De trufas, vaca Pajuna, centenarios y cócteles

Además del soberbio menú de nuestro Vicente Jiménez en su Camino de la Huerta de Alomartes, hasta el 16 de febrero hay jornadas de la trufa negra, la tuber melanosporum, en el centro de Granada, en el Asador Contrapunto de la Gran Vía. Su propuesta comienza con un cava Llopart y una patata soufflé rellena de crema agria y trufa en forma de aperitivo y sigue una soberbia crema de vichyssoise trufada, velo de papada curada ibérica y guisantes. Un plato sabroso y untuoso, además de cálido y reconfortante para estos días de frío que se acompaña de un vino gallego, el O'Luar do Sil hecho con godello.

La alcachofa a la brasa con yema frita y parmentier trufada es uno de los platos fuertes del menú, seguido de un lenguado a la meunière trufada. Y antes del dulce, un plato muy sorpresivo y diferente a ningún otro: pichón en dos cocciones con patata del mortero y demi-glace trufada. No es habitual esa carne por esos lares y siempre es un gusto probar cosas nuevas. El tinto: Alonso del Yerro.

Como postre, un flan de huevo campero con chantilly trufada, acompañado por Amontillado Escuadrilla para despedir la velada. Con propuestas tan sugerentes como ésta y con la apertura del hotel San Antón, cuya terraza no ha tardado en ponerse de moda, la cadena hotelera Eurostars apuesta fuerte por la buena gastronomía en Granada. Y ojo a sus próximo ronqueo de atún, allá por la primavera, que dará que hablar.

El martes estuvimos en la fábrica de Cervezas Alhambra para comenzar a celebrar su centenario. Dimos una vuelta por sus instalaciones, conocimos de cerca el proceso de elaboración de sus cervezas y terminamos en un espacio fabuloso, en alto, muy industrial y magníficamente habilitado para eventos canallas y excitantes.

Allí nos desvelaron algunos de los hitos que podremos disfrutar este año, de la 1925 tirada en barril a través de un espectacular grifo de artesanía verde a la búsqueda de un nuevo palo flamenco que apueste por la calma y el sosiego, que el lema de nuestra cervecera de cabecera es 'hecha sin prisa'. Que el mítico productor Javier Limón esté ahí involucrado, trabajando con las familias Morente y Linares o Arcángel; es sinónimo de calidad y garantía de éxito.

Al terminar la parte más formal y protocolaria, a la que José Manuel Zapata imprimió frescura, naturalidad y diversión, pasamos al cóctel, ofrecido por Atelier Casa de Comidas. ¡Y qué cóctel, oigan! EL cóctel, podríamos definirlo. Y es que lo de Raúl Sierra y su equipo es siempre portentoso. Nada más coger la tartaleta de gamba blanca y crema de pollo trufado sabías que aquello era otra cosa. Otro nivel. Otra liga. Otra división.

La tentación era dejar de hablar con el resto de la humanidad, hacerte el longui, como si estuvieras centrado en el móvil, para dedicarte a perseguir las bandejas que volaban a tu alrededor con propuestas como el steak tartar de vaca madurada al estilo Atelier, por ejemplo, de los que apenas si me comí tres. O el de corvina con codium, lima e infusión de coco, albahaca, jengibre y galanga.

Rillette ibérico de esturión ahumado con vinagreta de lechuga y pera agridulce, cuajada de almendra tostada con cecina y mostaza escabechada, cogollo en un escabeche de piparras y roast beef de presa ibérica y… ¡patatas bravas al estilo Atelier! Lo pongo así, entre exclamaciones, porque ya saben ustedes que soy un forofo de las bravas y éstas son una gozada. Siguieron unas croquetas de boletus y salsa dijonesa y… lo dejo aquí. Más que nada porque en ese punto me tuve que ir –no volveré a cometer tamaño error– y no probé las siguientes delicatesen del menú. ¡Espero tener la oportunidad de resarcirme! Seguro que sí, que este 2025 va a ser glorioso en Granada por la celebración del centenario de nuestras Cervezas Alhambra. Tiempo habrá de brindar y festejar. ¡Salud y muchas felicidades!