Las vacaciones más nutritivas de los chefs con Sol Repsol

¿A qué playas se marcha Marcos? «Estoy en la zona de Cádiz, disfrutando de sus especialidades que tanto me atraen, sobre todo su atún rojo en todas las versiones. Como cocinero, siempre se aprende, desde el lugar más humilde al más sofisticado. En cualquier rincón hay algo que nos atrae y nos hace aprender y nos permite sacar ideas para nuestra cocina». En breve viajará a Marrakech. «Me interesa todo lo referente a su cocina y su influencia en la nuestra, busco los orígenes». Y como colofón, una guinda de lo más sugerente: el próximo mes de noviembre Marcos Pedraza visitará Copenhague. «Me atraen mucho su cocina y sus productos y, sobre todo, Noma». Palabras mayores.

Chechu González, el cocinero jefe de María de la O, lo tiene claro: «siempre que viajo busco la gastronomía, tanto producto como elaboraciones y recetas antiguas. Me gusta ver si se pueden adaptar a María de la O. Hago 'turismo gastronómico', que se le dice ahora. Prefiero ir a un pueblo menos lucido y donde se coma bien que a un sitio bonito donde no haya sitios para comer. Así de claro. Este verano he estado por el entorno de Cabo de Gata y me ha gustado probar todo el pescado de la zona. En Garrucha, la gamba roja, buenísima. Y también pescados menos habituales en Granada. Estuve en un sitio de pescadores que tienen su propio barco, La Marina, comiendo musina frita, exquisita, y el bromo o pez ballesta».

González también ha visitado sitios de Granada como El Gallo. «Recomiendo sus callos: son de premio. Y fui jurado en un concurso de paellas en Alfacar, casi de improviso. He estado en algunos festivales de música, aunque cada vez me gustan menos y prefiero los conciertos en solitario. La gastronomía de los festivales debería subir el nivel e ir más allá de la hamburguesa, el trozo de pizza y los bocadillos. Muchas colas y calidad regular». Pone como ejemplo el Showrocking de PortAmérica, en Galicia, que fusiona gastronomía y música «con un nivel superalto».

Lola Marín, de Restaurante Damasqueros, ha cerrado los dos meses, aunque el 15 de agosto ya estaba echando jornadas maratonianas a puerta cerrada. Tiene un niño de cinco años, Carlitos, y el año «ha sido durísimo en el plano laboral, de los peores que recuerdo, sin descanso. Hacía tiempo que no estaba tan al pie del cañón, todos los días, y ha supuesto un gran desgaste, física y psicológicamente». Ha estado en La Herradura, en la playa, muy tranquila y alejada de todo lo referente al sector. «Descansar, parar y desconectar era mi objetivo. Es muy necesario porque es una profesión muy bonita, pero muy absorbente y en la que nadie sabe de barcos ni le importa que el niño se haya puesto malo o que no te haya llegado el solomillo. La clientela viene esperando el 10 y puedes estar al 9,75, pero no te puedes quedar en el 7 o el 8». Así las cosas, Lola ha aprovechado para pasear, bañarse, tomarse cervecitas y comer platos sencillos: macarrones, arroz a la cubana, sándwiches y pizzas. Y cuando estaba su hermana en casa, era ella la que cocinaba. «Vuelvo con ganas y energía a tope, que nos llega un otoño con mucho trabajo y exigencia».

«Hay años en que toca estar pendiente de otras cosas, más allá de las vacaciones de uno mismo». Álvaro Arriaga ha pasado el verano subiendo y bajando a San Sebastián por razones familiares. «Me encanta la carretera, volver a la raíz, a la casa de uno, al origen», nos cuenta. Y le gusta hacer paradas en el camino. Por ejemplo, para «llevarme piezas de Quesos y Besos». También visita Aprisco, en Toledo, para comer un buen pisto o para desayunar un pincho de tortilla. Más al norte, «me encanta comer en El Lagar de Milagros, en la provincia de Burgos. Es increíble como, en tan poco tiempo, dan un lechazo tan exquisito a tanta gente». Y ya en San Sebastián, Arriaga ha aprovechado «para comer bonito y buenas anchoas frescas. ¡Y ya hay hongos!», dice sobre este verano en familia y en casa. Lo que también le lleva a hacer una reflexión, y es que cada vez le cuesta más reconocer su San Sebastián. «No se escucha euskera en muchos sitios, solo inglés, francés y otros idiomas». Álvaro no quiere hablar de turismofobia, «pero da pena que el local no quiera pisar la parte vieja de San Sebastián, como empieza a pasar en zonas de Granada. Entiendo que el turismo es una fuente de riqueza, un modus vivendi, pero no puedo evitar que me dé lástima. La gente se va moviendo y mudando de zonas que se ocupan por el turismo».

Fernando Arjona, el chef de La Finca, el restaurante del Hotel La Bobadilla, ha tenido un verano felizmente atípico por su recién estrenada paternidad. «Este verano apenas me he movido. Normalmente me gusta escaparme a lugares como Cádiz. Intentamos desconectar, pero como tenemos que comer todos los días… Me gusta fijarme en detalles, cómo trabajan otros cocineros, los emplatados, las preparaciones… todo. Cuando viajo, me gusta ir a sitios para ver las técnicas».

¿Y si se queda por la zona? Fernando Arjona se fija más «en el producto y en la materia prima. Y en los guisos. Me gusta sacar ideas y visualizar posibilidades para nuestro menú, darles vueltas a los platos y cambiarlos. Al final, siempre conectados con nuestro trabajo», remata.