Vermú, la hora de los botánicos

La primera pregunta: ¿blanco o rojo? El vermú rojo tiene su origen en Italia y resulta más dulce. El blanco, por su parte, se creó en Francia con el Noilly Prat. Es más seco y cuenta con una graduación alcohólica más alta. ¿Pero qué es exactamente el vermú? Un licor macerado y aromatizado con hierbas, muchas hierbas. La base es un vino neutro de buena calidad al que se añade un toque de amargo, que puede venir en forma de absenta o ese ajenjo que le da su nombre. Productos que se usan para macerar el vermú los hay a cientos, literalmente hablando, por lo que hay mil y una combinaciones diferentes.

La esencia del vermú está, pues, en una buena mezcla de botánicos, que incluye raíces, plantas, flores y especias. Son los que le dan su aroma tan particular. De hecho, en los rojos, los enólogos especializados pueden llegar a utilizar entre 50 y 80 ingredientes diferentes. Para conseguir el color rojo se usa caramelo, que también sirve para endulzar. Si eso no es alquimia…

El más lejano se sitúa en la época clásica, que griegos y egipcios mezclaban y maceraban el vino con especias, plantas aromáticas y otras más alucinógenas, con el fin último de preparar brebajes medicinales. A saber si la mítica pócima de Panoramix, por mucho que la hiciera en un caldero gigante, no era un antecedente del vermú. A partir del siglo XVI aparecen referencias a vinos con absenta en diversos tratados y, por fin, desde finales del siglo XVIII hace fortuna el nombre de vermú, de origen alemán y que significa 'ajenjo', su ingrediente principal junto al vino.

Han sido innumerables los famosos que lo han tomado. En España, el vermú entró por Cataluña y Reus se convirtió en su epicentro. No es de extrañar que Dalí lo tomara al natural, al estilo clásico, sin más añadidos. Al actor Glenn Ford le encantaba el Negroni, una versión 'endurecida' del vermú. Cuenta la leyenda que el conde Camilo Negroni quiso darle más potencia al Manhattan clásico y así nació el combinado que lleva su nombre: ginebra, vermú rojo y Campari a partes iguales.

Además de tomarlo solo, con hielo y una corteza de cítricos, el vermú se usa cada vez más en coctelería como ingrediente principal. El vermu-tónic, por ejemplo. O el mule, con ginebra, el toque ácido de la lima y el picante del ginger beer.