Turrones artesanos y dulces navideños hechos en Granada

Cae la tarde en Alfacar. Nos asomamos a la pastelería Zarina, donde hay mucha animación. «El centro de formación está un poco más arriba», nos indican amablemente. Efectivamente, unos minutos después llegamos a unas imponentes instalaciones con más de 150 metros cuadrados de obrador y 50 metros cuadrados de aula y laboratorio.

Nos recibe Francisco José Vílchez, dueño de Zarina e impulsor de este centro. Es presidente de Granada Origen y ha citado a pasteleros de Granada para hacer unos talleres sobre turrones y otros dulces navideños. Allí se encuentra la flor y nata de la pastelería de nuestra provincia: Margarita Núñez, de Flor de Vainilla de La Zubia; Juan José Videras, de Videras de Motril; Luis Alberto Ontiveros, de Pan de Manolo de Alfacar; Sixto Serrano, de Pinos Puente; Ramón Morante, de Calitos de Guadahortuna; Francisco Gómez, de la Concordia de Gójar y Antonio Morante, de La Preferida de Granada.

El objetivo de Granada Origen, que lleva funcionando ocho años, es «reivindicar el buen hacer de la cultura pastelera granadina y que todo revierta en una obra social», explica Vílchez. A través de este colectivo se comparten los conocimientos, lo que permite crecer profesionalmente. Organizan actividades grupales para la promoción y beneficio del sector y también de las propias empresas. De esta manera, explica el presidente de Granada Origen, «nos hemos posicionado a nivel nacional y hay gente muy conocida, como Ramón Morante, de Calitos, o Pepe Ysla y otra gente que se han dado a conocer por su valía y por el empuje que el grupo les ha dado».

A través de Zarina Formación, el objetivo para los próximos meses es «traer a lo mejor de Europa para que transmitan sus conocimientos y que la pastelería granadina esté a la vanguardia de la pastelería europea». De ahí que el mismo 9 de enero se haya convocado una sesión para conseguir el certificado de profesionalidad de panadería y bollería y del 23 al 27 de enero, estará en Granada «el mejor panadero del mundo», Arturo Blanco, dando masterclass y manteniendo encuentros didácticos y profesionales.

En Zarina, para esta Navidad, como novedad, incluyen un canapé de remojón granaíno como homenaje a la tierra. En un pequeño vasito incorporan mousse de naranja con bacalao, aceitunas y cebolleta. En dulce, una pastela moruna de 15 gramos para dar realce a la gastronomía granadina «que por fin se ha hecho justicia y ya tiene su estrella Michelin», destaca Francisco José Vílchez antes de preparar un espectacular turrón con base de mazapán. Además, Zarina incorpora a su oferta un novedoso tronco de yogur con mango de Motril y unos roscones glaseados con chocolate «para olvidarse de la fruta confitada».

Margarita Núñez, de Flor de Vainilla de La Zubia, fue la encargada de preparar un divertido y desprejuiciado turrón de 'Zuchá de Graná', usando dos modalidades de chocolate diferentes: chocolate y praliné, junto al arroz inflado. Integrar los dos chocolates, «al principio cuesta un poco más, pero después se consigue. La clave es que el chocolate desaparezca en el praliné», explica Margarita, que termina consiguiendo lo que denomina «una consistencia fluida». Incorpora el arroz inflado poco a poco mientras sigue mezclando. Se va solidificando el conjunto y se pasa a un molde con papel donde se enfriará y así no se queda pegado. Pero antes de alisar para darle la forma de tableta, extrae una parte con dos cucharas y, tal y como caen los 'pegotes', los deposita sobre un papel aparte y va haciendo rocas de formas sinuosas. Unos prefieren el formato tableta, tan recta y cuadriculada. Otros, la 'imperfección' de las rocas, siempre originales y diferentes. El sabor es el mismo: exquisito.

En Flor de Vainilla están enfocados a las galletas de mantequilla y especializados en una pastelería personaliza. Su buque insignia es la galleta de la Alhambra, la creación más visible de su 'repostectura', combinación de repostería y arquitectura que reproduce monumentos icónicos en formato comestible. Y es que, como señala Margarita, en esta vida, «todo es galletable». De cara a estas fiestas, destaca su galleta de mantequilla navideña, que «no las hace nadie en Granada. Son típicas de los mercados de Navidad centroeuropeos y reproducen casas nevadas y otro motivos parecidos». En Flor de Vainilla, todo es artesano, cada galleta se hace a mano, una a una, y se decorada de forma individualizada. Y todo con ingredientes naturales. También destacan sus casas de galleta en 3D y entre lo clásico, los troncos de Navidad y el roscón de Reyes.

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