La verdad de la veritas del vino

Vamos a ver si conseguimos sacarle toda la veritas al vino de la mano de estos dos chefs extraordinarios, Marcos Pedraza de La Ruta del Veleta y Álvaro Arriaga. Comenta para empezar este recorrido en busca de luz y taquígrafos Álvaro Arriaga que «recetas con vino hay muchas, y a lo largo de la historia se han creado grandes salsas, como la bordelesa o la perigord, de la cocina clásica francesa.

El vino también es un ingrediente imprescindible en la caza, ya sea en un marinado o en un civet. Incluso en las elaboraciones de postres, también está muy presente». Y termina con una pregunta: «¿Quien no se ha tomado alguna vez un sorbete de cava?». Y es que el vino en la cocina está muy presente.

En la cocina y en la vida, de forma que Álvaro Arriaga no es una persona de vinos favoritos, «porque cada vino tiene un momento, Ahora, en verano, soy de vinos blancos y rosados. Un buen rosado, en esta época del año, es una gozada. Un buen rosado o un buen txakolí de mi tierra acompañando a un bonito a la brasa me fascina en verano. Un vino aparte de tener un 'momento', ha de tener también una buena compañía, un menú o un plato«.

«Pero si me dijeran que me tengo que apostar por uno, sería muy complicado. Tengo dos hijas, es como si me preguntaran a cuál quiero mas. Es casi lo mismo. Pero intentaría que fueran nacionales. Soy más de un riojita que de otras denominaciones de origen, tal vez por la cercanía a mi tierra. Pero hay grandísimos vinos en España. Soy un loco de los grandes vinos dulces. Un buen moscatel o un buen Pedro Ximénez».

Este amor por el vino lleva al restaurante Arriaga «a cuidar su bodega con esmero, hasta el punto que se le da la misma importancia que a la compra diaria del producto fresco».

En el caso de Arriaga, intentan no almacenar mucho vino por dos cuestiones. Por un lado, la falta de espacio, «porque un restaurante necesita tanto espacio de almacenamiento como superficie de venta, y andamos bastante justitos. Por otro lado, nos gusta renovar constantemente los vinos y descubrir nuevas bodegas, lo que hace que no acumulemos gran cantidad de botellas. El tema de la bodega de vinos ya no es como antes, donde había unas bodegas contadas. Ahora hay muchas y muy buenas todas. Dani está al cargo de ella».

El vino, en la vida y en el trabajo, también está presente en la carta del restaurante de muchas maneras,«pero principalmente donde más vino se mueve es en los maridajes. La gente lo solicita mucho. Ya sea un maridaje de vinos andaluces o nacionales, o incluso yéndonos a grandes vinos en maridaje».

Ya vamos aprendiendo conceptos. Los chefs no tienen vinos favoritos. No los tiene Álvaro Arriaga y tampoco los tiene Marcos Pedraza. «No tengo ningún vino favorito, coincido con Álvaro en que cada vino tiene su momento, pero por encima del momento está el gusto de cada uno. En está época soy más de vinos blancos, bien fríos. Eso sí, cada vino necesita su correcta temperatura»».

Y hablando del líquido elemento catalizador, Marcos Pedraza se moja: «Si tuviera que elegir por algún vino en particular, prefiero en primer lugar elegir un vino de mi tierra, siempre hay que barrer para casa, pero sin renunciar a todo la variedad de vinos que nos da nuestra geografía española». Y por seguir la onda, «Prefiero los vinos blancos sobre los vinos tintos», zanja Marcos.

Los vinos en el restaurante Ruta del Veleta cuentan con una especial atención.«Es una bodega muy cuidada, labor que lleva de primera mano mi tío Miguel con nuestro sumiller M. del Pozo. No podemos renunciar a los grandes vinos clásicos, grandes añadas, como los vinos más actuales para adaptarnos a los gustos de nuestro clientes».

Y de la bodega del restaurante a la carta, «el vino está muy presente en nuestra cocina, ya sea para elaborar fondos, maceraciones, salsas, reducciones, helados o mermeladas. Intentamos introducir el vino como parte del plato. Por ejemplo, en nuestro aperitivo de 'Pan, queso y vino' incluido en el menú de degustación. #ÑamÑam.