En verano, el mejor pescado se disfruta a la brasa

Estas semanas estoy haciendo súbitas y puntuales escapadas, viajes de ida y vuelta a diferentes lugares de Andalucía, deliciosos enclaves costeros muchos de ellos. Y aprovecho para entregarme a los productos de la mar. Aunque hoy día, el pescado no sabe de fronteras y a nadie le extraña que, en mitad de la sierra de Jaén, te pongan unas gambas de tapilla. Bien ricas, por cierto.

Dos son mis referentes locales a la hora de comer pescado en la Costa Tropical granadina, este verano. En Almuñécar, Lute y Jesús. Es uno de esos ritos de todos los meses de julio: antes de los conciertos del Jazz en la Costa del parque del Majuelo; una buena cena a base de pescado, para hacer madre y templar el cuerpo, preparándole para lo que se le viene encima.

En Lute y Jesús, todo el pescado está bueno, pero el rape a la plancha y el cazón en adobo son algo superior. Como su tomate con cebolleta y aguacate. Lo que les decía al comienzo: todo sencillo, fresco y natural.

Inciso a modo de aviso para navegantes: mucho ojo con las tortillitas de camarones, que empiezan a proliferar en bares y restaurantes por encima de nuestras posibilidades. Más que tendencia, son una burbuja gastronómica de la que conviene protegerse: si no están perfectamente hechas, se convierten en un engrudo pastoso y aceitoso, muy complicado de digerir. Nos pasó, por ejemplo, el único día que cerraba Lute y Jesús y fuimos a un garito de un poco más abajo.

Mi otro local pescadero de referencia está en Calahonda: el Farillo. Se trata de un chiringuito playero muy agradable, donde siempre corre brisa. Y donde hay espetos, una de nuestras joyas gastronómicas por excelencia.

El espeto es una forma de cocina que nos reconcilia con el yo de antaño, con nuestros antecesores más lejanos. En un espeto, todo es artesanal y primigenio. El espeto es telúrico, concentrando los cuatro elementos básicos de la naturaleza. El mar está representado por el propio pescado. La tierra, por la caña en la que se ensartan las sardinas. El fuego son las brasas y el aire es el elemento necesario que les insufla el oxígeno necesario para mantenerlas al rojo vivo.

Ya saben que las mejores sardinas son las de la parte de abajo del espeto, a las que les llega el jugo que se desliza por la caña. Y que no solo de sardinas viven los aficionados al espeto, que cada vez son más habituales los de pulpo, lubina, calamar o dorada, por ejemplo.

El otro pescado al que le he cogido querencia este verano es el salmonete. Cuando los hay grandes, para hacer en las brasas o en la plancha, son un bocado insuperable, con su carne prieta. Son peces de roca de lo más sabroso y agradecido.

Este verano, estoy disfrutando de una gastronomía sencilla, básica y natural que se apoya en el producto de cercanía. Tras tantos meses de encierro y confinamiento, disfruto comiendo y cenando al aire libre, antes o después de caminar, correr o nadar. Platos poco sofisticados, lo confieso, pero rebosantes de sabor.

Huyo de salsas y aderezos. Pienso que ya llegará el otoño, cuando los días sean más cortos y los primeros fríos nos saquen de las terrazas, las plazas y las calles. Será momento de volver a los platos más consistentes y elaborados, al cuchareo y los potajes. A los caldos y a los fondos. Estas semanas de sol y viento, toca disfrutar de los alimentos en su estado más salvaje, sin apenas tratar. Y es que, cuando el producto es bueno, la sencilla técnica del vuelta y vuelta se impone sobre cualquier otra.