Tres propuestas para disfrutar de unas buenas croquetas en Granada

Resulta complicado adaptarse al día a día pandémico y responder en tiempo real a lo que se puede y no se puede hacer. Por ejemplo, ante el riesgo de cierre perimetral y/o de la hostelería, la semana pasada cancelé anticipadamente mi reserva para la Olla de San Antón prevista en un pueblo del área metropolitana. En teoría, fui previsor. En la práctica, me pasé de listo.

Así las cosas, el sábado, un sábado esplendoroso, aproveché para echarme a las terrazas y celebrar como se merecía el Día Internacional de la Croqueta, uno de mis manjares favoritos, improvisando una ruta que debía llevarme a tres locales diferentes.

Antes de iniciar el paseo, ¿cómo saber si unas croquetas son realmente buenas o más bien del montón? Fácil: si al terminar de comerte la primera de la ración tienes ganas de hincarle el diente a la siguiente, la cosa va bien. Si te deja empachado… malo.

Les voy a hablar de tres garitos donde disfrutar de extraordinarias croquetas en nuestra ciudad. Para abrir boca, el croquetón clásico de Los Manueles, el de toda la vida. Se trata de una croqueta de tamaño XXL con el punto justo de crujiente y suave bechamel, con su jamoncillo picado por dentro. Son tan famosos, tan nuestros, tan de la idiosincrasia local, que bien podríamos decir aquello de «No eres de Granada si no te has comido un croquetón de Los Manueles».

El sábado, en el local de Reyes Católicos, también tenían croquetas de choco, pero las dejamos para otra ocasión, que había cola por sentarse en las mesas de la calle y queríamos seguir ruta.

La siguiente parada nos llevó a la plaza de Carlos Cano, a ese binomio perfecto que constituyen La Tarara y El Disloque, ganadores hace un par de años del concurso a la mejor croqueta en el congreso Granada Gourmet organizado por IDEAL. Tres croquetas diferentes, a cada cuál más rica. Permítanme que les hable de la puchero. ¿El secreto? El puchero, claro. Un puchero de verdad, con todos sus aditamentos, cocinado con tiempo, mimo y delectación. Eso sí, para freír las croquetas, en La Tarara y El Disloque utilizan un rebozado especial, diferente al pan rallado tradicional. Como señala África Díaz, la dueña de ambos locales, «la clave de unas buenas croquetas es que sean cremosas por dentro, que se deshagan en la boca; pero que estén bien crujientes por fuera». ¡Amén!

Y nos queda otra croqueta muy especial por reseñar: la de rabo de toro de las Bodegas Castañeda, otro clásico de Granada. Y es que las croquetas, si son buenas, admiten (casi) cualquier ingrediente. Plenas de sabor, lo importante es la textura. Por admitir, las croquetas admiten hasta las formas más sorprendentes. Como muestra, la hexagonal de choco y gambas al ajillo que preparó José Miguel Magín en La Qubba para celebrar su Día Internacional. También se marcó una ovalada de espinacas y piñones y otras redondas, en forma de bomba, de rabo de vacuno guisado. Me las dejo apuntadas para una próxima visita al gastrobar del Hotel Santos–Saray.

Son, siempre y por encima de todas, las de nuestra madre y/o abuela. Eso es así. Pocos sabores de nuestra infancia más reconocibles que las croquetas de nuestros mayores. Siempre que tengamos una edad, por supuesto.

Las croquetas caseras conllevan tiempo y esfuerzo. Antes, una o dos veces al mes, solían caer. Dependía, básicamente, de los cocidos que se prepararan en casa, que las croquetas son uno de los platos de aprovechamiento por antonomasia. Para mí, las croquetas son las de pollo y jamón. Las caseras, me refiero. Todo lo demás son 'modernuras'. Y bien ricas que están, ojo. Cuando están ricas. Las de bacalao, por ejemplo, me dislocan. Y las de boletus.

Pero cuando pienso en croquetas, me traslado a la cocina de nuestra madre, con aquella sartén negra de asas al fuego y la cuchara de madera. María Julia y su rebeca de lana gruesa batiendo la bechamel con energía y contestando «ahora no, que esto se pega» a cualquiera nuestros requerimientos. Para mi hermano y para mí, aquellas palabras eran mano de santo. No podíamos imaginar tragedia mayor que la masa de las croquetas echada a perder. Luego llegaban el amasado con las dos cucharas, el rebozado y… ¡Uf! Torrente de recuerdos.

Volviendo al aquí y al ahora: un gran sábado, entre terrazas y croquetas.