La última cena: tres propuestas para despedir el año gastronómico a lo grande

Cada vez más restaurantes cierran en fiestas señaladas de la Navidad, como Nochebuena y Nochevieja. Es natural. Como nos decía Raúl Sierra, el dueño de Atelier Casa de Comidas la semana pasada, el sector de la restauración hace un esfuerzo ímprobo a lo largo de todo el año, trabajando en fines de semana y puentes, por lo que es de justicia, en fechas tan especiales, que el equipo descanse y pueda pasar las fiestas con sus familias y seres queridos. De la misma opinión es Álvaro Arriaga, cuyo restaurante también descansa en los días festivos más significativos del año.

Así las cosas, los hoteles se convierten en una inmejorable opción para quienes deseen disfrutar de una última cena del año por todo lo alto, uniendo la mejor gastronomía con la fiesta y la celebración. Si viajan ustedes en Navidad, estarán acostumbrados a comerse las uvas en hoteles de los cinco continentes. ¿Qué tal si probamos la opción de salir a cenar en Nochevieja a un hotel de nuestra propia ciudad?

De las muchas, buenas y variadas opciones que hay en Granada, hemos seleccionado tres, muy diferentes entre sí. Comentaremos lo principal de los menús, que cada uno de los establecimientos seleccionados los completa, además de con el cotillón y las barras más o menos libres, con diferentes tipos de pastelitos, golosinas, dulces y otras posibilidades para una tardía recena o un madrugador y reconstituyente desayuno. Lo que haga falta, con tal de llegar al día 1 de enero con las fuerzas intactas y las energías renovadas.

Empezamos por lo más alto, que el hotel Alhambra Palace, uno de los grandes 5 estrellas de nuestra ciudad, ofrece un menú sensacional y completamente inédito y novedoso al que su nuevo chef, Esaú Hita, le ha dado un notorio aroma andaluz y granadino.

Efectivamente, entre los seis aperitivos con los que comenzará la cena destacan un buen número de sugerentes propuestas de raíz granadina, como el turrón de foie y cítricos de nuestro Valle de Lecrín, la lollipop de queso montefrieño y frutos secos o una mini pastela mozárabe de cordero segureño. Y ese atún de almadraba, tan gaditano.

En mesa, la propuesta del Alhambra Palace se decanta por la ensalada templada de carabineros, frutas tropicales, tomate, hojas tiernas y vinagreta de su propio jugo al jengibre y una suave crema de caldereta de bogavante. Tal y como nos cuenta Esaú Hita, «se trata de la reelaboración una receta tradicional de mi abuela. Reducimos la caldereta a una crema y le añadimos trozos de chocolate, galleta y azafrán».

Como pescado: lubina salvaje asada con verduritas de temporada sobre crema de apio y regaliz. En este caso, Esaú nos señala que las verduritas vienen de Málaga. La carne viene en forma de solomillo de ternera parrilla, puré 'Robuchon', daditos de foie y trufa fresca. «Una receta muy francesa», tal y como la define Esaú, antes de contarnos el postre, del que se siente particularmente orgulloso: «Se trata de un trampantojo con el que esperamos sorprender al comensal. Lo hemos llamado 'Café, copa y puro' y está compuesto por un bizcocho de arábiga, crema de Jack Daniels, gelée de café moka y puro de chocolate ahumado». Un auténtico tres en uno llamado a triunfar en Instagram.

Los vinos que se servirán en la cena: Antea Blanco Marqués de Cáceres, fermentado en barrica, Viura y Malvasía; Viña Ardanza Tinto Reserva, Tempranillo; y para brindar, Juvé y Camps Reserva de La Familia Brut Nature.

Y un último apunte: Esaú Hita está cambiando la propuesta gastronómica del Palace, empezando por los desayunos. «A partir de febrero o marzo, cambiamos la carta completa y algunos de los platos del menú de Nochevieja formarán parte de nuestra oferta habitual».

Otro de los hoteles clásicos de Granada, el Saray, también abre sus puertas en Nochevieja. Su cocinero, José Miguel Magín, recientemente galardonado con el Collar de Oro de la Orden al Culto de Paul Bocuse por su trayectoria profesional, nos dice lo siguiente: «llevo 22 años como jefe de cocina diseñando y elaborando el menú de Nochevieja. Para mí es una noche a la que le tengo un respeto especial y el menú se diseña con ingredientes siempre diferentes y muy especiales».

En su caso, José Miguel Magín ha preparado un menú consistente en tres aperitivos que combinan productos del mar y de la tierra, con guiños tropicales: tartar de bogavante, tropicales, huevo de codorniz y emulsión de gin zarí; mamía de coco, zamburiña salteada y jamón de reserva y santimboca de abanico ibérico, naranja y cumberland.

Como platos principales: bombón de foie, reineta, mistela, almendras y ceps seguido de rape confitado, toping ibérico con velo de calabacín, langostino del Mediterráneo y blancs de espirulina y lima. Un Bloody Mary servirá como intermedio y, después llega el solomillo de ternera blanca a la brasa con crapaudine de frutos secos, mahonesa satay y su jugo con arábica. La pasión por el chocolate dará paso a las uvas y al cotillón.

Los vinos elegidos para el menú son el blanco Legarís Verdejo de Rueda, el tinto Viña Pomal Reserva Centenario de Rioja y el cava Anna Blanc de Blancs Brut.

Terminamos con la propuesta del 4U Hostel, una de las sorpresas gastronómicas y hoteleras de este 2019, con su ambiente joven y desenfadado, internacional y cosmopolita. Sin una cama libre, muchos de sus clientes recibirán el nuevo año en el patio interior del Hostel, disfrutando de la música en directo.

Fieles a su filosofía dinámica y activa, en 4U Hostel plantean un menú de Nochevieja en formato cóctel, para que resulte menos formal y estricto. 12 propuestas saladas y 3 postres conforman la oferta de este céntrico local.

Tal y como nos cuenta Álvaro Arenas, la idea es reproducir una cena tradicional, pero en formato cóctel, con los camareros pasando bandejas para disfrutar los platos bien de pie o en banquetas, aprovechando las mesas altas, bien en mesas bajas, pero de manera igualmente informal.

El menú es completamente nuevo, diseñado especialmente para esta Nochevieja. Algunas creaciones ya se han podido probar en algún cóctel anterior y es posible que se queden como parte de la oferta gastronómica del Hostel, pero el menú al completo es la primera vez que se ofrece al público.

Así, la propuesta del 4U Hostel comienza con entrantes fríos, como el bombón de foie, ceviche de corvina o steak tartar y tuétano. Siguen los entrantes calientes: atún en manteca, crema de níscalos y trufa negra, ravioli de langostinos, gnocci con boletus y pastela moruna. A continuación, el pescado: vieira con apionabo y vainilla y buñuelo de bacalao y, por fin, las carnes: pato Pekín y osobuco con salsa Perigord.

Los tres postres que rematarán la cena: espuma de yogur, frutos rojos y galleta; brownie de chocolate y amarena y strudel de manzana. Después llegarán las uvas, las copas y… ¡hasta que el cuerpo aguante! Feliz entrada al 2020.