Txema Urda muestra la importancia de las técnicas en cocina

Urda comenzó su intervención cocinando un plato especialmente elaborado para el congreso Granada Gourmet y que también se incorpora al menú de su propuesta 'Chef a domicilio'. Se trata de un risotto sin arroz para el que se usa el apionabo, un tubérculo que, aunque no es habitual encontrarlo en las fruterías, se consigue por encargo sin problemas. Un tubéculo muy especial por su sabor a apio y a anisados, de los que Txema se declara amante.

¿Un risotto sin arroz? Sí, porque el risotto es una técnica a través de la que «risolamos con un elemento graso», señala Urda, que comenzó por convertir el apionabo el granos parecidos a los de arroz: se corta finamente en tiras y de ahí se sigue cortando hasta dejarlo casi desmenuzado. Se le añade una mantequilla noisette, con sabor a avellanas y frutos secos para potenciar el sabor de su propuesta.

En esta receta, Txema Urda utiliza un caldo hecho con carne de ostra, lo que deja un plato que combina los sabores de la tierra del apionabo con los marinos. Para darle esa sapidez especial característica del chef, utiliza unos saborizantes preparados por el propio Urda. En este caso, un garum de pescado. Para terminar, el risolado se hace con un queso parmesano, añadiendo la mantequilla y con un toque de fermentados como es la castaña pilonga rallada, que huele a trufado, casi a caramelo.

La receta completa se encuentra en la página web de Urda, con todos los pasos que es necesario seguir para la consecución de un plato sabroso y sorprendente.

Como sorprendente fue su siguiente elaboración, un frappé de tequila, una modalidad de coctelería comestible que es posible gracias a las nuevas técnicas de cocina. Para Urda, «es un abreboca alcohólico que anima al personal y hace que la cosa fluya».

Para el frappé se usa el manitol, una modalidad de azúcar muy especial dado que se solidifica rápido, pero es peligrosa de usar porque alcanza hasta 400 grados. Tras preparar una espectacular carcasa de limón, Urda juega con los ingredientes del Margarita tradicional, mezclando el alcohol con azúcar, que son anticongelantes, y el zumo de la lima para hacer el frappé.

La master class de Txema Urda terminó con una propuesta que va de la tradición a la vanguardia a través de las croquetas, en este caso, croquetas de espinacas, «muy cremosas y sutiles, aderezadas con un guiso de habas», señala el cocinero, que utiliza su propia masa, descrita en un su blog, y para la que utiliza unas proporciones especiales.

El detalle: utiliza unas espinacas licuadas, silvestres, recolectadas en las faldas de Sierra Nevada. Y aplica el uso de gelificante y fermentados para rematar el plato, además de rábano picante, dado el «gusto por el toque agridulce y picante» de un cocinero al que le gusta hacer cosas diferentes para que la cocina sepa diferente. Y siempre de la mano del mejor uso de las técnicas, algo en lo que no deja de insistir.