Turismo de aceite, vino y tentación

Me encargaron atender a un pariente directo del rey de un país musulmán. De esos que nos llaman hermanos, pero a la primera de cambio somos 'los primos'. Su tratamiento era el más alto en la escala diplomática y así fue lo acontecido.

Qué mejor lugar para atender al personaje. En dos coches sin identificaciones oficiales los llevé a uno de los cármenes que tienen vistas y restaurante. Solía acudir a uno muy especial, con obras de arte y discreción con vistas. Era tal mi asiduidad como cliente de pago que, sin pedirlo, siempre subían al comedor privado frente a la Alhambra ½ botella de manzanilla fría, un plato del jamón bueno y aceitunas aliñadas. Éramos cuatro con el jeque. Y allí apareció, como siempre, el aperitivo reseñado. Yo explicaba en francés al visitante el horizonte que se divisaba. Al volvernos hacia la mesa con las viandas dispuestas, quedé pasmado.

Mientras llamaba al timbre de servicio para pedir naranjada, refrescos con gas, agua fría, queso, dátiles y frutos secos; el jeque se sentó tranquilo, cruzó una pierna y se quitó la babucha, hurgándose con sobrada experiencia entre los dedos de su pie. Mi asombro se multiplicó por mil. Y le pedí disculpas por la aparición del jamón de porcino y el vino manzanilla. El visitante, sin dejar de magrearse su pie descalzo, con total sosiego, me dijo en la lengua gala: «¡De todas estas cosas sí puedo tomar!», dirigiéndose con la misma mano con que se tocaba el pie descalzo al plato de jamón. Serví el vino, dejando los catavinos llenos sobre la mesas. Y tras repetir tres veces de jamón, se pimpló dos copas seguidas del vino andaluz.

Por supuesto, no tengo nada que opinar y sí que pensar sobre la conducta del jeque y su séquito. Sigo las pautas marcadas por la diplomacia internacional, que se resumen en tres palabras: discreción, discreción y más discreción. Hubo que pedir tres platos más de jamón, mientras yo solo tomé aceitunas, que era al único 'palo' al que no daba la visita. La verdad que comer de un plato que tenga 'eau de pinrel' no es muy apetecible. Pero los tres ilustres se lo pimplaron. Eso que se llevaron al cuerpo.

Así llaman los franceses a una fuente surtida de mariscos y bivalvos. Siempre tan 'híper geniales' para los calificativos. Con decirles que a la suegra, en francés, se dice belle-mère (bella madre). En cualquier parte de Francia, y más si está enclavado en el litoral de sus mares, saben, entienden y practican el ritual dominical de tomar una bandeja surtida de mariscos y una botella de champán. Nosotros debemos gastar este año, los que puedan, en nuestra tierra andaluza. Ya sea en el propio entorno o hacer una escapada al paraíso del marisco: el Puerto de Santa María. Fueron muchos años de pasar largas temporadas en sus costas.

La urbanización El Buzo tenía más cerca El Faro del Puerto. De la familia del maravilloso Faro de Cádiz, templo de gula, en el buen sentido de la palabra, como escribió Machado. Saben que esa Andalucía no se parece en nada a la oriental. Con las importaciones y la globalización, el marisco llega de cualquier parte del mundo. Y no siempre con sabor marino. Ya les contaré otra vivencia en Canadá. Ahora mi recuerdo vuelve al Marco de Jerez. El 'Vaporcito', viejo remolcador que hacía la travesía desde El Puerto de Santa María a Cádiz capital. El Puerto tiene locales de prestigio marisquero. Casa Flores es uno de ellos, del otro me reservo el nombre.

Hace 55 años que conocí la marisquería-freiduría portuense. Qué espectáculo para las criaturas de tierra adentro. Colorido, tamaños, especies desconocidas, moluscos, bivalvos, cefalópodos, mariscos, grandes langostinos sanluqueños, que en aquellos tiempos eran verídicos y 'gaditas'. Una regla no escrita es comprar lo que guste y llevar los cartuchos a la mesa de merenderos situados en la ribera del río. Una batahola, que dicha empresa da con felicidad, eso de 'para llevar'. En toda Andalucía siempre hay un buen local que sabe trabajar y preparar el marisco. Vaya, escoja lo que guste para tomar en su casa. Pregunte el precio y, tras dos cervezas, tendrá una bandeja concupiscente de placeres del mar.

Su carta es inmensa, con diferentes calidades según origen de capturas: bogavante, buey de mar, bígaros, camarones, cañaíllas, cigalas, gambas, langostas, langostino rayado o tigre, nécoras... Destacar el 'Pack feria' con todo un poco. El surtido de patas y bocas es inimaginable para un granadino de Granada. No faltan las quisquillas, los percebes, gallegos o 'moros', como indica su carta, y los salazones. Junto a variadas frituras surtidas de pescados. En el resto de Andalucía podemos comprar, recibir en casa o recoger. Si hace pedido de ostras por mensajería, prepárese a trabajar abriéndolas. Si no sabe, no lo aconsejo. Tiene muchas cartas para que la velada sea 'bodas de sangre'. Mejor comprar en su ciudad y pedir que vengan abiertas, con mucho hielo picado.

Satisfecho de haber sido del equipo que hace años encontramos el logo de una tierra desconocidamente inmensa: Xaén. Significa 'Tierra de paso'. Está claro que no es tiempo de pasear por la capital del Santo Reino. Por eso nos vamos al nacimiento del río Guadalquivir, en Sierra de Cazorla. Fresquito, calma, espacios de aires límpidos y buena mesa asegurada. Cuando me pidieron intervenir como directivo del primer proyecto para difundir la riqueza de Jaén, había dos paneles: Naturaleza y Patrimonio. Yo añadí el primer proyecto gastronómico. Logré que los grandes predictores nacionales y extranjeros estuviesen por toda la inmensa provincia.

Este dato fue el que me dio el alcalde de Cazorla de la época, Francisco Navarrete. Imaginen el pasmo de la prensa nacional y extranjera cuando en una ciudad, que no villa, se cruzaban los grupos que organicé para visitar los numerosos lugares de gran comer. La 'carne de monte' degustada en sus múltiples elaboraciones; desde embutidos a guisos. Sin olvidar su cocina fluvial. Prueben la trucha autóctona, si las hay, la 'arco iris', lucio, barbo, carpa o black bass que, durante el estiaje, nos pueden sorprender rellenas de jamón o cocinadas de mil formas, que las hay.

No cuidamos y somos ignorantes presuntos de la riqueza que tiene Andalucía. Compramos por precio, pero sin saber qué adquirimos. Debe distinguir entre las olivas de mesa y las de aceite. Manzanilla Sevillana, Hojiblanca, Gordal Sevillana, son algunas de las que se aliñan para comer. El otro aceite, mosto oleoso, la principal provincia productora es Jaén seguida de Córdoba, Sevilla, Málaga y Granada. Debe conocer las variedades, cada una tiene un sabor y uso diferente.

Olivo Picual. Es la más importante en España. Con extensión de más de 1.000.000 de hectáreas. Se cultiva principalmente en la provincia de Jaén, Córdoba, Granada y Sevilla. Las picuales tienen alto rendimiento graso, lo que permite obtener mayor rentabilidad que de otras variedades. El Picual tiene alta estabilidad a la oxidación y dispone de cantidades de Oleocanthal.

Ya saben, cuiden las distancias y cumplan con las normas sanitarias, pero si puede, dé a su cuerpo un capricho.