Vermú, la hora de los botánicos

Se ha vuelto a poner de moda. Tomar este aperitivo ya no es una añejura desfasada y las nuevas generaciones se apuntan con frenesí

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Granada

30/03/2023 a las 23:35h.

Si nos ponemos filosóficos, el vermú es la mejor representación etílica del mito del eterno retorno. Era una bebida en franco retroceso, parapetada tras las ... barricadas de una resistencia heroica en algunas bodegas. De un tiempo a esta parte, sin embargo, ha dado un paso al frente para volver a posicionarse en el mercado de las bebidas de moda. El vermú exuda una juventud renovada y es sinónimo de hedonismo y felicidad: cada vez más gente se apunta a la hora del vermú. En este caso no vamos a buscar excusas nutricionales para justificarnos, por mucho que en tiempos pretéritos se consumiera con fines medicinales. Hablamos del vermú por el puro gusto de hacerlo. Y disfrutarlo.

La primera pregunta: ¿blanco o rojo? El vermú rojo tiene su origen en Italia y resulta más dulce. El blanco, por su parte, se creó en Francia con el Noilly Prat. Es más seco y cuenta con una graduación alcohólica más alta. ¿Pero qué es exactamente el vermú? Un licor macerado y aromatizado con hierbas, muchas hierbas. La base es un vino neutro de buena calidad al que se añade un toque de amargo, que puede venir en forma de absenta o ese ajenjo que le da su nombre. Productos que se usan para macerar el vermú los hay a cientos, literalmente hablando, por lo que hay mil y una combinaciones diferentes.

La esencia del vermú está, pues, en una buena mezcla de botánicos, que incluye raíces, plantas, flores y especias. Son los que le dan su aroma tan particular. De hecho, en los rojos, los enólogos especializados pueden llegar a utilizar entre 50 y 80 ingredientes diferentes. Para conseguir el color rojo se usa caramelo, que también sirve para endulzar. Si eso no es alquimia…

Origen del vermú

El más lejano se sitúa en la época clásica, que griegos y egipcios mezclaban y maceraban el vino con especias, plantas aromáticas y otras más alucinógenas, con el fin último de preparar brebajes medicinales. A saber si la mítica pócima de Panoramix, por mucho que la hiciera en un caldero gigante, no era un antecedente del vermú. A partir del siglo XVI aparecen referencias a vinos con absenta en diversos tratados y, por fin, desde finales del siglo XVIII hace fortuna el nombre de vermú, de origen alemán y que significa 'ajenjo', su ingrediente principal junto al vino.

La bebida y el famoseo

Han sido innumerables los famosos que lo han tomado. En España, el vermú entró por Cataluña y Reus se convirtió en su epicentro. No es de extrañar que Dalí lo tomara al natural, al estilo clásico, sin más añadidos. Al actor Glenn Ford le encantaba el Negroni, una versión 'endurecida' del vermú. Cuenta la leyenda que el conde Camilo Negroni quiso darle más potencia al Manhattan clásico y así nació el combinado que lleva su nombre: ginebra, vermú rojo y Campari a partes iguales.

Más coctelería

Además de tomarlo solo, con hielo y una corteza de cítricos, el vermú se usa cada vez más en coctelería como ingrediente principal. El vermu-tónic, por ejemplo. O el mule, con ginebra, el toque ácido de la lima y el picante del ginger beer.