Viajar desde la mesa por el mundo

Carlos Cano fue buen amigo. Cariñoso lo justo, pero vivimos amaneceres y tortillas de aguacate en La Mimbre. Su canción 'desde Ayamonte hasta Vila Real' me recuerda su cocina. Las noticias no hacen aconsejable, por ahora, ir a comer una cataplana en el litoral del Algarve. Poco sabemos de la cocina portuguesa. Curiosa indolencia o prepotencia de los españoles, que impide que haya más restaurantes portugueses con calidad en Andalucía. Dicen que hay uno en Isla Canela, Ayamonte, que elabora cataplanas. Nombre que recibe el recipiente de singular forma y que se puede comprar por internet. Se guisan de marisco, pescado o carne.

TAVOLA CALDA, PRANZO LENTO

Una de las cocinas más interesantes, que muchos la conocen solo por la pizza, es la italiana. Italia es muy variada orográficamente y permite tomar desde cocina de alta montaña a platos sugerente con influencias orientales en Sicilia, por ejemplo. Fue Altamura, nombre del pueblo de su dueño Adriano, quien abrió la caja de esos sabores. Hoy, el otro gran exponente para poder gozar esa sugerente coquinaria es Il Gondoliere. Italiano de nacimiento, junto a su familia, nos traen a Granada ricos platos con recuerdos de nuestro viaje al antiguo Imperio.

FRANCÉS EN JEREZ

Juanlu Fernández fue cocinero jefe durante años con Ángel León. Realiza recreaciones de clásicos franceses que, por su edad, es difícil que haya conocido. Les da un toque singular, al utilizar ingredientes andaluces con técnicas galas. Sus 'coquillages' (conchas) se abren al fuego: navajas o berberechos en salsa Grenobioise fría o la Mignonette. La charcuterie tiene embutidos de Limoges. Brioche de Berza Jerezana. Pez Limón salsa Bearnesa de Puchero Rancio. Petit Sole (lenguado) a la Meuniére y el Langostino de Sanlúcar en salsa Thermidor.

LA GRAN COCINA

La carta de Juanlu muestra la 'gran cocina' excelsa. El problema es nuestra ignorancia. Preferimos productos de Japón a egregias recetas seculares. No sé si mantiene el conejo Royal. Lo tomé en Estrasburgo. Westerman, tres estrellas Michelin. Un rotundo plato que gustó al Cónsul General de España, al que invité a comer en ese templo. Fue inolvidable su liebre a la Royale y la factura. Juanlu lo sirve en salsa Grand Veneur con el 'recreado' puré de patatas de mi otro tres estrellas parisino y amigo; Joel Robuchon.

EL CODILLO ALEMÁN

Fue un impacto. Sin Manolo Osuna, aún no sabríamos nada de cocina alemana. Creíamos que comían 'kartoffen' (patatas fritas) y cerveza. Recuerdo cuando comí en el primigenio Kudamm un codillo, col fermentada y patatas. Fue hace cuarenta años. Para Alemania solo iban emigrantes españoles, no turistas. La oferta de Kudamm es auténtica, con ciertos clásicos que no han cambiado nunca, si bien su carta en el Kudamm 3 tiene de todo. Pero el codillo berlinés o al estilo de Baviera y la tarta Strudel, siempre los tomo. Interesante fenómeno el de comer cocina alemana en Pedro Antonio de Alarcón de Granada.

COCINA HINDÚ

Hay una franquicia que funciona en Sevilla, Cádiz, Chiclana, Jerez de la Frontera, etc. Se llama Bollywood, nombre de ciudad cinematográfica. Conozco bien esta culinaria. Más de un mes viviendo en India, por trabajo, me la dio a conocer. Con el denominador común del picante. Tanto, que el equipo de hostelería que llevaba para realizar degustaciones andaluzas y dar la cena el día de la Hispanidad en la Embajada de España en Nueva Delhi. Todo un éxito por los productos y elaboraciones de nuestra tierra. La apoteosis fue tal que, a las tres de la madrugada salía por la puerta principal con traje y corbata, montado en un elefante. Tengo las fotos. Un documento que incluiré en mis memorias, «si me acuerdo». El problema surgió cuando el equipo de cocina, el venenciador y el cortador de jamón se hartaron de tanto picante. Hasta en el desayuno lo ponían.

DIETA PARA EUROPEOS

La verdad que picaba todo. A partir de la quincena en India, ellos querían tostadas con aceite de oliva o manteca colorá. El día 20 de estancia rogaron, al menos, un cruasán. Y los cocineros se ofrecieron a hacer churros. Pero la grasa de freír no les daba confianza. Y eso que vivíamos en el Hotel Sheraton New Delhi. Mis 'chicos' estaban mustios. Ya solo comían 'sánwinch club', amenazando con castigos divinos al cocinero hindú que pusiera picante en el pan o en los ingredientes. Bebíamos cerveza nacional, la que tuvo escudería en Fórmula 1; muy rica. Y tras el trabajo, los 'medicinales' gin tonic, dado que fue en India donde los británicos lo inventan, con la excusa de disimular el sabor amargo de la quinina, fármaco contra la malaria.

PEOR EL REMEDIO

Mi equipo estaba triste. Tenían ganas de volver a España. Supe que en nuestro hotel Sheraton estaba el mejor restaurante de Asia. Para darles una alegría los invité de mi pecunio. ¡Picaba hasta el pan tradicional hindú, que tanto me gusta! No puedo siquiera insinuar lo que decían esas bocas 'calientes'. Al primer plato me dejaron solo. No les faltaba razón. Por tanto, localicé un hotel que tenía también cocina europea.

MEJILLONES Y BELGAS

Esta mezcla de país, surgido de arreglos políticos desde Carlos IV, tiene ciudades notables en las que vivir más o menos tiempo: Gante, Brujas, Bruselas, etc. Hay infinitas cervezas, más de 1500 variedades. De vino nada de nada. Lo suplen con mejillones cocinados de cien maneras. La estrella, junto a cazuelas con 'moules' son los mejillones con patatas –al 98% congeladas– fritas en grasas varias. No en un saludable aceite de oliva virgen extra. Otro plato popular es la Mitraillette: patatas fritas, carne o salchicha y salsa. El único destino de calidad para comer cocina belga es Jackie de Nerja.

COCINA THAI EN LEIDEN

Leiden es una bonita ciudad, con la más famosa Universidad especializada en Derecho Internacional, junto a la Cátedra Jean Juret de La Sorbona, París. Y en Holanda, por haber tenido colonias en Tailandia, hay bastantes restaurantes con ese tipo de cocina. La primera vez que la probé fue gracias a mi hija que cursaba en esa Facultad, donde habían estudiado alumnos como Winston Churchill, Nelson Mandela o la propia Reina de Holanda. Me llevó a una 'taberna marrón', local antiguo de pescadores, que le ponen arena fina en su suelo de madera para dar ambiente. Se me saltaron las lágrimas. No por morriña. Era porque aquellas verduras tenían fuego en sus ingredientes. ¡Qué mal rato más bueno eché!

REVERENCIA A LA REINA

Conozco Utrecht, Róterdam, Maastricht, Haarlem, Hoom, Gouda y Edam; estas últimas famosas por sus quesos. Fue en Utrecht donde, esta vez con mi hijo, fuimos a un local de esa cocina asiática. Y no falló. Mi boca era dragoniana, que necesité varios litros de cerveza para apaciguar. ¿Pero, estos países que ponen picante, como los mexicanos, son tontos? Pues no. El efecto del picante aporta desintoxicantes al organismo. La Thai puede tomarla en Marbella y Madrid, entre otros lugares. Para rematar, beba una ginebra vieja, servida en chupito hasta el mismo borde. Lo que obliga agachar el lomo para dar un sorbo desde el mostrador. Eso se llama, 'reverencia a la Reina'. Hay más cocinas, y más días que ollas. Respeten las normas sanitarias.