Ventana a la esperanza

Cuando Narda –que solo contrata a mujeres de más de 60 años para la sala de su restaurante– habla de «comer bien» no se refiere, obviamente, a los modales en la mesa ni siquiera a la sabrosura de los platos, sino al acto responsable de alimentarse con productos naturales, con bajos niveles de transformación, producidos en condiciones de respeto al medio ambiente y también a la dignidad de las personas que los cultivan y los cocinan.

Sobre lo de comer digno no hay mucho que explicar. Todo ser humano debería poder alimentarse con una comida aceptable en cantidad y calidad nutritiva. Para Narda, «comer rico» no es solo ingerir platos que tienen buen sabor, sino que son ricos en nutrientes y que realmente están aportando salud a nuestro cuerpo más allá de calmar el hambre.

Como Narda, hay miles de mujeres que se afanan desde hace décadas –también podríamos decir siglos– en el mundo de la cocina y en el sector primario en defender todo aquello que dicta el sentido común por encima lo que en cada época parece lo más innovador o sorprendente, en proteger sus comunidades y familias en lo nutritivo y en lo cultural, dicho de otra manera.

Un centenar de ellas se darán cita presencial del 13 al 15 de este mes en Asturias en FéminAs, el primer congreso internacional que une gastronomía, mujer y medio rural. Algunas son defensoras de ese patrimonio inmaterial colectivo llamado cocina tradicional, como las guisanderas de Asturias –anfitrionas en sus casas de los cinco eventos gastronómicos que se celebrarán– o las mexicanas de Oaxaca, que recibirán el I Premio Guardianas de la Tradición.

Otras son laureadas chefs internacionales o bodegueras y sumilleres, que conquistan espacios en el mundo del vino vetados a las mujeres hasta hace bien poco. También las hay que lideran explotaciones agrarias singulares, sostenibles en términos económicos, ecológicos y de defensa de las sociedades rurales y de muchos otros oficios de este sector.

Narda cocinará en Asturias la semana que viene junto a las guisanderas Ramona Menéndez (Casa Belarmino) y María Busta (Casa Eutimio). Pero también compartirán fogones con cocineras asturianas Leo Espinosa, posiblemente la chef latinoamericana más influyente de su generación, defensora de las comunidades indígenas, de su conocimiento culinario y sus productos únicos; la marroquí Najat Kaanache… y muchas más que comparten la condición de mujer y de guisar con corazón y memoria desde distintas realidades sociales y lugares del mundo. Cocineras anónimas de casas de comidas junto a ganaderas y chefs estrellas de televisión en unos encuentros que llegan cargados de ilusión y esperanzas.

En muchos países, la cocina elaborada por mujeres –en los hogares, pero también en el ámbito profesional– desempeña aún hoy un papel fundamental para la supervivencia cultural de muchos grupos humanos. Las visiones singulares del mundo y los valores identitarios quedan protegidos entre los recetarios, ritos, festividades e ingredientes que les son icónicos a cada uno de ellos.

Los conceptos que ahora resuenan con fuerza, los más influyentes en la gastronomía contemporánea, aquellos ligados a la autenticidad y la singularidad, como el territorio, la identidad o la memoria, han permanecido a salvo en las últimas décadas gracias, básicamente, al trabajo silencioso de las mujeres.

Cuando parecía que el futuro y el destino de la cocina estarían en la innovación y la creatividad, defendieron el valor de lo heredado, de lo sencillo y lo propio y siguieron practicaron una cocina sincera y cercana. En Oaxaca, Illas o Mendoza siempre entendieron la doble dimensión alimenticia pero también cultural de su trabajo sirviendo unos platos que al tiempo eran alimentos y sentimientos.

Muchas de estas ideas fuerza han terminado convergiendo en una nueva visión de lo rural con las que llegan con fuerza del área de la sostenibilidad y el compromiso con el planeta, resultando un subversivo planteamiento llamado 'nueva ruralidad', un movimiento –que también tendrá su espacio y tiempo en FéminAs– con gran influencia femenina que preconiza un cambio de calado: volver habitables y atractivas las sociedades de origen campesino y ganadero para que no se visualicen como fracasadas frente a las urbanas.