Últimas recomendaciones para elegir bien qué comer

El mes de marzo ha acogido, en el CPIFP Hurtado de Mendoza, Escuela de Hostelería y Turismo de Granada, la jornada sobre recomendaciones para elegir lo que comes y así evitar la exposición a disruptores endocrinos. Guiada por Dña. Marieta Fernández, Doctora en Ciencias Químicas y D. Nicolás Olea, Doctor en Medicina y Cirugía, ambos, catedráticos de la Universidad de Granada. Completaban su equipo de trabajo, expertos en áreas interdisciplinares.

Tras una visita a las instalaciones del centro, se daba paso a la introducción de D. Nicolás Olea, pionero en España en la investigación del impacto de los tóxicos en el sistema endocrino y por ende en el desarrollo de tumores, la obesidad o la diabetes.

Las administracionas competentes, admiten determinados niveles de exposición a estos disrruptores (sustancias químicas externas al organismo que son capaces de alterar la función hormonal), considerando que no son nocivos para la salud. Aunque uno de los problemas que subyacen es que dichas administraciones deberían considerar estos niveles en cómputos acumulativos. Es decir, las cantidades admitidas para un producto, por ejemplo el tomate, no son las mismas si se analiza en conjunto, una ensalada (tomate, lechuga, pepino, etc.).

El siguiente ponente fue D. Francisco Artacho, Doctor en Biología, razonó el motivo por el que se recomienda comer preferiblemente especies de pescados que tengan una vida corta, como puede ser la caballa. Y es que los contaminantes orgánicos permanentes (aquellos que como su propio nombre indica no son degradables y además, lipofílico -se adhieren a la parte grasa-), están presentes en una mayor proporción en las especies más longevas. Además, debido a la cadena trófica y a la situación de los seres humanos vamos adquiriendo contaminantes de los seres vivos que son alimento de las especies inmediatamente superiores.

En cuanto a los contaminantes no persistentes, no se acumulan, como los pesticidas, herbicidas, etc. utilizados mayoritariamente en la agricultura. Evidentemente son perjudiciales para la salud, aunque las autoridades permiten su utilización, siempre que no den, de nuevo de forma individual, unos niveles por encima de los legales.

Estudios realizados, indican que aunque estamos expuestos a pequeñas dosis, permitidas legalmente, son continuadas y presentes en multitud de productos. Las recomendaciones para evitarlos, según Dña. Carmen Freire, Doctora en Ciencias Ambientales, son consumir frutas y verduras de temporada, ya que en general, han sufrido menos procesos para su conservación. Lavar y secar antes de su consumo. Adquirir, en la medida de lo posible, productos ecológicos.

En cuanto a los metales pesados, D. Juan Pedro Arrebola, Doctor en Farmacia, explicaba que se van cediendo al medio ambiente y debido a su resistencia, se van acumulando en los seres vivos y finalmente terminan en los seres humanos. Según los expertos, España, es el primer país de mayor consumo de mercurio, debido a la transferencia a través del pescado. Las recomendaciones para evitar la exposición de estos metales en estos pescados o cereales, también expuestos, es complicado porque ya vienen de serie en el producto. Por ello lo más acertado sería como en el caso de los disruptores permanentes, consumir pescados de corta vida y en general, tener conciencia en evitar, en cierta manera, como se aconseja en países nórdicos en mujeres embarazadas, el consumo de pescados y cereales, ya que la transferencia es inevitable a través de la placenta.

Hay alternativas para la reducción de disruptores como el bisphenol A o ftalatos. Para ello, Dña. Marieta Fernández, recomendaba consumir alimentos frescos, de temporada, no envasados en plásticos o latas, mejor en cristal.

Los envoltorios que a diario nos encontramos en contacto con nuestros alimentos, no son inocuos. Al sufrir cambios de temperatura, por ejemplo, se observan transferencias. Por no hablar de los problemas medioambientales. Ojo con el contacto del papel reciclado en contacto con la comida, porque para el blanqueamiento de ese papel se utiliza bisphenol A.

Entrando en el controvertido tema del agua embotellada, D. José Molina, Doctor en Biología, argumentaba la opción por el consumo de agua del grifo. Un caso alarmante, es el de los bebés o niños y niñas pequeñas, ya que la exposcición a los disruptores es mucho mayor. Su consumo de agua es casi comparable al de un adulto, pero su peso es notablemente menor.

Por último, D. Vicente Mustieles, Doctor en Farmacia, planteaba una serie de preguntas, ¿cómo es mejor cocinar? ¿qué debo utilizar? Las respuestas fueron claras y concisas. Optar por el vidrio y acero inoxidable como envases y utensilios, las sartenes de acero inoxidable de calidad y las de titanio son las mejores opciones. Nunca utilizar sartenes ralladas. No cocinar a más de 175º para evitar la formación de acrilamida. Cocinar a la plancha o al vapor es preferible a frituras y a la brasa.

Las jornadas terminaron con un mensaje claro, que el alumnado captó indiscutiblemente: Consume fresco y de temporada, variado y poca cantidad, preferiblemente ecológico y paga un precio justo.

Con este mensaje se puede resumir la exposición de estos expertos que sin duda, hicieron replantear los hábitos y contumbres alimenticias de unos futuros profesionales de la hostelería, en los que en unos años, estaremos disfrutando de sus platos, realizados con mucho más conocimiento de lo que subyace en su interior.