durante la elaboración. Lo curioso es que, además de ser el primer concurso al que se presentaba, Nadia no había conocido el cordero hasta ahora. Ni el segureño ni el de ningún sitio. «El concurso me ha servido para investigar y descubrir esta carne, que presenta sabores muy diferentes». Aprender. Era la palabra que usaba Nadia mientras se afanaba sobre sus utensilios. Su nuevo plato favorito con cordero: guiso de manitas con calabaza. Le pedimos una receta y nos manda una de chuletas de cordero con arroz meloso, habas y jamón, pero es demasiado prolija para reproducirla en estas líneas, por lo que la guardamos para futura ocasión.

Al terminar la semifinal de la IX edición de GranaJovenChef hablamos con Carlos Caballero, director de Pilsa de Educa y chef corporativo de Pilsa Yellow, que se muestra muy contento por acoger estos concursos. «Es importante que se hagan y suponen una apuesta económica para los participantes», que invierten tiempo y dinero. Lo dice alguien que comenzó su carrera ganando el Premio Jóvenes Cocineros Andaluces, «algo que te motiva». Los concursos «obligan a estudiar y a hacer cosas diferentes. Te enseñan a reaccionar ante los imprevistos, a crear con ingredientes diferentes y a adaptarte a otras cocinas, a otros entornos». Todo un desafío.