La verdadera historia del panetone

Según él, ante la creciente popularidad de este dulce en toda Italia las pastelerías artesanales decidieron allá por los 70 llevar la receta a su terreno y comenzar a hacer lo que no habían hecho nunca: panetone artesano. Alberto Grandi no tiene ni idea y espero que no coma ni una migaja de panetone esta Navidad.

Tampoco tienen vergüenza los de Motta, que a pesar de ser una de las marcas más famosas de Italia no tienen suficiente con eso y han repetido hasta la saciedad que antes de que Angelo Motta creara su empresa el panetone era prácticamente una birria. No lo parece el que pueden ver ustedes en el bodegón que hoy nos acompaña, pintado por el modenés Eugenio de Giacomi en 1901. Tampoco son poca cosa los que se pueden ver en diversos carteles y anuncios 'panetoneros' de finales del siglo XIX, cuando este bollo ya se vendía en ciudades como Roma, Venecia o Turín, además de en su ciudad de origen, Milán.

Eran más anchos y algo más bajos que los 'panettoni' –según la RAE serían panetones, del singular panetón— que vemos hoy en día, y tenían un corte en cruz bien marcado en la parte superior. La forma cilíndrica y altísima que lucen viene del molde de papel en que se hornean, probablemente una aportación de Motta que permitió elaborarlos en grandes cantidades sin necesidad de moldes metálicos y hacerlo a la vez en tamaños más pequeños o manejables. Porque los panetones antiguos eran enormes tirando a gigantescos.

En 1893 las piezas mínimas que anunciaban las confiterías milanesas pesaban un kilo y lo más habitual era verlos de 2, 3, 4 o más kilos. Era lo suyo, ya que las reuniones familiares eran multitudinarias y se esperaba que un solo bollo diera para muchos durante varios días. Su mismo nombre habla de sus generosas dimensiones: 'panettone' es la adaptación al italiano genérico del lombardo 'panaton', con aumentativo incluido. Un panazo, un panote, un panarrón.

Ni para enamorar

Da igual lo que ustedes hayan leído sobre el origen mítico del panetón: ni Ludovico Sforza tuvo un panadero llamado Toni ni la receta la inventó un noble del siglo XV para enamorar a una guapa pastelera. La primera referencia al término la encontramos en el 'Varon milanes de la lengua da Milan', un diccionario lombardo-italiano de 1606 que definió el 'panaton' de Danedà (en lombardo para Navidad) como «pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale». No hace falta traducción. No explica qué ingredientes llevaba ni cómo se hacía, pero entonces Europa entera estaba llena de panes festivos que se elaboraban para fechas especiales con masa de pan blanco y algún añadido extraordinario como grasa, huevos, azúcar y frutos secos. Con el tiempo se fueron refinando hasta dar pie al 'stollen' alemán, el 'plum pudding' inglés, el 'kanellängd' sueco o nuestro roscón de Reyes. Solamente en Italia hay otros mil como el 'panforte' de Siena, el 'panone' de Bolonia, el pan 'pepato' de Ferrara, el 'pandolce' de Génova, el pan 'balestrone' de Arezzo, el pan 'di ramerino' de la Toscana, etc.

Que el panetone milanés acabara triunfando mundialmente en vez de que lo hiciera otro de sus primos hermanos fue fruto de la casualidad… y de la mercadotecnia. Los 'pani grossi' o 'panatoni' a base de mantequilla, pasas y especias que se conocían ya hace más de 400 años —por cierto, la receta más antigua es de 1853 y la pueden ver en la imagen— fueron un postre navideño eminentemente local hasta la aparición en Milán de las pastelerías-café, lugares de reunión para la gente elegante del siglo XIX. Primero la de Antonio Cova, en 1817, y luego la de Paolo Biffi en 1852.

Hasta la prensa española habló en 1872 de Biffi como el hombre que había «hecho célebre en todo el mundo el panattone de Milán» (sic). Pro-veedor oficial del Papa y del rey Víctor Manuel, don Paolo mandaba por Navidad panetones gigantescos a celebridades de la época y lo contaba en los periódicos. El refinamiento de la fórmula sumado a la publicidad hizo famoso al panetón en las grandes ciudades de Italia. Motta, Alemagna y otras marcas modernas se encargaron luego de abaratarlo para que todo el mundo lo pudiese disfrutar. De su llegada a España hablaremos la próxima semana.