Los 'Versos sueltos' de la cocina granadina

Estuvimos hace un par de semanas. Y, como les decía… ¡qué placer! Tanto que nos acercamos peligrosamente a lo pecaminoso, que la gula está ahí emboscada, agazapada, esperando a que escuches las propuestas del día. Hace unos meses contamos la historia de dos cocineros que atesoran una brillante trayectoria a sus espaldas. Les conocimos en El Coso, todavía por cuenta ajena. Y después, ya embarcados en su propia aventura, en Al punto y coma, otro restaurante de aliento literario.

El verano pasado se liaron la manta a la cabeza y se subieron a la calle del Agua del Albaicín para ofrecer vinos y catas en un espacio histórico y monumental como ninguno. Pero el desgaste, la tensión y, por qué no decirlo, lo complicado que se está poniendo todo lo referente a los alquileres en Granada, les hizo bajar el pistón. Y como menos es más, decidieron dar vida a Versos sueltos, un restaurante de autor, pequeñito, íntimo, cercano y encantador.

En las paredes hay motivos literarios, claro que sí, de El Quijote y Cervantes a El Principito. Y es que Mertxi y Víctor son unos grandes enamorados de la lectura y la escritura. Sus menús temáticos en Al punto y coma ya causaron sensación. Y fijo que no tardarán en perseverar en esa línea de trabajo, tan exigente como imaginativa, diferente y original.

Ahora, la propuesta gastronómica de Versos sueltos es más libre y juguetona. No se atiene a ningún corsé. Por eso la carta va en folios que cambian cada semana. No todo, claro. Por ejemplo, la tortillita de camarones no puede faltar, que Víctor estuvo varios años en Casa Balbino de Sanlúcar de Barrameda y la tiene incrustada en su ADN. Pero sí varían algunos platos, dependiendo de la temporada. Y, sobre todo, cada semana hay sugerencias, sólo para esos siete días: un entrante, un pescado y una carne.

Una carta semanal

Hace un par de viernes, como les decía, nos dimos un salto a Versos sueltos y tiramos la casa por la ventana con los entrantes. De ocho, pedimos tres. Para empezar, un Salmorejo de manzana verde y mojama. Fresco, claro. El ácido de la manzana y el toque salino y crujiente de la mojama combinaban a las mil maravillas. Importante: pedir pan, aunque no sean muy paneros. No sólo por lo bueno que está el que tienen Mertxi y Víctor, sino porque cada uno de los platos exige, cuando ya no se puede rascar más con la cuchara o el tenedor, rebañar: dejarse un mínimo resto de comida en el plato sería absurdo, un sinsentido.

Por ejemplo, esa maravillosa locura que son los Puerros a baja temperatura con emulsión de queso de vaca y leche de cabra. Si por mí hubiera sido, tres platos me habría comido. Pero fuimos cautos, que también nos esperaba el Vitello tonnato de lengua de ternera, y eso son palabras mayores. A Víctor Rodríguez siempre le ha gustado la casquería y esa lengua, un producto que no se estila por estos lares, estaba extraordinaria. Y la elaboración, que hablamos de una especialidad italiana en la que la carne se acompaña de una salsa muy particular con mayonesa, lomitos de atún, caldo de carne y alcaparras. Como les decía: para mojar hasta el último gramo.

Las sugerencias de los chefs

Tanto para el pescado como para la carne nos dejamos seducir por las sugerencias, empezando por un Lomo de atún rojo con callos de su piel. Lo de hacer callos con la piel del pescado es otro de los clásicos de la casa. ¡Qué atún, oigan! Delicatesen máxima.

Y para la carne, French-rack ibérico a baja temperatura con melocotones especiados. Les confieso que no había escuchado antes lo del french-rack, pero ahora soy fan total. Se trata de una técnica de origen francés para la preparación de la carne. Se trata de limpiar y pulir los huesos de las costillas, dejándolos bien expuestos, pura elegancia. La carne sale sonrosadita, sabrosa y jugosa. ¡Y esos melocotones, que ahora están de temporada! Maravillosos. Servían casi como anticipo del postre.

Pero antes, los vinos. Un Fresquito, vino blanco de tinaja de Pérez Barquero elaborado con Pedro Ximénez, pero que no se parece en nada al Pedro Ximénez en el que pensamos cuando nos hablan de esa uva. Y con la carne, un tinto: Cortijo Los Aguilares de Ronda, muy fresco, que con estos calores es lo que pide el cuerpo.

A cargo de los postres está Mertxi, a la que ahora le toca dirigir la sala. Pero ella está también en el diseño de la carta y en las elaboraciones diarias. Probamos tanto el flan con fresas como la tarta de queso y la torrija, sopa de piña y sorbete de fresa.

Una comida monumental y memorable, la de Versos sueltos, que estará abierto (casi) todo el verano, que sólo cerrarán unos días a mitad de agosto. Eso sí: conviene reservar.