Vendimias, vinos y libros de otoño

Cada vez que abrimos una botella de vino deberíamos rendir honores por lo que tuvo que acontecer a la uva para llegar a nuestra copa. Los ignorantes no son conscientes del ciclo de vida.

Tipos de vendimias

Hubo un tiempo, aún no lejano, que se vendimiaba 'to por parejo', hubiese sido el clima del año bueno o malo. Era la fecha en que se llamaba a la familia y allegados para recolectar las uvas. Plantadas en terrenos tan áridos que nada podían ofrecer. Solo uvas o aceitunas. Las uvas se echaban, mezclando todas las 'castas' y prensándose a la vez. Dejando fermentar 'a su amor' el mosto. Hay cinco tipos de vendimias, más o menos: manual, mecánica, nocturna, selectiva y tardía.

Manual o mecánica

La primera, o sea manual, es la mejor, pues el cosechero ve cada racimo y lo corta en su punto óptimo, dejando los frutos enfermos, dañados o inmaduros si echar al capazo y evitando contaminación del resto de uvas. Hoy se procura coger en cajas no superior a 20 kg. para que las uvas no se rompan. Y se dejan en dichas cajas hasta llegar al lagar. Que pasan a la despalilladora y a la prensa. Hay otra modalidad para campos de alta producción, cuyas cepas fueron sembradas en 'espaldera' con el espacio idóneo para que pase el tractor recolector, que corta los racimos, todos por igual. Es un inconveniente por mezclar todo tipo de maduración y/o enfermedad.

Vendimia nocturna

Fue un descubrimiento tardío en los viñedos de España. Tanto que hacían convocatorias de prensa, reuniones de medios especializados. Esta técnica ya se usaba en ciertas zonas de Francia e Italia. El motivo de esta práctica, que se hace con un equipo electrógeno en tractor o linternas en las cabezas de los jornaleros, es la recogida de la uva con menos temperatura. Así se reduce su oxidación. Y se ganan más aromas primarios. Mejor para esta técnica es que las uvas estén sembradas en 'espaldera'.

Vendimia selectiva

Modalidad selectiva es el proceso de recolección de la uva separada por distintas categorías. Una misma parcela se repasa en varias ocasiones por el viticultor para seleccionar las uvas que están en mejores condiciones.

Vendimia tardía

En la vendimia tardía se retrasa la época de recolección. El objetivo es aumentar la cantidad de azúcar de la uva. Este proceso es más común en climas frescos en los que la maduración es más lenta para elaborar vinos fortificados.

¿El precio es calidad?

Jamás.

La contraetiqueta

Muchos deben de hacerse mirar las fantasías que ponen en la otra parte de la botella. Autenticas patochadas que hablan de flores y aromas. Sabores y sensaciones, de las cuales carece. Lo que más me preguntan.

Marcas no habituales

El panorama del mundo dionisiaco hoy es múltiple y variado. Ciñéndonos solo a España, debe probar, si lo desea: Emilio Moro 2018, añada única de su buque insignia. Uno de los más especiales para José Moro, marcado por climatología excepcional, procede de una producción muy escasa, a la vez muy favorable. Viore Verdejo Rueda está elaborado con un 80% de uvas procedentes de viñedos viejos cultivados en vaso, cuya vendimia se realiza a mano. Tras el éxito de Larrosa Rosé y Larrosa Blanca, ambos elaborados con la variedad garnacha, la bodega riojana cierra su círculo con este nuevo vino fresco y desenfadado. Larrosa Negra. Una trilogía emocional y telúrica.

Descubrir más

Tres vinos más a tener en cuenta. Protos 27, un Ribera de Duero cuya etiqueta clásica me trae lejanos recuerdos. 1927 fue el año en que 11 agricultores fundaron la bodega. Por eso el nombre de este varietal de tinta fina, con 16 meses de envejecimiento. Un placer. Como otro, de la excelsa familia vinatera Rioja Alta, que en la D.O. Ribera de Duero cría y crea Áster, divino tinto, de igual varietal tinta fina, cosecha del 2015. Que aparece tras cinco años al mercado. Y una trilogía de Granada. Fontedei y su enólogo Antonio de la Casa, junto a la familia Areñas. Sus blancos, delicado rosado y el tinto Prado Negro, por ejemplo. Gran ejemplo a seguir.

Y para leer

Por supuesto yo destaco libros de gastronomía. No solo de cocina. 'Sopas' de la Fundación Alicia (grupo creado bajo el marchamo de El Bulli) nos hace disfrutar del placentero sentir un buen caldo entrar en nuestro estomago, restaurando los cuerpos. El nombre de 'restaurante' procede del cartel que pusieron los primeros restaurantes parisinos que ofrecían sopas restauradoras. 'Comer setas', creo que este otoño puede ser bueno en muchas comarcas. La obra de Petrás, aporta un toque bucólico a los hongos del mundo. Y un libro singular: 'Crudo' de Anthony Bourdain, que 'Confesiones de un chef' es irremplazable en la literatura gastronómica. Hace un relato provocador y revelador que explora las dudosas prácticas de los restaurantes y la industria gastronómica.

Fútbol en los bares

Tengo amigos a los que les encanta ver a sus equipos preferidos rodeados de otros forofos como ellos. El ambiente, comentarios, jolgorio, vinos y comentarios a gritos... con una gran pantalla plana que ocupa la pared. Ahora ya no hay llenos por el Covid 19. Y para colmo de males la empresa de Mediapro ha subido, inesperadamente, un 43% el canon por derecho de emisión en hostelería. Esto creó una situación de alarma en el sector ya que, en muchos de los casos, esta factura significa un gasto superior al de funciones básicas como pueden ser el agua y la luz. Paralelamente ha supuesto la proliferación de redes de distribución de decodificadores con señal ilegal para hostelería.

El tamaño no importa

«Esta desmesurada subida no discrimina el tamaño y localización de los establecimientos, que gran parte de los casi 278.000 locales de todo el territorio nacional son de pequeño espacio útil y situados en zonas rurales. Hay establecimientos que no generan suficientes ingresos que les permita asumir el aumento en las tarifas. En algunos casos el resultado a esta subida supone un valor más alto que el alquiler del propio local». Por ello, la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE) espera alcanzar acuerdos que defiendan la legalidad y ataquen la irregularidad, y consideren situaciones y tarifas razonables para los bares.

Les dejo pensando en mi París. Han cerrado sus terrazas, asunto que entiendo. Pero ¿qué será de sus calles, plazas y barrios sin esas mesas apretadas… quizás por eso hay que cerrar, para seguir volviendo. Siempre nos quedará París. Cuídense.