Turismo de aceite, vino y queso (I)

Cruzaba la comarca del Marquesado y trepé hasta La Ragua. Paraje maravilloso, cuyo puerto ha cruzado cientos de veces Gabriel Bosquet. Nos traía sus excelsos vinos con ese toque rural y la modernidad en su elaboración. Carretera sinuosa, pero ya saben: correr es de cobardes. El agua gélida le acompaña por el arriate que baja con usted. Llegamos a Bayárcal, fuentes manantes de aguas perpetuas y miradores al horizonte. Entré en Guarros, llamado ahora Baños de Santiago, pedanía de Paterna del Río. Aquí bebí el mismo vino que tomé en el mejor restaurante del mundo en París. Un moscatel Scholtz. ¿Cómo llegaría a la sencilla taberna?

El Rey Boabdil, tras su expulsión de Granada, asentó la corte en Laujar. Aún quedan restos de su alcazaba. Sus viñedos feraces, gracias al cuidado de toda la vida, visten el paisaje del valle que el nombrado bodeguero Bosquet puso en el mapa. Migas, el pimentón, el guiso con garbanzos y bacalao al choto cabañil, las gachas, cocido de Correas, tarbinas, singulares embutidos como la sobrasada, butifarra y el empatatao. Dulces y repostería tradicional como los mantecados de Navidad, soplillos de almendra, roscos de vino, borrachillos, leche frita, pebetes de calabaza, buñuelos y roscos de sartén.

«La quesería alhameña 'Cortijo del Aserradero' obtiene la medalla de plata en los World Cheese Awards de 2019 celebrados en Bérgamo (Italia) con su queso curado al romero». Así rezaba el titular. Yo descubrí en 2013 esta empresa familiar. Ella tenía una boutique en Palma de Mallorca. Dejó el glamour y volvió al cortijo de sus padres, poniéndose a la faena de hacer quesos con estilo. Su premiado tiene el tono, olor, textura, corteza, cuerpo y sabor del queso curado al romero, que lo han hecho merecedor del galardón internacional. Elaborado con leche cruda de las cabras de la ganadería alhameña, sal, cuajo y romero, es uno de los productos insignia de la quesería que ya ha obtenido galardones antes.

Tierras de secano donde se cultivan la vid y el olivo. Con amplia variedad: picudo, picual, marteño, hojiblanca, lucio, nevadillo de Alhama de Granada y loaime. Aceites ligeros en boca, de amplia gama de aromas a frutas frescas, maduras, hierba, higuera, etc. Suelen ser aceites equilibrados que presentan toques de amargor y picor en armonía. La DO acoge: Algarinejo, Alhama de Granada, Arenas del Rey, Cacín, Huétor Tájar, Íllora, Jayena, Loja, Montefrío, Moraleda de Zafayona, Salar, Santa Cruz del Comercio, Villanueva Mesía, Zafarraya y Zagra.

Ya les conté que, de siempre, me han gustado los embutidos de la comarca. Sobre todo su salchichón. Y su vino de la cooperativa, que cada vez procura vinificar con mejores y más avanzados medios técnicos. Todos los pueblos que he reseñado anteriormente son recomendables para visitar, comprar sus aceites, productos y comer, aunque no solo de condumio vive el hombre. En Salar vemos nuestra primigenia cultura. La maravillosa Villa Romana merece una visita y tómese un buen yantar al estilo. Buen oro líquido, como digo, y sus costillas de cerdo en aceite son excusa para recalar por estos lares. El nombre, de origen latino, se debe a la industria salinera, hoy desaparecida. Tierras donde grabé unos capítulos para televisión, quedando encantado con sus gentes, sabores e historia. Era invierno y estaba el equipo contento con los guisos, que tomábamos todos juntos.

Zuheros y el queso

Agradable villa, cuidada de la Subbética. Se hizo conocida por la empresa que comenzó a elaborar quesos de cabra, embotados en aceite de oliva virgen extra de su comarca, aromatizados con hierbas de su entorno. Triunfó por el tamaño de sus quesos y el método de conservación. Pequeños, redondos y servidos en botes con seis piezas. Este tipo de queso, con una copa de vino amontillado de la tierra cordobesa, ensambla en boca de forma indeleble y para no olvidar.

El primer Sherry Hotel del mundo

Primicia. Inspirado en una tradición vinícola milenaria y en una de las marcas españolas más prestigiosas del mundo, este hotel boutique se ubica en pleno casco histórico de Jerez y en el interior de las Bodegas de González Byass. 185 años han pasado desde que Manuel María González fundara la primera Solera de Tío Pepe. Hoy, tras cinco generaciones dedicadas al vino, nace el Hotel Bodega Tío Pepe, el primer Sherry Hotel del mundo. A través de sus espacios, restaurantes y 27 habitaciones, este hotel boutique propone una experiencia basada en la cultura del vino y el brandy de Jerez de la mano de una de las marcas españolas más emblemáticas de todos los tiempos: Tío Pepe.

Recuerdo del Mundial

Conseguí un sueño plácido. Sobrevolaba el Mar Báltico a la altura del cráter Kärdla rumbo a Osaka, con escala en Helsinki (Finlandia). Tuve gran sobresalto al recibir recias sacudidas en mi hombro. Aún dormido, oteé borroso a la azafata que sonreía de oreja a oreja. Sin más exclamó: « ¡Egpana champión!». No entendí al momento. La tripulante de cabina repitió el mensaje, pero veía mi cara de asombro, no de júbilo. Me repuse. Forcé la sonrisa, no soy futbolero, pero sí español. Y con forzada compostura le pedí tres vodkas finlandenses. Contento, pero con el cuerpo cortado, con un café cargado y dos cruasanes, me zampé los tres helados vodka, e intenté volver al estado catatónico. Quedaba más de una hora para la escala en Helsinki, entre osos, lobos y ropas coloridas.

¿A Sevilla, ahora?

Tranquilos, el calor no me hizo perder la cordura. Propongo subir a la Sierra Norte de Sevilla. Les doy razones. Estaba en un buen asador en el casco viejo de San Sebastián. El ambiente era el esperado. Buenas brasas, mesas corridas y atmósfera idónea al chuletón. Entablé charla con el maestro del fuego domesticado. Frente a las rojas carnes, expresé: «Buenas carnes las de aquí». El cocinero se giró y dijo: «¡Pues vienen de su tierra…!». Asombrado, pregunté de dónde y me informó que eran reses de la Sierra de Sevilla, de ganaderías en Cazalla de la Sierra, que sigue elaborando sus notables y afamados aguardientes.

Qué hacer allí

Recuerdo cuando fui a realizar un reportaje. Me hospedé en el antiguo cine de Cazalla, convertido en un hostal de dos estrellas. Buscaba la cocina de las dos hermanas que lo regentan. La Sierra Norte proporciona la oportunidad de practicar numerosas actividades al aire libre: senderismo, rutas a caballo, cicloturismo, y para los más arriesgados está la tentación de practicar la escalada en el Cerro del Hierro. La caza es otra opción, dada la existencia de varios cotos de caza mayor. Los aficionados a la pesca disponen de dos cotos trucheros en la ribera de Huéznar y de las aguas de los pantanos de Huéznar, Retortillo y el Pintado. Respete a los demás. Mascarillas y distancia para todos.