Granada
Visitamos a Juan Luis Carrión, gerente de Restaurante El Trillo al que, además, en ocasiones le toca ejercer de cocinero, camarero y hasta fregantín. Así se lidera a un equipo y se ahorma a la la gente. Las puertas del Trillo se abren a un carmen granadino maravillosamente cuidado y conservado en el que el verde de la feraz vegetación de sus patios, el runrún del agua, la fuente y las maravillosas vistas a la Alhambra desde la terraza lo convierten en un sitio único, diferente a todos.
Es un placer el reencuentro con Juan Luis, ganador de la VIII edición de GranaJovenChef en 2021, el concurso para jóvenes talentos de la cocina organizado por IDEAL y la concejalía de Juventud del Ayuntamiento de Granada con Cervezas Alhambra como Global Partner de un certamen cada vez más prestigioso a nivel nacional.
Pero antes de hablar de su trayectoria a lo largo de estos años, le preguntamos a Juan Luis que nos describa Restaurante El Trillo. «Es un sitio muy especial, un carmen escondido del Albayzin menos turístico. Un lugar al que hay que ir a conciencia y se aleja de las típicas zonas o rutas de turistas. Con un jardín y una armonía que te transporta a otro mundo: es literalmente un oasis del mundo ajetreado de la urbe, un lugar donde disfrutar de la sombra de los árboles frutales, el sonido del agua corriendo, la brisa moviendo las ramas y el aroma de una buena cocina. Es un lugar para dejar de contar los minutos y disfrutar de la tranquilidad y el sosiego que tanto protegemos en esta casa».
Y una pregunta obligada: ¿qué supone trabajar en un lugar así? «Es un privilegio que pocos conocen, ya que venir a trabajar a un sitio tan especial te hace disfrutar de tu trabajo a otro nivel y eso ayuda a darle a los clientes que vienen ese plus de cariño que nos caracteriza».
Toca hablar de la cocina de Restaurante El Trillo. Y Juan Luis lo tiene claro: «La clientela encontrará una cocina basada completamente en producto local, recetas tradicionales y vínculos a nuestra historia y mestizaje. Básicamente, aquí se viene a comer Granada y su historia». ¡Difícil encontrar un entorno más apropiado!
Disponen tanto de una carta muy completa como de un sensacional y compensadísimo, exquisito y completísimo menú degustación, por donde pasan productos como cerdo de San Pascual, verduras y hortalizas de la vega granadina como la alcachofa, las habas, el tomate, los pepinos, etc… Y conservas como la sardina de la bastetana Cobasal, cordero segureño, aceite de Benalúa ….
«El tipo de menú degustación que más nos gusta tanto a Miguel Rastrojo (jefe de cocina) como a mí, es aquel en el que nos centramos en 3 elementos fundamentales: el producto, una buena salsa y una guarnición», explica Juan Luis, a quien prometemos no desvelar todos y cada de los pases de uno de los grandes menús degustación de la Granada gastronómica contemporánea más pujante. No me resisto a hablarles de su versión del puchero de hinojos de la Alpujarra, de un impresionante salmonete y de su trabajo con el cerdo San Pascual y el cordero segureño, para los amantes de las carnes con ADN granadino. Juan Luis practica la filosofía del 'Menos es más'. «Para mí, es la mejor. Ya hemos pasado por las parafernalias de aires, espumas y cocina molecular y nos olvidamos de hacer una cocina simple pero no sencilla, elegante y equilibrada, donde Granada y su riqueza gastronómica tiene que ser protagonista».
¿Y con qué equipo cuenta Restaurante El Trillo para llevar a cabo la alquimia a través de la que toda una provincia pasa por la mesa, pera deleite de los comensales? «Es un equipo pequeño de 4 cocineros y 4 camareros liderados por Miguel Rastrojo en cocina y Pablo Zambrana en sala. Un equipo donde nos centramos más que en los mejores profesionales del sector —que lo son— en las mejores personas, para hacer una familia y un gran equipo humano». ¡Y vaya si lo consiguen y lo transmiten a la clientela!
Volviendo a la despensa de la que se nutre Restaurante El Trillo, Juan Luis Carrión nos cuenta: «usamos mucho producto de la tierra y, teniendo la gran suerte de disponer de árboles frutales en nuestro Carmen, la aprovechamos. Y aquí hay mucho que decir ya que nos ayuda a salir de los sabores que otros disponen, ya que son nuestros en exclusiva. Disponemos desde membrillos, caquis, limones y naranjas, a granadas a partir de este año; peras y algunas plantas aromáticas como romero, curry y laurel . Todo ello le da más sentido a la definición de Carmen , ya que los cármenes contaban con un jardín y un huerto para abastecerse».
En ese sentido y de forma extensiva el gerente de Restaurante El Trillo y gran cocinero tiene claro que «la despensa granadina es muy rica ya que disponemos de legumbres, embutidos, conservas, carnes, pescados y una altísima variedad de productos con los que hacer un sinfín de elaboraciones de altísima calidad. Somos muy afortunados de poder vivir en una ciudad tan rica como es Granada», concluye Juan Luis Carrión.
Aprovechamos para conocer sus orígenes como cocinero y repasar su trayectoria. «Mi llegada al mundo de la cocina fue un poco de rebote. Es cierto que a mí siempre me ha gustado mucho ese mundo. Me gustaba ayudar desde pequeño y observar a mis abuelas y a mi madre. Invitar a mis amigos a comer a casa y hacer yo la comida». Aun así, desde joven se planteaba otra alternativa laboral más orientada a trabajar con niños, aunque no tardó en aparcarla. «La descarté al poco tiempo de empezar a dedicarme a ella por sus pocas posibilidades de crecer laboralmente y me centré en la cocina. Tras varios años trabajando muy duro, muchas horas y sacrificándome, empecé a ver que me fueron llegando mejores ofertas de trabajo junto a grandes mentores y profesionales del sector.
¿Y por cuanto a su formación? «Mis estudios pasan de Técnico en conducción de actividades deportivas en el medio natural a Dirección de Cocina en la Escuela La Inmaculada durante la pandemia. Ese periodo me sirvió para darme cuenta de que quería profesionalizarme en este sector y me permitió tomarme un descanso de los fogones para meterme en un aula, aunque este descanso me duró pocos meses y me ofrecieron trabajar con Chechu González en María de la O mientras aún estudiaba y acababa de ser padre por primera vez. Una etapa muy cargada y exigente de mi carrera».
GranaJovenChef
Y así llegamos a 2021. «Ganar aquella edición de GranaJovenChef en 2021 fue un reto, ya que por aquellos entonces estaba muy agotado por llevar simultáneamente mis estudios, que me exigían mucho, el trabajo en María de la O y el nacimiento de mi primera hija. Básicamente mi día empezaba a las 7 de la mañana y terminaba a las 4 de la mañana , así que vivía al límite para poder afrontar todo y dando el 100% en cada cosa. Y con otro reto más que era este concurso, al que me inscribí motivado por mi profesor de cocina Fernando Pérez, un gran mentor y amigo, que vio en mí ese potencial. Y para no defraudarlo me esforcé mucho para conseguir llegar a la final y conseguir ganar. Posteriormente esto me ayudó mucho porque conocí a muchos grandes compañeros del sector, me abrió puertas a ofertas de trabajo mejores y a día de hoy no sé si mi vida profesional sería la misma sin ese concurso», señala Juan Luis.
Eso sí, ganar aquel concurso no cambió excesivamente a Juan Luis. «Soy muy dado a comprometerme con un proyecto y no cambio por una oferta meramente económica. Necesito que sea un proyecto que encaje con mi ambición y mi situación personal y profesional. En ese momento trabajaba en María de la O con Chechu González , donde me delegó un poco más de responsabilidad en el restaurante y parte del I+D para el menú degustación. Esta etapa me permitió aprender mucho y fue muy gratificante y cada vez que me acuerdo le tengo mucho cariño. Justo después me decidí a comenzar en El Trillo, ya que quería abordar otra manera de entender la hostelería, y cogí las riendas de la gerencia del restaurante bajo la supervisión del propietario; y a día de hoy, ya he podido regentar yo solo El Trillo y apostar por mi visión personal», que es la que puede disfrutar las clientela.
¿Y qué le parece el momento que vive la Granada gastronómica? «Veo la cocina granadina muy bien, cada vez veo más y mejores proyectos en la ciudad y pueblos de la provincia. Esto es estupendo para toda la hostelería porque hace que Granada sea más atractiva para la gente de fuera, para que venga a visitarnos y poner en valor nuestro producto y gastronomía. Y sin olvidarnos de los 'granaínos': sirve para que nosotros mismos pongamos en valor lo que tenemos y disfrutemos más y mejor de nuestros productos. Porque muchas veces los mismos que criticamos nuestros productos o no los ponemos en valor somos nosotros, cuantos salimos a un bar y nos pedimos un vino y pedimos un rioja o un ribera y nos olvidamos que tenemos muy buenos vinos, o nos comemos un entrecot de rubia gallega y no de pajuna. Nosotros como clientes tenemos que poner en valor más lo nuestro», remata un Juan Luis Carrión de lo más lúcido.