El vaquero con el que brilla la ternera granadina

Noticia Relacionada

¿Quieres estar al día de lo que se cuece en Granada?

«Mi abuelo fue vaquero y cuando se jubiló mi padre decidió comprarle vacas para su carnicería», explica Antonio Fernández, gerente de Cárnicas Luján que forma parte de la tercera generación de la familia dedicada a la ganadería. Y la receta del éxito de esta empresa familiar reside en hacer las cosas como se hacían antes: sin prisas y de forma natural. «Cuando mi abuelo dejó el negocio mi padre comenzó a comprar terneros de Sierra Nevada para cebarlos y venderlos», algo que hacían en sus instalaciones en Ogíjares y que, con el paso de los años, lo hacen con sus propias terneras en el Cortijo Luján, ubicado junto al río Dílar. Todo ello con el objetivo de poder ofrecer la mejor carne a los clientes de su carnicería, ubicada en Merca 80 desde 1986.

«Trabajamos con la Pajuna, que es la raza autóctona de Sierra Nevada», explica Antonio, que cuenta como inicialmente se trataba de una raza poco valorada porque no ofrece una gran producción de carne en lo que a kilos se refiere. Sin embargo, con el cuidado correcto, la calidad que brinda es sencillamente espectacular. «Decidimos defender un producto en el que la gente no confiaba y a base de ensayo y error descubrimos que la Pajuna ofrece unas características perfectas para el consumo». Ese ensayo y error les llevó a desarrollar su propia marca, la Lujana, una ternera Pajuna criada de una forma muy concreta: «si coges una vaca de Sierra Nevada, las condiciones tan extremas en las que se crían hacen que su carne sea dura aunque tenga mucho sabor». Sin embargo, gracias al cuidado que ellos le dan al animal, que es una de sus grandes preocupaciones, y al pienso que elaboran con productos de la tierra, consiguen que la carne «se convierta en un manjar». «No tenemos intención de venderle a todo el mundo, sino darla como algo exclusivo y posicionarnos en la mejor hostelería». Algo que ya han conseguido en Granada y que esperan lograr también a nivel nacional.

«Mis recuerdos de la infancia siempre son rodeado de animales, con mi familia y en el negocio», explica Antonio, que reconoce que siempre le gustó pasar horas con su padre y su abuelo. «Recuerdo que para mi era como un día de fiesta cuando mi padre me llamaba de madrugada con 12 o 13 años por si quería ir con él a ver terneros a Sierra Nevada». Aunque cursó Empresariales y después completo la carrera de Magisterio de Educación Física, siempre tuvo claro que lo que quería era trabajar en el negocio de la familia. «Lo primero que le dije a mi padre tras recoger el título de la carrera fue que ya me podía poner a jornada completa», cuenta entre risas.

Desde ese momento, él se encarga de la relación con los restaurantes y la hostelería. Mientras que su padre se ocupa del cebadero, su madre de la carnicería y su hermana como apoyo en la carnicería y con la hostelería. «Trabajamos todos juntos, somos un ejemplo de lo que es una empresa familiar de verdad», cuenta. De su trabajo, destaca que han conseguido hacer que la gente sepa que están comiendo carne de Sierra Nevada. «Quería poner en valor que estamos vendiendo tradición familiar, algo que empezó mi abuelo y que hoy sigue mi padre con criando animales con sus propias manos». De hecho, aclara que se consideran «vaqueros» más que criadores, porque para ellos «los animales son mucho más que números». «La calidad del producto es lo que importa y ahora tenemos una carne que está entre las mejores de España». De cara al futuro, Antonio lo tiene claro: «todo pasa por seguir los pasos de mi padre y mi madre y adaptar todo lo bueno que hacen a los tiempos que corren».

Ampliar

Una carnicería muy diferente

Al visitar las instalaciones de la Carnicería Luján en Merca80 la experiencia de comprar carne es completamente diferente. Sobre todo si lo comparamos con lo que encontramos en las grandes superficies. «A nosotros nos gusta recomendar a nuestros clientes, que en vez de pedirnos carne nos digan lo que quieren cocinar y nosotros les podamos ofrecer la mejor pieza», cuenta Antonio, que señala que ese es uno de los factores diferenciales del negocio familia. «No hacemos una venta al uso, sino que buscamos darle a la gente lo mejor para que queden encantados y vuelvan».