Vandelvira, un templo de la más selecta cocina andaluza

Nada más traspasar las puertas del restaurante sabes que van a pasar cosas. Muchas y buenas. Antes de la copa de manzanilla de la recepción tienes que atravesar el claustro del antiguo convento, que impresiona por sus dimensiones y su delicada restauración.

Unas imperiales escaleras te conducen al espacio gastronómico, presidido por una gran cocina vista, abierta y transparente, y una espectacular barra hecha de madera de olivo. Y es que Vandelvira es puro Jaén, 100% representado en este templo de piedra y madera. Porque en Vandelvira todo es monumental, en un sentido metafórico, pero también literal de la palabra. Incluida la piedra de los lavabos de los baños.

No les voy a detallar todo el menú degustación, faltaría más, que la sorpresa es parte esencial y las palabras nunca le pueden hacer justicia a platazos como el espárrago con esencia de piparra y vainilla, entre mis favoritos. Sí quiero destacar uno de los primeros entrantes, Alcachofa y aceituna, puro Jaén, como explicaba Juan Carlos, al que gusta acercarse a las mesas y detallar algunas de sus elaboraciones, colaborando con su excepcional equipo de sala.

Otra gozada de plato que condensa siglos de tradición gastronómica: Bonito con pipirrana. La pipirrana es una de las recetas clásicas de Jaén y Juan Carlos la destila hasta extraer su quintaesencia. Y sobre los vinos, elegimos la versión larga del maridaje con referencias españolas. Hay otra posibilidad, con vinos extranjeros, pero optamos por jugar en casa. Y, como les decía, los del Marco de Jerez son imbatibles, que la bodega atesorada a lo largo de los años por la familia García tiene auténticas joyas enológicas con décadas de reposo a sus espaldas.

Otro de los clásicos de Vandelvira: el ochío –un bollo tradicional de la zona– con morcilla y mole negro que conecta Jaén con México. Y mención aparte para los postres, en los que un Éclair de paté de perdiz y cacao te deja turulato, como el Pimiento del piquillo, pimienta y chocolate. Y es que se puede ser osado e innovador y hacer dulces con ingredientes salados, diferentes y combinaciones de lo más original. ¡Hasta el chocolate final tiene su punto especial! Vandelvira es uno de los grandes templos de la cocina andaluza y comer o cenar allí te depara una experiencia culinaria, sensorial, histórica y patrimonial sin parangón. De visita obligatoria.