Un vendedor de experiencias para hacer feliz al paladar

Con nombre propio | Jorge Palma ·
«Ser camarero no es tirar una caña». Defiende que el papel de los trabajadores de sala es muy importante en la hostelería

alberto flores

Jueves, 25 de febrero 2021, 22:46

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Entre apuntes, vinos y nuevos cursos para mejorar y seguir formándose. Así pasa gran parte de su tiempo libre Jorge Palma, un granadino de Alhama que trabaja como camarero desde los 15 años. Una profesión a la que llegó por casualidad, únicamente para tener algo de dinero para sus gastos, pero que cambió su mundo y se convirtió en su verdadera pasión. «Me dedico a vender experiencias culinarias, a hacer que la gente disfrute a través de la gastronomía», así explica Jorge cómo es su trabajo cada día. Una labor cada vez más importante en la hostelería y que puede ser la diferencia entre que un cliente quiera volver a visitar el restaurante o no. «Un local de este tipo es como una familia, solo funciona si todos están en armonía y trabajan unidos». Porque la labor del camarero no es solo la de tirar una caña o servir un plato. Es mucho más que eso. Es el nexo de unión entre la cocina y el comensal, la figura que hace que todo fluya como se había planeado.

«Somos los encargados de darle valor a todas las elaboraciones que se preparan en cocina, en hacerle llegar al cliente la historia de cada plato, cómo se ha cocinado y por qué es tan especial», asegura el trabajador de sala.

Dignificar la profesión

Sus inicios se remontan a la adolescencia, cuando trabajaba los fines de semana para pagarse sus gastos extra. Empezó en la cocina, pero lo que más le llamaba la atención era la sala. Un día, su jefe le dio la oportunidad de ser camarero y ahí fue cuando se dio cuenta de que quería dedicar su vida a la hostelería. «Me levantaba y lo único que pensaba es que tenía ganas de ir a trabajar, así que decidí que quería formarme en esta profesión». Un trabajo, el de camarero, que no siempre ha sido demasiado valorado. «No era sencillo, toda mi familia me animaba a estudiar una carrera, a formarme en otra cosa. Aunque con el tiempo pudieron darse cuenta de lo que es la hostelería, el trabajo de sala y que no solo consiste en coger una bandeja», recuerda el alhameño.

Convencido de que únicamente mediante la formación podría dignificar a la profesión, comenzó a estudiar. Un Grado Medio, un Grado Superior, un curso de sumillería… Todo ello compaginado con el trabajo. «Pienso que la falta de formación de una gran parte del gremio es la que hace que exista cierta mala imagen sobre los camareros. Es una profesión con mucho intrusismo, en la que cualquiera puede entrar, pero para la que no todo el mundo está preparado», argumenta.

Para Jorge existen muchos aspectos importantes para desarrollar correctamente su trabajo: la gestión, los conocimientos sobre las elaboraciones que se realizan en cocina, la psicología… «Sin una buena base teórica es imposible hacer una buena práctica. Sin la formación no se puede ser un profesional de verdad».

Guiar a los clientes

Al igual que sucede en la cocina, donde la innovación hace necesaria un aprendizaje continuo, el trabajo en sala también requiere estar en constante actualización. «Si la cocina avanza, la sala también tiene que hacerlo. Nuestro trabajo tiene cada vez más relevancia porque somos los que ponemos en valor todo lo que se hace en cocina». Un vendedor de experiencias, como le gusta definirse, que también es el encargado de contarle la historia de cada receta a los comensales para valorizar el producto, las técnicas utilizadas y todo el trabajo que cada plato lleva detrás.

Tras haber trabajado en Caradura, Restaurante Albanta y Negro Carbón, Jorge ejerce ahora como camarero en Lola Gastro Espacio de La Zubia. Un lugar en el que se siente desarrollado como profesional y puede hacer lo que más le gusta: ayudar a los comensales a tener experiencias gastronómicas inolvidables. «Todo tiene que ser bueno cuando se visita un restaurante y estar al mismo nivel. Muchas veces vamos a un sitio por la comida, pero repetimos por el trato». Para el camarero no sirve de nada una gran comida con un mal servicio ni un servicio perfecto con elaboraciones malas. «Hoy en día, los clientes son muy exigentes, conocen las técnicas modernas de cocina y valoran los vinos, por eso es muy importante saberlos guiar para que puedan tener una velada perfecta», señala como clave.

Un futuro incierto

Con varios planes entre manos, la pandemia del coronavirus llegó para frenar en seco algunos de los objetivos que se marcaba Jorge. Realizar un máster, especializarse en la gestión, dar cursos de idiomas… Planes para crecer como profesional que debido a la covid–19 han quedado relegados a un segundo plano. «Mi idea siempre ha sido dignificar la profesión, que no te miren mal cuando dices que eres camarero. Por este motivo me gustaría dedicarme a la docencia o a la asesoría en un futuro», cuenta el camarero, que espera que todo vuelva pronto a la normalidad.

Además de afectar a sus planes personales, el coronavirus también ha golpeado con dureza a su profesión. «He sentido miedo durante los últimos meses pero no por mi salud, sino por no saber cómo iba a afectar todo esto a la hostelería», cuenta el de Alhama. «Creo que nos han cortado las alas con la pandemia. Cuando veo que sitios emblemáticos de Granada cierran definitivamente, me doy cuenta de que seguramente ahora no sea el mejor momento del mundo para dedicarse a la hostelería».