Borrar
Kiko Villanueva junto a una de las piezas de carne de su restaurante. Ideal
El venezolano que sirve la carne más selecta de Granada

Restaurantes de Granada

El venezolano que sirve la carne más selecta de Granada

Kiko Villanueva es propietario y cocinero de APÖ, un restaurante en la Plaza de San Lázaro de Granada especializado en cortes de vacuno y buey

Alberto Flores

Granada

Jueves, 27 de abril 2023, 09:33

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Opciones para compartir

La vida de una persona puede cambiar de la noche a la mañana. Y, en algunas ocasiones, esos cambios pueden hacerte descubrir cuál es tu verdadera pasión. Es lo que le ocurrió a Kiko Villanueva, un empresario venezolano que, debido a la situación de su país natal, se vio obligado a dejar su tierra para venir a España. A su llegada lo tuvo claro: quería ser cocinero. Algo que logró solo unos pocos años después y que le llevó a cumplir su sueño, montar su propio restaurante especializado en carne.

«La pasión por las brasas la tengo desde pequeño. Todas las reuniones con familia y amigos hacíamos algo a la parrilla y mi padre fue ganadero, por lo que fue algo que siempre me llamó la atención», explica Villanueva, que en 2015 dejó su Venezuela natal para instalarse en Granada. «Como la cocina siempre me apasionó, decidí formarme en la Escuela de Hostelería de Sevilla y a raíz de ello hice las prácticas aquí en Granada, en el Palacio de los Patos». Tras aprender todo lo que necesitaba, decidió dar un paso al frente y montar su propio restaurante: APÖ.

«APÖ es una palabra que los aborígenes originarios del sureste de Venezuela crearon para denominar al fuego. Quería que el nombre del restaurante viniera de mis raíces», argumenta el cocinero, que abriría las puertas de su negocio en el año 2019. Desde entonces, después de unos inicios algo difíciles y caóticos, han conseguido establecerse como uno de los mejores sitios para comer carne de toda Granada. «Somos un restaurante para disfrutar enfocado en la carne de vacuno mayor. Seleccionados cada pieza de carne y buscamos distintas razas en Galicia, País Vasco, Asturias y Granada», comenta Kiko, que considera que su establecimiento es «un sitio para disfrutar con tranquilidad y la mejor atención» de una comida con amigos o la familia.

«APÖ es una palabra que los aborígenes originarios del sureste de Venezuela crearon para denominar al fuego»

Kike Villanueva

Propietario de APÖ

Todas las carnes las cocinan en brasa directa con carbón seleccionado de forma especial. Pero no es lo único que tienen en la carta, ya que también ofrecen algunos platos de fusión española-venezolana. «Tenemos una arepita rellena con un guiso de rabo de toro y queso ahumado que ha sido un exitazo y que combina a los dos países». Mientras que como acompañantes cuentan con los mejores productos de cercanía, desde tomate de Motril, hasta alcachofa de Huétor Tájar.

Nada más entrar por la puerta del restaurante queda claro que la carne es el principal protagonista. Algo que salta a la vista gracias a sus cámaras de maduración ubicadas en la entrada del establecimiento. «Tenemos toda la variedad de carne posible: piezas sin madurar, algunas con una poca de maduración y otras que llegan al extremo», de hecho, recientemente contaron con una pieza madurada durante 420 día, récord de APÖ. «Con la maduración conseguimos que algunas piezas tengan una textura más blanda y con un sabor más concentrado. Para ello es necesario contar con cámaras de maduración especiales que esterilizan el aire y mantienen un nivel de temperatura y humedad óptimo», explica.

Cámara de maduración para carne de APÖ.
Cámara de maduración para carne de APÖ. Ideal

Y, ante tantas posibilidades, el papel de su personal de sala es muy importante. «Nosotros guiamos siempre a nuestros comensales y nos tomamos todo el tiempo que haga falta para hacerlo. Detallamos de dónde viene cada carne, dónde se crió, la alimentación que tiene y su maduración». Además de asesorar sobre aspectos como el sabor y la textura de cada pieza, de manera que el cliente pueda seleccionar la pieza que más se ajuste a su gusto. «Tenemos muchas variedades de carne y cada raza tiene lo suyo, así que todo depende al final del gusto de cada persona».

Sobre si su carne es o no la mejor de Granada, Kiko comenta que prefiere dejar esa cuestión a su clientela. «Sí que es verdad que seleccionamos todas las piezas que servimos una a una, que es lo que se merecen nuestros clientes», reconoce. Tras cuatro años de andadura el propietario considera que se encuentran en un buen momento, «con el rumbo marcado». Y, pese a estar contento con el rumbo de su restaurante, reconoce que tiene un sueño: «Me gustaría tener un restaurante con esta calidad, que fuera igual de personal, pero con vistas al mar».

Cortes con un 'bronceado caribeño'

Cocinar de forma óptima la carne, sobre todo cuando se trata de piezas tan selectas, no es sencillo. Para Kiko Villanueva el secreto está en hacerlo «con mucha paciencia y cariño», aunque explica que otros aspectos como la intensidad de las brasas y la calidad de estas es «crucial». «A mi siempre me gusta decir que la carne debe tener un bronceado caribeño: una capa crujiente dorada por fuera y por dentro al punto que más le guste al cliente», explica el propietario de APÖ, algo que consigue a diario gracias a su parrilla abierta.

Publicidad

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios