La vaca pajuna: sabor 100% autóctono

El ágape transcurrió en las nuevas instalaciones que La Cueva de 1900 tiene a la salida de Peligros, con motivo de la festividad de San Francisco de Asís, patrón de los veterinarios.

Pero antes de hablarles de la comida en sí, unos datos sobre la importancia de la recuperación de la raza pajuna, que está considerada como una de las más antiguas de España y que, actualmente se encuentra en peligro de extinción.

La raza pajuna ha estado ligada desde tiempos inmemoriales a las zonas más frías y de mayor altitud del sur peninsular, tal y como me informan los veterinarios granadinos. De hecho, las manadas de pajunos transhumaban durante el verano, bajando de las alturas de Sierra Nevada hacia La Alpujarra granadina y almeriense.

Esa Transtermitancia, como se la conocía, también conducía el ganado a la zona del Marquesado, bajando de la cara norte de la Sierra y de sus cumbres más orientales a zonas más bajas y accesibles.

La pajuna es, por tanto, una raza acostumbrada a vivir en condiciones extremas que consiguió adaptarse a las severas temperaturas serranas, lo que le confiere unas características especiales al animal. Perfil recto y capa castaña con oscurecimientos, bociclara, presenta una forma corporal que le confiere rusticidad para esa adaptación a un medio muy exigente. Son animales capaces de criar y alimentarse en zonas desfavorables donde otras razas no podrían vivir sin grandes aportes de alimentación suplementaria. De ahí que la pajuna sea un estupendo transformador de pastizal, monte y rastrojo.

Precisamente por todo ello, su producción cárnica es más baja que la de otras razas, pero resulta de una calidad excelente. Carne jugosa y muy sabrosa por la alta infiltración de grasa que posee. Grasa de la buena. De la que, al cocinarla, sabe a gloria.

Tras cientos de años formando parte del paisaje de Sierra Nevada, la vaca pajuna se encuentra en peligro de extinción, como decíamos. Por varias razones: cruces con sementales de otras razas, mecanización del entorno agrícola y la emigración rural. Para revertir esta situación se está trabajando en un proyecto para que la raza autóctona se alimente de pasto ecológico, consiguiendo una carne de calidad extraordinaria.

Y a fe que lo es. Como les decía, hace un par de semanas pude comprobarlo en primera persona gracias al producto certificado que distribuye Cárnicas Zurita. Tras una tabla de las chacinas características de La Cueva, una muestra de sus suculentas croquetas y una ensalada de burrata, pudimos abrir boca con la costilla de vaca pajuna en salsa de Jack Daniel's. Me resultó un bocado gelatinoso y sabroso, muy untuoso. Les confieso que, de no ser por lo que venía a continuación hubiera repetido. Pero aún quedaba una parrillada de picaña, solomillo y entrecot, así que poca broma con la pajuna.

Antes de ver el resultado sobre el plato, asada, tuve ocasión de asomarme a la cocina. Sergio, el chef ejecutivo de La Cueva, estaba eufórico antes de comenzar a cocinar una carne de la que no paraba de hablar maravillas, glosando sus bondades: el color, la textura, la grasa infiltrada. Y, efectivamente, era un puro deleite, que se cortaba como la mantequilla. ¡Quién lo diría, tras conocer la dura vida de esas vacas!

Me parece extraordinaria la iniciativa de recuperar la pajuna de Sierra Nevada. Porque su carne es excelente, pero también porque tiene un relato, una historia que contar. Ojalá que seamos capaces de ponerla en producción. Un producto más para sacar pecho con el km. 0 de Granada, ecológicamente certificado. Una vaca de Sierra Nevada que come el pasto de las alturas y bebe sus aguas cristalinas, además de patearse las lomas. ¿Se puede pedir algo más?