Colores y sabores de las tapenades galas.

Destinos con sabor

Untar las aceitunas

PABLO AMATE

No supe encontrar una palabra para definir lo que voy a contar. Poner 'paté' no es palabra española. Y usar la francesa que define este manjar de las olivas 'tapenade', tampoco. Y como el untar es muy español, en sus varias acepciones, vamos a lo que vamos. Choca que siendo los mayores productores del planeta de aceituna, sea muy raro encontrar esta sencilla elaboración gastronómica.

¿Qué es la tapenade?

En Francia se produce bastante y buen aceite de oliva. Todo su litoral mediterráneo es pródigo en plantaciones de olivos. Y sus consumo culinario en estas comarcas, que se unen a Italia por el norte y a España al Sur, es amplio. Conozco a fondo dichas comarcas. Y el mejor cocinero del mundo, Alain Ducasse, en Montecarlo, hace su gran culinaria con AOVE. En París y en sus otros locales por el mundo como Hong Kong, Singapur, Provenza, etc, utiliza mantequilla. 'Tapenade' deriva del tápeno o alcaparras.

Olivada catalana

Como siempre hay un torpe que se cree la historia que le cuentan, olivada es como se conoce a esta elaboración, de neto origen francés, pero un restaurante al que he ido mucho en Figueras, regido por el cocinero Jaime Mercader, se lo atribuyó. Siendo claro que lo copió de los galos vecinos a pocos metros. La cuestión que por el resto de España es de lo más desconocida esta creación cibárica. Y eso que es bien fácil y barata su preparación. Y contando, solo en España, con más de 200 variedades de aceitunas comestibles. Cada una con sus sabor y color diferente.

Algunas recetas

Si las prueba le encantará su trepidante sabor y palatabilidad. Se puede elaborar con limones, naranjas, berenjenas, calabacín, pepino, romero, orégano, quesos de cabra, oveja o vaca curado o el tipo feta griego. Con mostazas varias, atún en aceite, anchoas, alcaparras, ajo, pimienta negra y por supuesto con su buen chorreón de AOVE. Receta: 100 gr de tomates secos, 100 gr de aceitunas negras arrugadas y deshuesadas, 2 dientes de ajo, 1 o 2 anchoas , 1 diente de ajo. AOVE Picual. Y nada de sal.

Olivas y José Andrés

Conozco su restaurante Jaleo en Washington D.C. desde su apertura, cuando viví allí. Comida española y cierre tarde en la noche. Su local se utiliza –pagando– por miles de empresas españolas para promoción. Y gracias al digital El Trotamanteles, de los conspicuos periodistas Rafael Rincón y Celso Vázquez, me informo de la propaganda de José Andrés que se declara «amante de las aceitunas de boca». Estas aceitunas cuentan con apoyo económico de España. Y gran exportación a Estados Unidos, a pesar de sus graves aranceles desde Trump. Pero José Andrés vuelve a olvidarse a las aceitunas para untar. Cuídense.