El versátil ingrediente de la Costa de Granada para platos dulces o salados

El evento reunió en Almuñécar y Jete –dos municipios emblema del cultivo de chirimoya en toda Europa– a una decena de chefs que han continuado la labor de incrementar el recetario de platos susceptibles de elaborarse con él. Ese es en definitiva el objetivo con el que nació este evento, realzar este subtropical que tiene a la costa granadina y parte de la malagueña como principal zona de cultivo a nivel mundial, por encima incluso de países de donde es originario.

Eso sí, el litoral granadino tiene su propia variedad, Fino de Jete, que es la que debía emplearse en este concurso. En esta localidad del Valle del Río Verde se seleccionó por parte de los agricultores, allá por 1880, según lo atestiguan documentos catastrales antiguos de un paraje jeteño llamado 'El Chirimoyo', que albergaba la plantación más antigua de la zona, aseguran desde el Consejo Regulador de la DOP. En definitiva, no es una variedad surgida de acciones de mejora genética, sino de la selección que los propios labradores de la zona fueron realizando sobre el terreno durante generaciones, escogiendo los árboles con frutos más finos, dulces y de semillas pequeñas, y propagándolos mediante injertos.

El ganador de esta nueva edición del Concurso en la categoría profesional ha sido Sergio González, chef del restaurante Firmvm de Almuñécar, que por segundo año consecutivo domina el podio, pues otra de sus cocineras, Arianne Galindo, quedó en el tercer lugar. El año pasado esta escudería sexitana hizo el 1-2, con Galindo como vencedora y González en segundo término, puesto que en este 2025 ocupó la granadina Silvia Huete.

Ya desde el año pasado el evento se celebra en dos vertientes, al añadirse una categoría amateur. En este apartado la ganadora fue Mabel Viera Cerda con la receta 'Chirimoya más que alegre', seguida de Lidia Fernández Joya con una 'Panacota de chirimoya' y de Ana Laura Farrás con su 'Dulce delicia'.

Arrojo e inventiva

El premio para González ha sido muy merecido, y no solo por su calidad culinaria. También por su capacidad innovadora y por su valentía, pues la mayoría de los concursantes optó por presentar platos dulces, como pide de entrada este ingrediente. Pero el chef de Firmvm se ha estrujado para «arriesgarme a algo más y llevarlo al mundo salado, sabiendo que es un poco lo que el jurado busca».

Así surgió el Falso macarrón de chirimoya con salsa carbonara que presentó en la final, para el que elaboró una gelatina de este fruto con agar agar, con el que simuló los macarrones, a los que dio forma con un artilugio cilíndrico casero de acero inoxidable. Los acompañó de una espuma de parmesano con pulpa de chirimoya salpimentada, a lo que añadió trufa, foie, «jamón de pato imitando al guanciale» y una yema curada en soja. «Es arriesgado, porque la chirimoya es dulce, pero el contraste con el foie, el parmesano y la trufa me resultó gracioso al paladar», señala a la hora de explicar su elección. Una elaboración que el propio González sitúa como «plato principal, aunque mejor para un menú degustación».

Pero también en la semifinal el cocinero de Salobreña se jugó por un plato salado, en este caso un entrante. Su Mazamorra de chirimoya e higo, que le abrió las puertas hacia la final, es «una especie de ajoblanco de chirimoya con higo, uva, una galleta de tinta de calamar con una mouse de ajo negro, caviar de Riofrío, pulpo seco y quisquilla de Motril».

El segundo lugar del podio en esta categoría profesional lo ocupó la chef profesional de Granada Silvia Huete, con una plato titulado 'Ella', consistente en una ensalada con muchas texturas de chirimoya, casi una veintena, utilizando múltiples ingredientes. La tercera clasificada, Arianne Galindo, ideó por su parte 'El Valle de Río Verde', plato con el que imitó un árbol de chirimoya. Para ello preparó una ganache de yogur y chirimoya con chocolate blanco, mientras que para imitar el follaje del chirimoyo empleó algodón de azúcar.

Para González, no es una casualidad que durante dos años consecutivos dos cocineros del Firmvm hayan quedado en los primeros lugares de este concurso. Más allá de vivir en una comarca que es la zona cero de este fruto subtropical –«yo de pequeño veía a mi abuelo coger chirimoyas», recuerda–, destaca que «en el restaurante tenemos muchos platos elaborados a partir de chirimoya, desde postres como la Luna de Almuñécar, que es una mouse de chirimoya que vamos versionando, a veces con mango o con chocolate blanco, hasta platos salados como un tataki con ajoblanco de chirimoya».

Ampliar horizontes

«Nos esforzamos por defender lo nuestro», explica el chef, que se ofrece además para participar en cualquier acción que difunda y le dé visibilidad a este producto fuera de la provincia de Granada. «Es un fruto que da mucho juego, tiene mucha utilidad aparte de lo dulce», asevera, con el convencimiento de que «es un mundo abierto en el que se pueden hacer muchas cosas. Lo que pasa es que es una fruta delicada, que se oxida, es muy dulce, y casi siempre se la asocia a postres». Por ello, «nosotros, desde el mundo de la hostelería y la restauración, tenemos que divulgar que se pueden hacer con ella muchas elaboraciones saladas y de gran calidad».

De cara a ese objetivo, Sergio González plantea promover la participación en este concurso de alumnos de escuelas de hostelería y también de chefs de otros puntos geográficos. Al mismo tiempo, se muestra optimista a la vez que sorprendido por el «nivel excepcional» observado en el apartado amateur del concurso, en el que algunas de las recetas que se elaboraron «son dignas de profesional». También resalta la buena sintonía entre los concursantes, que más allá de competir comparten ideas y tiran para el mismo lado a la hora de promover un producto que ya es emblema de la agricultura de la Costa Tropical.