Juan Carlos Hita sirve un vino Fontedei a un cliente en su establecimiento de La Zubia. / Pepe Marín

Los vendedores de felicidad de los restaurantes de Granada

A pesar de que el trabajo de sala en los negocios de hostelería es muy importante, todavía hay quienes no valoran lo suficiente la labor que llevan a cabo cada día de estos profesionales

ALBERTO FLORES Granada

Al hablar de experiencias gastronómicas en restaurantes mucha gente solo tiene en cuenta los platos que ha degustado, la calidad de los productos utilizados y las técnicas empleadas para su realización. Sin embargo, aunque en ocasiones pueda pasar inadvertido, el trabajo de sala resulta imprescindible para que esa experiencia sea redonda. Porque gran parte de la magia de un restaurante no solo tiene que ver con los sabores, sino también con el trato que ofrecen los camareros, las explicaciones que realizan de cada una de las elaboraciones o las sugerencias que ofrecen a los comensales.

«Para mi es una parte súper importante porque el trabajador de sala es al primero que se encuentra el cliente en un restaurante. Debe existir un equilibrio entre sala y cocina para que la experiencia sea perfecta», cuenta Juan Carlos Hita, propietario de La Casona de Santiago y Taberna Hita en La Zubia. Pese a ello considera que en la actualidad se le otorga más importancia a la cocina que al trabajo de sala: «Estamos sometidos a la moda de los cocineros y es lo que busca el cliente. Se están perdiendo muchas cosas en el servicio». Algunas que antes sí se realizaban como flambeados, limpiar pescados en mesa o decantar vinos, que ahora es «más difícil de encontrar». «Al final la gente viene a que le vendamos felicidad, a que les ofrezcamos experiencias y les hagamos sentir especiales y eso es imposible sin un buen trabajo de sala». La falta de valoración no es el único problema actual del trabajo de sala, según dice Juan Carlos también existe una gran falta de profesionales. «A día de hoy es muy difícil encontrar a profesionales bien preparados pero en la sala todavía más porque hay menos».

Lorena Arqelladas y su hermano Óscar son propietarios de Casa de Comidas Los Pinos, en Huétor Vega, un restaurante en el que tienen muy claro cuál es la importancia del profesional de sala. «Para mi está al mismo nivel que la cocina aunque por desgracia el estándar no es ese», lamenta Lorena, que señala que sí que está habiendo «un cambio de chip» en ese sentido durante los últimos años. Como Juan Carlos, Lorena también considera que el auge de los grandes chefs ha perjudicado a esta parte del sector: «Ahora hay un boom con los cocineros y los programas de televisión, lo que ha devaluado un poco al servicio de sala». Para cambiar esta situación, la hostelera comenta que hace falta «más vocación». «Es un problema que hay que atacar desde muchos puntos, como hacer desaparecer la mala imagen de la hostelería y hacer que el sector sea más atractivo».

Lorena Arquelladas junto a su hermano Óscar. / Ideal

Óscar también considera que la profesión está poco valorada pese a que se trata de «el 50% de un restaurante». «Ahora mismo la gente no ve como algo positivo dedicarse a la sala y eso es algo fundamental», lamenta el propietario de Casa de Comidas Los Pinos, que añade que la vocación en la sala es igual de importante que para el resto de profesiones aunque reconoce que cuando no existe esa vocación «se nota más» debido a que se trata de un trabajo de cara al público. «Estamos alcanzando poco a poco un mayor nivel y los clientes y gerentes de hostelería nos valoran cada vez más, pero todavía no hemos llegado a donde merecemos, aunque estamos en el camino», comenta Óscar. Mientras que en lo relativo a la formación, detalla que no solo hace falta a profesionales preparados a nivel de técnicas y protocolos, sino también «gente que también sea capaz de empatizar con el cliente» y «vender felicidad» en la mesa.

«La gente va a un restaurante a vivir una experiencia y eso es algo que se fundamenta en una buena cocina y un buen servicio», argumenta Alejandro Fernández, jefe de sala del restaurante Carmen de San Miguel. Él opina que el trabajo de un buen camarero consiste en ser el «termómetro» entre la cocina y los comensales, el encargado de «regular todo» para que la experiencia sea realmente satisfactoria. «Los trabajadores de sala vivimos eclipsados por los cocineros, que son las estrellas del rock, pero sin nosotros su trabajo no llegaría a los clientes de la forma correcta. Nosotros traducimos al público todo el trabajo que hay detrás de cada plato». Alejandro considera que su trabajo es cada día más valorado aunque «todavía hay mucho camino por recorrer». Sobre si en algún momento se ha considerado infravalorado, reconoce que «siempre hay días malos» pero la vocación e ilusión están por encima de ellos: «Siempre intento que la gente se vaya pensando que ha vivido una experiencia nueva y sabiendo que lo he dado todo. Por cada persona que no te valore habrá 20 que sí».

Alejandro Fernández, jefe de sala del Carmen de San Miguel. / Ideal

«Falta más vocación para crecer»

Uno de los aspectos más importantes que afectan en la actualidad a los trabajadores de sala en la hostelería para Alejandro Fernández, jefe de Sala del Carmen de San Miguel, tiene que ver con el intrusismo, que es un problema «grande» en la actualidad. «Sacar platos de la cocina puede hacerlo mucha gente, pero ser un profesional de verdad implica mucho más», cuenta Alejandro, que explica como el profesional de sala debe incluso trabajar «a nivel psicológico» con los clientes para ofrecerles el trato que demandan.

De hecho, considera que ahora mismo hay mucha gente que únicamente trabaja como camarero con fines económicos y no porque realmente sientan interés por la profesión. «Ahora no hay camareros de verdad y existe ese intrusismo porque los horarios no son atractivos y no permiten conciliar a nivel familiar. Cuando haya mejoras en ese sentido habrá más camareros». Y es que solo de esa manera se podrán conseguir a trabajadores «con más vocación».