Trescero, el espectacular restaurante de Ganivet que causa sensación

Hablamos de Trescero, el proyecto más personal de uno de los titanes de la cocina granadina: Juan Pedro Ortiz. Los estrenos creativos siempre están cargados de incertidumbre: ¿superará mis expectativas, me decepcionará o multiplicará mi admiración hacia el autor? Pasa con las películas, la música, los libros… y la cocina. Con ese pellizco fuimos a probar Trescero, de nuestro Juanpe.

De entrada: estamos ante uno de los grandes de la cocina granadina. Su trayectoria es sobresaliente: profesionalmente ha pasado por La Costa de El Ejido, con el gran José Álvarez, referente gastronómico por antonomasia; y triunfó en Madrid con Quique Dacosta, que Juanpe participó en la apertura del Hotel Ritz de Madrid y ahí estaba cuando recibió el beneplácito de Michelin. Posteriormente regresó a Granada, donde lideró la cocina de Faralá.

Pero centrémonos en el aquí y el ahora. ¿Qué es Trescero? El propio Juan Pedro Ortiz se confiesa a tumba abierta: «Para mí, Trescero es un paso importante. Después de años currando y formándome, por fin tengo un sitio propio donde puedo hacer las cosas como creo que hay que hacerlas: con producto, con coherencia y sin inventarme un personaje. Me hacía mucha ilusión poder cocinar Granada desde dentro, con respeto, y que la gente sienta que aquí se come bien, pero también que aquí se entiende el territorio».

Básicamente, eso es Trescero: un sitio para disfrutar y un sitio para contar Granada con el paladar. Por eso nace en pleno centro, en la calle Ganivet, con una idea muy clara: que el territorio no sea un adorno, sino el hilo conductor. Aquí la cocina mira a la provincia de verdad, sin clichés, con producto, técnica y memoria. Una Granada que va de la cota 0 del Mar de Alborán a la subida hasta Sierra Nevada, casi 3.000 metros, pasando por la Vega, el Poniente, los Montes y la ciudad.

Llegamos al restaurante y lo primero que nos impresiona es el espacio. Nos envuelve una atmósfera contemporánea donde el entorno está compuesto por metal, piedra y líneas depuradas. La luz es tenue y todo fluye con un ritmo pausado. Atrás quedaban la ciudad, el día a día, las prisas… Ante nosotros aparecía un mundo nuevo, conformado para disfrutar de una vivencia gastronómica de primer nivel.

Las miradas bastaron para evidenciar lo que todos pensábamos: estamos ante un nuevo lugar para el peregrinaje gastronómico del más alto nivel en Granada. En Trescero todo fluye. Por eso es muy importante saber a qué se ha venido: no es lo mismo una cena romántica o un almuerzo de trabajo que una celebración de amistad más informal.

Doble propuesta

Para disfrutar al máximo de ambos conceptos, Juanpe ha diseñado una propuesta doble y el restaurante se divide en dos formas de vivirlo. Por un lado, la Cocina-Barra, más informal y dinámica, con una carta viva que cambia con el mercado. Por otro lado, la Sala-Degustación, más íntima, donde el menú cuenta Granada paso a paso.

Elegimos la primera opción para este acercamiento a Trescero. Al fin y al cabo, es el lado más directo del restaurante. Y así lo explica el propio Juanpe: «Aquí la idea es venir, sentarte, pedir, probar y disfrutar sin guion. La carta se mueve, no se queda clavada, porque el producto y la temporada mandan».

Sentados ya a la mesa alta junto a la cocina vista, nos centramos en lo esencial: compartir una vivencia gastronómica que, como toda obra creativa, merece el mejor entorno: no es lo mismo ver una película en el cine que en casa. Poco a poco, el hechizo deja paso a la curiosidad por la propuesta de Juanpe. Si algo nos gusta de él es su honestidad tranquila. Cuando se dirige a nosotros lo hace con esa afabilidad que le caracteriza. Contándonos y no vendiéndonos. Por esto nos gusta tanto este primer espada de la gastronomía granadina, un creador que con su verdad nos ofrece una propuesta valiente y sabia.

En sus ojos, cómo no, notamos que Juanpe también tiene el pellizco del duende, ese que comparte con quienes levantan el telón o estrenan disco. Compartir tu creación es exponerte públicamente. Y no es tarea sencilla.

El inicio es líquido: cócteles de creación inspirados en Granada, del Romancero Gitano al Té moruno. Ese arranque es la pieza que da sentido a toda la vivencia. Continuando con Granada, claro, como punto de partida y final.

Entre otros bocados, la carta incluye trilogía de brioche con steak tartar de ternera 'granaína', yema de erizo de la Costa tropical y quisquilla de Motril. La propuesta para el centro es larga y variopinta: cecina de wagyu, ensaladilla de esturión ahumado, molleja de ternera, fresas y hoja de shiso, caviar ecológico de Riofrío o platos compuestos por mejillones a la llama, salsa de callos y torreznos o picantón a la brase, puré de berenjena ahumada y trompetas de la muerte.

Los postres mantienen esa apuesta por los ingredientes autóctonos como el mango pie con helado de chirimoyas y rosas, sin olvidar grandes clásicos como los profiteroles caseros de lima y chocolate blanco.

El propio Juanpe explica esta reivindicación de lo local como sello de su propuesta: «En la parte de comida, el foco está en lo esencial: producto con personalidad y platos con raíces claras. Si tengo que resumirlo con ejemplos de Granada, te diría que aparecen guiños muy reconocibles como una gilda con el punto cítrico de la naranja, la Costa Tropical como despensa real (mar y frescor), y un sello muy nuestro como Riofrío, con el esturión y el caviar ecológico como parte del relato. El resto lo marca el mercado: huerta cuando toca, mar cuando está en su momento, brasas y fondos cuando el día los pide». Por tanto, Granada, Granada, Granada. «Trescero nace en con una idea muy clara: que el territorio no sea un adorno, sino el hilo conductor. Aquí la cocina mira a la provincia de verdad, sin clichés, con producto, técnica y memoria. Una Granada que va de la cota 0 del Mar de Alborán a la subida hasta Sierra Nevada, casi 3.000 metros, pasando por la Vega, el Poniente, los Montes y la ciudad», explica este creador que huye del postureo.

«No perseguimos modas, perseguimos verdad. Queremos que cada visita se sienta como un descubrimiento del territorio. Concluimos el menú. La vivencia es como las mejores obras creativas: supera las expectativas iniciales. Mención importante, junto al trabajo de cocina, al de sala y sumillería, que menuda carta de vinos y qué sensación de disfrute desde que entras hasta que te marchas.